Eine Aufforderung, die so einfach wie selbstverständlich klingt: Nehmen Sie nur so viel, wie Sie auch essen können. Kann eine derartige Botschaft auf einem Poster an der Ausgabestelle Kantinengäste dazu bewegen, weniger Essensreste zurückzulassen und somit weniger Lebensmittelabfälle zu verursachen? „Sie kann es, und das sehr effizient“, sagt Prof. Dr. Nina Langen von der Technischen Universität (TU) Berlin.
Zudem seien solche einzelnen, allgemeinen Aufforderungen nicht weniger effektiv als settingspezifische individuelle Poster und Hinweise für Gäste. Die Nachhaltigkeitsforscherin hat mit ihrem Team in Fallstudien mit Verpflegungsbetrieben untersucht, ob und wie stark sich verschiedene Interventionen am Verkaufspunkt auf Tellerreste sowie auf die Wahl nachhaltiger Gerichte auswirken. Das Ziel war, konkrete Empfehlungen für die Gastronomie unter anderem zur Kommunikation mit den Gästen abzuleiten. Langen hat die Studien innerhalb des Forschungsprojekts „Nachhaltiges Konsumieren und Produzieren in der Außer-Haus-Gastronomie II“ (NAHGAST II) durchgeführt.
Das mehrjährige Projekt wurde nun in einer Online-Veranstaltung offiziell abgeschlossen. Das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) hat es gefördert.
Neben der TU Berlin waren das Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie und die FH Münster als Forschungsverbundpartner sowie 20 Betriebe als Praxispartner beteiligt. Prof. Dr. Petra Teitscheid vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) der FH Münster hat das Gesamtprojekt geleitet. „Dieses Wechselspiel zwischen Universität, Fachhochschule, Forschungsinstitution und betrieblicher Praxis ist typisch für die transformative Forschung. Hier können wissenschaftliche und praktische Fragestellungen fast zeitgleich entwickelt, erforscht, erprobt und ausgerollt werden“, resümiert Wirtschaftswissenschaftlerin Teitscheid. Es lohne sich die Herausforderung eines solch komplexen Forschungsprojekts anzunehmen, weil so ein deutlicher Mehrwert entstehe.
Zu weiteren Arbeitspaketen im Projekt gehörte insbesondere auch die Weiterentwicklung des NAHGAST-Rechners, der bereits in der ersten Phase des Projekts entwickelt worden war. Mit dem wissenschaftlich fundierten, umfassenden, leicht nutzbaren und kostenfreien Online-Tool können Mitarbeiter von Gastronomiebetrieben testen, wie nachhaltig ein Gericht ist. Der Rechner berücksichtigt neben ökologischen und gesundheitlichen Kategorien auch soziale Aspekte wie Fairness gegenüber Mensch und Tier. Neue Funktionen sind in der zweiten Phase des Projekts hinzugekommen.
„In der NAHGAST-Community können Nutzerinnen und Nutzer ihre nachhaltigen Rezepturen speichern, vergleichen, teilen und sich von anderen inspirieren lassen“, erklärt Dr. Melanie Speck vom Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie. Der Rechner ist unter www.nahgast.de/rechner zu finden. In dem Folgeprojekt „Biodiversität über den Tellerrand“ (BiTe) soll er um einen Indikator für Biodiversität erweitert werden.
Wie der Transfer der Forschungsergebnisse in die Praxis gelingen kann, war ein Arbeitspaket, das das Team an der FH Münster verantwortet hat. Ein Ergebnis ist das vollständig überarbeitete Praxishandbuch. Es enthält anwendungsnahe Informationen und Tipps für die Entwicklung nachhaltiger Speisenangebote. In das Handbuch sind auch die Ergebnisse aus den Fallstudien eingeflossen. Das Praxishandbuch, der NAHGAST-Rechner, eine Übersicht der Praxispartner aus Münster und anderen Städten sowie weitere Informationen zum Projekt sind unter www.nahgast.de zu finden.
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