Der gebürtige Schaffhauser Fabio Toffolon (32), Küchenchef im Berner Restaurant „Zum äusseren Stand“, ist bei dem Wettbewerb «Koch des Jahres» im Rahmen der Anuga als Sieger ausgezeichnet worden und sicherte sich neben dem Titel 10.000 Euro Preisgeld. Sein Zwillingsbruder Dominik hatte die Krone vor zwei Jahren geholt.
Fabio Toffolon, Küchenchef im Restaurant zum äusseren Stand* in Bern, hatte in den Vorfinals gegen die anderen Kandidaten durchgesetzt. Dass das Kochen bei Fabio Toffolon im Blut steckt, ist keinesfalls übertreiben. Bereits sein Großvater war ein begnadeter Koch und weckte damit auch bei seinem Enkel die Leidenschaft fürs Kochen.
Es folgten auf Platz zwei Yann Bosshammer, Souschef im Opus V** in Mannheim neben Assistenten Logan Seibert und auf Platz drei Stephan Haupt, Souschef Restaurant Ente* im Nassauer Hof in Wiesbaden neben Assistentin Zanda Mierkalne.
Sieben Stunden hatten die Finalisten am Wettbewerbstag Zeit, gemeinsam mit ihren Assistenten ihre Drei-Gänge-Menüs für insgesamt fünf Personen zuzubereiten. Dabei muss das Menü folgende Challenges erfüllen:
Vorspeise: Vegan, Hülsenfrüchte, Datteln
Hauptspeise: Vier Teile von Kalb, davon 2 Innereien
Dessert: Cremiges, Eisiges, Fruchtiges, Gebackenes, Warmes
Bewertet wurden die Leistungen von den bekannten Sterneköchen Dieter Müller (Jurypräsident & Dreisternelegende), Sebastian Frank (Horváth**, Berlin), Eric Menchon (Le Moissonnier**, Köln), Torsten Michel (Traube Tonbach, temporaire***, Baiersbronn), Clemens Ramblicher (Waldhotel Sonnora***, Dreis), Dominik Sato (dasRestaurant*, Congress Hotel Seepark, Thun (CH)), Thomas Schanz (schanz.restaurant**, Piesport) und Tristan Brandt (959, Heidelberg).
Nach seiner Lehre im Restaurant Beckenburg in Schaffhausen folgten Stationen unter anderem im Restaurant Schöngrün* in Bern, im Victor’s Fine Dining*** by Christian Bau in Nennig und im Restaurant Ecco** in St. Moritz und in Ascona. Seit 2019 ist er nun Küchenchef im Restaurant zum äusseren Stand* und hat dort kein halbes Jahr später den ersten Michelinstern im Februar 2020 erhalten.
Fabio Toffolon legt bei seiner Arbeit viel Wert auf eine produktorientiere Küche, dabei behält er aber auch die Kosten im Blick. „Wir legen Wert auf Produkte mit Spitzenqualität aber so, dass wir sie auch noch bezahlen können, das heißt es muss jetzt beispielsweise nicht die teure Langustine oder der Steinbutt sein, wenn man auch den hervorragenden Schweizer Zander nehmen kann. So wollen wir auch Menschen ins Lokal locken, die vielleicht nicht bereit sind so viel Geld für ein Menü auszugeben.“
Kurios: Fabio Toffolonist der Zwillingsbruder von Dominik Sato, der vor zwei Jahren zum „Koch des Jahres“ gekürt wurde. Erst kürzlich standen die beiden Köche gemeinsam auf einer Bühne und wurden gleichzeitung mit einem Michelin-Stern geehrt. Sato wurde bei der Verleihungszeremonie des Guide Michelin Schweiz 2020 mit seinem ersten Michelinstern für„dasRestaurant“ im Congress Hotel Seepark in Thun ausgezeichnet. Auch sein Zwillingsbruder Fabio Toffolon erhielt seinen ersten Stern für das Restaurant „Zum äusseren Stand“ in Bern.
Sonderpreise von den Hauptsponsoren
Mit einem Sonderpreis rückte Unilever Food Solutions & Langnese abermals das Thema Nachhaltigkeit ins Rampenlicht. So ging der Sustainability Award an Marvin Böhm und Assistentin Simone Kubitzek, weil sie während des Wettbewerbs am wenigsten Abfall produzierten. Für sie gab es einen Produktkorb mit pflanzenbasierten Produkten, sowie zwei iPads.
Bei der Galbani-Challenge wurden die Finalisten vor eine zusätzliche Herausforderung gestellt. Im Anschluss an das Wettbewerbsmenü durften sie noch eine weitere Vorspeise für die Tasting Juroren zubereiten - hier galt es, die beste Kreation mit Ricotta, Grana Padano und Mozzarella der italienischen Traditionsmarke auf den Teller zu bringen. Überzeugen konnte auch hier wieder Yann Bosshammer und wurde von Galbani mit einer Reise nach Italien im Wert von 2.000€ belohnt.
An die ersten drei Plätze verschenkte Friedr. Dick außerdem einen Messerblock der Reihe 1905.
Workshops und Bühnenshows sorgten für Aha Momente
In Live-Demonstrationen und Workshops wurden neue Trends und Lösungsansätze präsentiert. Hauptsponsor Unilever Food Solutions & Langnese rückte mit den Future 50 Foods das Thema nachhaltige Ernährung ins Rampenlicht; Valrhona brachte gemeinsam mit Patissier Hannes Radeck (Ox und Klee**, Köln) alle sechs Geschmackserlebnisse in einer Kreation auf den Teller; italienischer Gourmetkoch Mario Aliberti (Restaurant IVY, Boutiquehotel 133, Karlsruhe) enführte die Gäste mit den Qualitätsprodukten der Traditionsmarke Galbani auf eine Reise nach Italien und Andreas Alt und Christian Zeller von Friesenkrone gaben dem Gastronomen Tricks an die Hand, wie dem Personalmangel entgegengewirkt werden kann. Ein weiteres Highlight war die Bühnenshow mit Spitzenkoch Jürgen Kettner (Kamota, Essen), der zeigte, wie Kaninchenfleisch zum Star in der Küche wird und einzelne Teilstücke vorstellte.
Küchenparty im Zeichen der Wertschätzung
Gebührend gefeiert wurde in der Küchenparty Champions Edition. Diese stand ganz im Zeichen der Wertschätzung und Gemeinschaft und sollte neben dem neuen „Koch des Jahres“ auch alle Held:innen der Auflage nochmal ins Rampenlicht rücken. „Das Ziel von „Koch des Jahres“ war schon immer diesen wundervollen Beruf eine Bühne zu bieten und ihn attraktiver zu machen, damit er nicht ausstirbt – in Anbetracht des akuten Personalmangels, der vielerorts herrscht und der starken Abwanderung aus der Branche nach der Pandemie ist dies jetzt wichtiger denn je. Umso stolzer sind wir auf alle Talente, die wir schon entdecken durften und die mit ihrer Leidenschaft und ihrem Kampfgeist bereit sind die Branche zu revolutionieren“, sagt Veranstalterin Nuria Roig.
Die Siegermenüs:
Platz 1: Fabio Toffolon – Küchenchef, zum Äusseren Stand*, Bern (CH)
Vorspeise: Bohne / Dattel / Miso
Hauptgang: Viererlei Kalb / Poverade / Zwiebelgewächse / Ponzu
Dessert: Wasabi / Kokos / Mango / Passionsfrucht
Platz 2: Yann Bosshammer – Souschef, Opus V**, Mannheim
Vorspeise: Steinpilze / Linsen / Datteln
Hauptgang: Kalb / Lauch / Ravigote
Dessert: Walnuss / Zwetschgen / Dulcey Valrhona
Platz 3: Stephan Haupt – Souschef, Ente*, Nassauer Hof, Wiesbaden
Vorspeise: Hülsenfrüchte / Datteln / Karotte / Gerstenkoji
Hauptgang: Kalb hoch vier / Pilze / wilder Brokkoli / Ponzu
Dessert: Zwetschge / Basilikum / Valrhona Azelia / Sesam
Galbani Challenge: Yann Bosshammer – Souschef, Opus V**, Mannheim
Mozzarella Pissaladièr – Ricotta | Gurke | Dill – Grana Padano | Trüffel | Speck
Gastronomie
