Jedes Jahr nach dem Erscheinen der neuen Restaurantführer stellen Außenstehende die Seriosität der Bewertungen infrage. Dabei betrieben die professionellen Tester einen großen Aufwand, um zu fairen Einschätzungen zu kommen, glaubt Drei-Sterne-Koch Christian Bau rüffelt indirekt schnorrende Blogger und Journalisten.
„Ich möchte eine Lanze für die Führer brechen, die den größtmöglichen Aufwand betreiben, die Restaurants anonym testen und ihre Rechnung selbst bezahlen, während Journalisten und Blogger sich stets ankündigen und bis auf wenige Ausnahmen erwarten, eingeladen zu werden“, schreibt Bau in einer Kolumne für Iconist.
Es sei leicht, einem angekündigten Gastrokritiker die größte Aufmerksamkeit und eine besonders üppige Nocke Kaviar zukommen zu lassen, so der Spitzenkoch. Doch wenn alle Tische gleichzeitig besetzt seien, der Service an seine Grenzen gebracht werde und dann noch ein Tester unangekündigt und inkognito im Restaurant sitze, würde es eng werden, so Bau. „Ein Profi erkennt leichte Schwankungen in der Tagesform schon an den Bildern der Gerichte, die von den Gästen im Netz gepostet werden“, erklärt der Drei-Sterne-Koch in der Kolumne.
Außerdem räumt er mit dem Vorurteil auf, dass die Tester der großen Restaurantführer wie „Guide Michelin“, „Gault&Millau“ oder „Gusto“ durch bestimmte Autokennzeichen oder anderen Merkmalen zu erkennen seien. „Die Anstrengungen, die die Tester auf sich nehmen, um nicht erkannt zu werden, sind enorm. Sie buchen sich immer unter Pseudonymen ein, für die sie eigene E-Mail-Adressen anlegen. Die hinterlegten Telefonnummern stammen von Prepaid-SIM-Karten und ändern sich laufend“, so Bau. Außerdem kämen die Tester oft zu zweit oder zu dritt, um nicht aufzufallen. „Und sie legen auch keine Notizbüchlein auf den Tisch, wie manche Leute glauben.“
Sternekoch Christian Bau stellt daher klar: „Wer sich in Deutschland auf diese drei unabhängigen Führer verlässt, statt auf das tendenziöse Hoch- oder Niederschreiben in den Kommentarspalten und Blogs, der erlebt selten eine Enttäuschung.“
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