Gault&Millau-Leaks: Ausgezeichnete vorab bekannt

Das „Koch des Jahres-Duo“ setzt auf heimischen Fisch, Strandgewächse und Knickfrüchte. Für ihre „gemeinsam entwickelte authentisch norddeutsche Küche, die ganz auf die Qualität hochwertiger und vergessener regionaler Produkte setzt“, kürt der Guide Johannes King, 55, und Jan-Philipp Berner, 30, vom „Söl'ring Hof “ in Rantum auf Sylt zum „Koch des Jahres“. King, seit der Eröffnung im Jahr 2000 prägender Kopf der Küche, und Berner, seit 2013 als Küchenchef an seiner Seite, „setzen darauf, dass eine Makrele, ein Knurrhahn oder Wittling aus nahen Gewässern in Qualität und Frische und damit auch im Geschmack die aus dem Ausland herbeigeschafften Fische übertrifft. Sie demonstrieren, dass neben Salzwiesenlamm, Austern und Seeigel aus der Nordsee auch Strandgewächse der Insel und Knickfrüchte, die am Wegesrand wachsen, genug Delikatesse für  Spitzenküche mit norddeutscher DNA haben“.

Die Auszeichnungen des Gault&Millau

Neben dem Koch des Jahres vergibt der Guide weitere Auszeichnungen an führende Gestalter einer genussreichen Gastronomie in Deutschland:

Gastgeber des Jahres: Nils Blümke vom „Francais“ in Frankfurt, der „die hierzulande im Service so selten erfolgreiche Gratwanderung zwischen formvollendet und locker, hochprofessionell und humorvoll perfekt beherrscht“.

Aufsteiger des Jahres: Daniel Schimkowitsch vom „L.A. Jordan“ in Deidesheim/Pfalz, der „vom Jungen Wilden zum prägnanten Küchenchef mit eigener kulinarischer Handschrift wurde: auf das Wesentliche konzentriert, intelligent durchstrukturiert, optisch ansprechend und mit Mut zu raffinierter (gerne euro-asiatischer) Würze“.

Entdeckung des Jahres: Torben Schuster vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln, der „mit virtuosem Aromenspiel und feinsinnig-ideenreichen Kompositionen im Menü beeindruckt und die klassische Lehre ebenso wie die Vielfalt asiatischer Gewürze, Produkte und Techniken beherrscht“,

Sommelier des Jahres: Stephanie Hehn vom „Lakeside“ in Hamburg, die „mit Bravour die seltene Chance nutzte, einen Keller von null aufzubauen, und ihre Gäste mit ebenso großem Sachverstand wie Feingefühl und Charme berät“.

Pâtissier des Jahres: Tatsuya Shimizu aus dem „Steinheuers“ in Bad Neuenahr, der „mit intuitivem Gespür für Aromen, virtuosem Handwerk und japanischem Perfektionismus phantasievolle Dessert-Kunstwerke wie den „Kussmund“ oder „Sakura“, eine süße Hommage an die Kirschblüte, kreiert“.

Gastronom des Jahres:  Frank Marrenbach vom „Brenners Park-Hotel“ in Baden-Baden, der „in einem der traditionsreichsten deutschen Hotels mit Innovationsgeist, Gestaltungsfreude und Mut eine Gourmet-Zeitenwende bewirkte: Alles Überkommene wich zeitgemäßer Lockerheit auf weltstädtischem Niveau“.

Bester deutscher Koch im Ausland: der gebürtige Niederbayer Peter Knogl vom „Cheval Blanc“ in Basel, der „zum Blick auf den Rhein in seinem ganz großen Gaumenkino beste Produkte und subtil austarierte Aromen in leichten, verführerischen Gerichten vereint und in der Schweiz zum ‚König aller Saucen‘ gekrönt wurde“.

Gault & Millau 19,5 Punkte

19,5 Punkte, die für Küchen von Weltklasse verliehen werden, erkocht sich neu auf „seinem Parcours durch Asiens Aromenwelt“ Tim Raue in seinem nach ihm benannten Restaurant in Berlin. Raue, der 2007 „Koch des Jahres“ war, „brilliert mit dem einzigartigen Zauber seiner hochentwickelten und ganz eigenständigen Küche. Typisch ein Hauptgang wie ‚kalb, erbse & kamebishi soja 10y‘: Das Fleisch vom Kalbskamm ist zart geschmort, hat aber Fasern wie beim Pulled Pork, es liegt in einem glänzenden Spiegel aus Sojasauce, die zehn Jahre lang in Zedernfässern reifte und mit Chili stark eingekocht wurde. Die Schärfe dieser Aromenbombe federt ein Klecks elegantes Erbspüree ab, der weichen Konsistenz bietet sich gepuffter schwarzer Quinoa als Kontrast. Als Sidekicks beleben Tupfen vom gelierten Apfel und eine daumengroße grüne Röhre, aus der die Frische von Zuckerschote, Staudensellerie, Apfel, Ingwer und Jalapeño zu ahnen ist.“

Mit Raue stehen sieben weitere Köche mit je 19,5 Punkten an der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau:

• Althoff Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern
• Aqua Restaurant, Wolfsburg
• GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken
• Schwarzwaldstube, Baiersbronn
• Vendôme, Bergisch Gladbach
• Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl
• Waldhotel Sonnora, Wittlich

Gault & Millau 19 Punkte

Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn („Steinbutt auf Passepierre-Salat und provenzalische Mandelcreme, zu dem ein weißer Tomatensud angegossen und sich separat als eigenes Gericht im Schüsselchen unter einem Mandel-Esspapier Fregola sarda, Steinbuttwürfel und Mandelgrieß verstecken“);

Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg („Taube mit einem süß-herben Klecks Püree von violetten Auberginen und mexikanischer Mole, die entschärft, aber nicht gezähmt wurde. Tunkt man die Praline von der Keule hinein, entfaltet sich eine geradezu weihnachtliche Fülle von Aromen“);

Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig („gefrostete Entenleber gehobelt als vielschichtige ‚Hong Kong Foi‘ auf in Sake eingelegter, pochierter Auster mit ‚Duck-Tea-Gelee‘, Litschi-Marmelade und gereiftem süßen Reiswein“);

Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr („mit Schwertmuschelwürfelchen bestreuter Steinbutt in Taubnesselvelouté mit einem wie Reis roh gerührten Kartoffelrisotto“)

Die „Jungen Talente“ des Gault&Millau

Von jeher engagiert sich der Guide auch für die Nachwuchsförderung und gilt als Talentscout, der aufstrebende junge Köche einem breiten Publikum bekanntmacht. Neben der „Entdeckung des Jahres“ werden in der neuen Ausgabe elf Newcomer als „Junges Talent“ hervorgehoben. Sie wurden in dieser Testsaison erstmals Küchenchef und haben das Zeug dazu, das kulinarische Deutschland zu bereichern:

• Christoph Kunz vom „Alois“ in München (17 Punkte)
• Ronny Bell vom „Weinhaus Uhle“ in Schwerin, Thomas Gilles vom „Clostermanns Le Gourmet“ in Niederkassel bei Köln, Grischa Herbig vom „La Société“ in Köln, Alexander Müller vom „17Fuffzig“ in Burg/Spreewald, Marc Pink vom „Landwerk“ in Wallerfangen (Saarland), Valentin Rottner vom „Waidwerk“ in Nürnberg und Simon Schlachter vom „Falkenstein“ in Pfronten/Allgäu (jeweils 16 Punkte),
• Maike Menzel vom „Schwarzreiter“ in München, Phillip Schneider vom „Der Schneider“ in Dortmund und Daniel Weimer vom „Oscars“ in Hinterzarten/Schwarzwald (jeweils 15 Punkte).

Die Erbenisse nach Ländern:

• Baden-Württemberg
• Bayern
• Berlin
• Brandenburg
• Bremen
• Hamburg
• Hessen
• Mecklenburg-Vorpommern
• Niedersachsen
• Nordrhein-Westfalen
• Rheinland-Pfalz
• Saarland
• Sachsen
• Sachsen-Anhalt
• Schleswig-Holstein
• Thüringen

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