Schwarzwald-Küche kombiniert mit Asia-Rezepten und Sterne-Menüs aus Fingerfood-Häppchen mit Bier dazu: Deutschlands Edelköche und Top-Köchinnen mixen munter Traditionelles mit Exotischem. Das berichten Organisatoren und Gastronomen anlässlich des Feinschmecker-Festivals Eat Berlin. Kulinarik-Fans können sich ab Donnerstag in Dutzenden Lokalen und Event-Locations mit Menüs und Weinen von Branchen-Stars aus ganz Deutschland verwöhnen lassen.
Brisante Themen in der Feinschmecker-Szene sind dabei steigende Preise und verkürzte Öffnungszeiten wegen des Personalmangels. Die 10. Eat Berlin läuft bis zum 7. November.
Bernhard Moser (48), Festivalleiter und Mitglied im Landespräsidium des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) Berlin, berichtet, dass Spitzengastronomen im Verband bei den Gästen im Laufe der Corona-Pandemie Veränderungen beobachtet hätten: Die Bereitschaft, mehr Geld für wirklich gutes Essen auszugeben, sei gestiegen, schildert er. Dabei sind erhöhte Preise nur ein Teilaspekt. «Auch die Weinumsätze haben sich verändert. Gäste, die früher im Schnitt 70 Euro pro Flasche investiert haben, geben heute 90 Euro aus», sagt er. «Die Wertschätzung dem Winzerhandwerk gegenüber ist gestiegen.»
Die Sorgen der Branche wegen fehlender Mitarbeiter erreichen längst auch die Kunden: «Der Personalmangel führt dazu, dass es zum Beispiel in Berlin schwieriger geworden ist, mittags auf sehr hohem Niveau zu speisen. Denn manche Köche haben in ihren Restaurants den Mittagstisch gestrichen, auch weil das Personal fehlt», berichtet Moser. «Andere reduzierten ihre Öffnungszeiten generell, etwa von fünf Tagen auf nur noch vier.»
Wegen der Personalengpässe würden auch in Bayern gute Restaurants mittags öfter schließen, sagt Alexander Huber, Sternekoch im oberbayerischen Pleiskirchen. «Oder sie nehmen abends Tische raus und haben damit weniger Gäste.» Der 42-Jährige ist Deutschland-Präsident im europäischen Verband anspruchsvoller junger Köche, kurz JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe). Die Vereinigung feiert auf der Eat Berlin ihren 30. Geburtstag als deutscher Zweig.
Im «Huberwirt» im Landkreis Altötting serviert der Küchenchef eine Kombination aus «bayerischer Tradition mit Avantgarde»: etwa Gerichte aus einer achtjährigen Kuh aus dem Nachbarort mit Austern und anderen Frutti di Mare. «Früher war ich klassischer und habe strenger getrennt, heute mische ich Zutaten spielerischer. Was zählt ist der optimale Geschmack», sagt Huber. Der JRE-Präsident hat bei der Berliner Jubiläumsfeier zwar keinen Auftritt, aber andere JRE-Mitglieder wie Jungstar Viktoria Fuchs aus dem Münstertal in Baden-Württemberg sorgen für Wirbel.
Fuchs (31), die im Schwarzwald-Traditionsrestaurant «Spielweg» Co-Chefin ist, kocht in Berlin zum Beispiel Hirschrücken mit einem grünen Thai-Curry. «Produkte von hier treffen mit Aromen aus aller Welt zusammen», beschreibt sie ihre Neuinterpretation der Schwarzwald-Romantik. «Es kann auch ein wenig verrückt sein.» Ihre Veranstaltung am Montag (1.11.) ist laut Programm ausgebucht. (dpa)
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