Köche und Feinschmecker blicken gespannt auf die Veröffentlichung der neue Ausgabe des Restaurantführers «Guide Michelin». Mitten in der Corona-Pandemie werden die neuen Sterne verliehen.
Spannung in der Spitzengastronomie: Am kommenden Freitag (5. März) werden die diesjährigen Michelin-Sterne bekannt gegeben. Wegen der Corona-Pandemie findet die Verleihung ausschließlich digital statt. Welches Toprestaurant bekommt die begehrte Auszeichnung, wer verliert sie? Darüber herrscht bei Michelin in Frankfurt noch absolutes Stillschweigen.
Natürlich waren auch die Gourmetrestaurants in den vergangenen zwölf Monaten geprägt von der Pandemie. «Die deutsche Gastronomie ist der außergewöhnlichen Krise mit Kreativität, Mut und Leidenschaft entgegengetreten», sagte Gwendal Poullennec, internationaler Direktor des Guide Michelin. «Unsere Inspektoren haben auch in diesen schwierigen Zeiten eine sorgfältig recherchierte Auswahl an Restaurants zusammengestellt, von deren hohem gastronomischen Niveau sie sehr beeindruckt waren.»
Einige Häuser hätten auf die Krise mit verkürzten Öffnungszeiten oder einer kleineren Speisekarte reagiert, ergänzte der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. Das sei für die Bewertung kein Maßstab gewesen, «das haben wir akzeptiert». In Bezug auf die Qualität seien jedoch keine Abstriche gemacht worden, versicherte er. «Ein Stern hat dieselbe Qualität wie die Jahre zuvor.»
In den vergangenen Jahren hatten sich in der Spitzengastronomie interessante Entwicklungen abgezeichnet: Bunter und vielfältiger kommen die Restaurants daher, dazu mehr regionale und saisonale Produkte auf den Tellern sowie eine ungezwungenere und lockerere Atmosphäre. «Auch der Trend im Bezug auf vegetarische und vegane Küche hält nach wie vor an», sagte Flinkenflügel. Innerhalb von fünf Jahren sei die Zahl der Vegetarier in Deutschland um mehr als 1,2 Millionen gestiegen, «darauf reagiert die Branche».
Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen. Im vergangenen Jahr waren 308 Restaurants ausgezeichnet worden, 1 weniger als 2019. Allerdings: Die Zahl der Zwei-Sterne Restaurants war so hoch wie nie. 43 Häuser wurden 2020 in dieser Kategorie gelistet, darunter gleich 7 Neuzugänge. Die Zahl der Drei-Sterne-Restaurants lag konstant bei zehn. Mal sehen, was sich am 5. März an den Zahlen ändert.
Im vergangenen Jahr war Berlin erstmals mit einem Drei-Sterne-Restaurant ausgezeichnet worden («Rutz»). Damit hatten alle drei größten Städte nach der Verleihung 2020 ein absolutes Spitzenrestaurant. Denn in Hamburg und München konnten «The Table Kevin Fehling» und das «Atelier» die Top-Auszeichnung halten.
Bittere Nachrichten gab es im vergangenen Jahr dagegen für die abgebrannte «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn. Dem Traditionshaus, das sich mehr als 20 Jahre lang in Folge mit drei Sternen schmücken konnte, wurden diese aberkannt. Auch die benachbarten «Köhlerstuben» verloren ihren erst im Vorjahr erkochten Stern. Beide waren im Hotel «Traube Tonbach» untergebracht, in dem kurz zuvor ein Feuer ausgebrochen war. Das neue Stammhaus soll Anfang 2022 fertiggestellt sein, für die Restaurants gab es vor dem Lockdown Interimslösungen.
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