Gastronomie
Sternekoch Juan Amador hat genug von Food-Fotos. Diese seien ein Betrug am Gast, wie er nun erklärte. Als Antwort darauf verbannt er alle Bilder seiner Gerichte aus dem Portfolio. Food-Fotos seien heute zur härtesten Währung in der internationalen Gastronomie geworden. Sie würden zwar für Likes und Reichweite sorgen, dennoch sei es eine oberflächliche Entwicklung, die der Gastronomie schade, erklärte der Sternekoch, der in Wien das Restaurant Amador führt. Schließlich sage ein Food-Bild nichts über das eigentliche Restauranterlebnis aus, da es dabei um Emotionen auf ganz anderen Ebenen gehe. So möchte Amador künftig wieder den Geschmack, das Ambiente und die zwischenmenschlichen Beziehungen in den Fokus rücken.
Auf die Gäste seines Restaurants kommt also eine große Veränderung zu. Ein striktes Verbot soll es aber nicht geben. Stattdessen soll ihnen die Möglichkeit geboten werden, ihre Mobiltelefone am Empfang abzugeben. Denn durch das automatische Fotografieren der Speisen würden sich die Gäste um die Magie des Genusses betrügen. Ganz auf Bilder will aber auch Amador nicht verzichten. So sollen künftig die klassischen Motive durch Detailfotografien und Stimmungsbilder ersetzt werden. Für eine aktuelle Serie engagierte er dann auch keinen geringeren als Markus Oberländer, der zu den besten Sportfotografen Österreichs gehört.
„Im Sport geht es darum, Emotionen festzuhalten. Und genau das wollen wir hier auch. Also haben wir uns bewusst für jemanden entschieden, der komplett aus einem anderen Bereich stammt." Im Laufe des Jahres will man dies auch mit Videos und Liveübertragungen aus der Küche ergänzen, für deren Umsetzung der bekannte Grazer Kameramann Philipp Lihotzky gewonnen werden konnte. Amador: "Wir sind uns bewusst, dass mit den Food-Fotos etwas wegfällt, womit sich die Leute gerne einen ersten Eindruck über uns machen. Deshalb werden wir in der Kommunikation nach außen einzelne Sinne verstärkt und auch ungewöhnlich ansprechen - vor allem das Hören.“
Früher war auch Amador, wie er gesteht, ein richtiger Foodporner: „Auch ich habe anfangs überall mein Handy draufgehalten, um mich an das eine oder andere Gericht eines Kollegen erinnern zu können.“ Das Fotografieren der Speisen sei aber in Wahrheit völlig belanglos. „Unser Gehirn hilft uns hier ja gut weiter: Hat uns das Gericht auf eine besondere Weise berührt, dann merken wir uns das automatisch. Da brauchst du kein Foto mehr dafür. Ich kann mich an Gerichte bis ins letzte Detail erinnern, die ich vor Jahren oder auch in meiner Kindheit gegessen habe“, sagt Amador. Und am Ende gehe es genau darum. Denn Essen sei mehr als die bloße Aneinanderreihung von hübsch anzusehenden Gerichten. „Essen ist Emotion. Und die braucht keinen Filter“, sagt Amador
Bei der Foto-Politik im Restaurant geht es aber sogar noch strenger: So zum Beispiel im Nihonryori Ryugin-Restaurant in Tokio, in dem das Regelwerk länger ist als das eigentliche Menü. Rausgehen zum Rauchen, Fotografieren, Telefonieren, kurze Hosen, Sandalen – alles verboten (Tageskarte berichtete). Juristisch können die Bilder ebenfalls problematisch sein, wie kürzlich NZZ-Redakteur Wolfgang Fassbender erklärte.
Juan Amador wurde 1968 als Sohn spanischer Gastarbeiter im schwäbischen Ort Strümpfelbach geboren. Nach der Ausbildung bei Walter Hofmann im Gasthof Lamm in Strümpfelbach und zwei weiteren Anstellungen im Hotel Alter Wirt in Grünwald bei München und im Schlosshotel Bühlerhöhe, Schwarzwaldhochstraße, wechselte er 1990 zum Waldhorn in Ravensburg zu Albert Bouley und wurde hier Souschef. 1993 wurde er Küchenchef im Restaurant Petersilie in Lüdenscheid, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. 1997 wechselte er zum Restaurant Fährhaus Munkmarsch auf Sylt (ein Michelin-Stern). Das Schlosshotel Die Weyberhöfe bei Aschaffenburg erhielt 2000 erneut einen Stern, 2002 folgte der zweite Michelin-Stern.
Im Februar 2004 eröffnete Juan Amador sein eigenes Restaurant Amador in Langen bei Frankfurt am Main. Seit dem Guide Michelin 2008 wurde es mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2007 erhielt sein zweites Restaurant Tasca in Wiesbaden ebenfalls einen Michelin-Stern. Zwei Jahre später musste er das Tasca mangels wirtschaftlichen Erfolges schließen. Von Juli 2009 bis Juni 2011 betrieb er das Amesa in Mannheim, das 2009 auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Im August 2011 zog das Restaurant Amador nach Mannheim in die Räumlichkeiten des ehemaligen Amesa um. Dort wurde es erneut mit drei Sternen ausgezeichnet.
Im November 2012 musste die Amador AG Insolvenz anmelden; der Restaurantbetrieb ging jedoch weiter. Von Dezember 2013 bis Juni 2017 war Amador zudem Patron des Restaurants Sra Bua by Juan Amador, das ein asiatisch-europäisches Konzept hatte. Im Mai 2015 schloss er sein Restaurant in Mannheim. 2015 eröffnete er im Goodwood Park Hotel in Singapur das Restaurant Alma, das 2016 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Im April 2016 eröffnete er in Wien das Restaurant Amador's Wirtshaus und Greißlerei; die Greißlerei ist ein Bistro. Das Restaurant wurde 2017 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
2016 war er Gegner von Tim Mälzer in Kitchen Impossible. Im November 2017 war er Gastjuror in der fünften Folge der fünften Staffel von The Taste. 2018 war er erneut bei Kitchen Impossible zu sehen, dieses Mal jedoch als einer der Juroren von Mälzers Aufgabe in Wien in Folge. Im Frühjahr 2017 eröffnete er in Wien sein Zweitlokal namens Kitch Grill & Bar by Juan Amador.
