Etwa 15 bis 20 Prozent aller Treibhausgasemissionen in Deutschland entstehen bei der Produktion, beim Transport und bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Jetzt gibt es eine App, die Gastronomen helfen soll, nachhaltige Menüs zu kochen. Mit dem Programm ermitteln Köche den CO2-Wert der Gerichte grammgenau und können die Speisekarte klimafreundlich gestalten.
„Der Durchschittsteller bringt es auf satte 1,6 Kilogramm CO2-Emission“, weiß Matthias Tritsch von Greentable, einer Initiative für nachhaltig engagierte Gastronomen. „Für einen ‚KlimaTeller‘ liegt die Obergrenze bei 800 Gramm CO2, das von der Produktionüber die Verarbeitung bis zum fertigen Gericht auf dem Teller freigesetzt wird.“
Schon mit geringen Anpassungen beim Einkauf oder der Zusammenstellung der Zutaten können Gastronomen ihr Angebot deutlich klimaschonender gestalten. „Wer regionale Saisonwaren einkauft und dabei eher auf Gemüse, Getreide oder Obst setzt, den Anteil tierischer Lebensmittel gering hält und die Portionsgröße so kalkuliert, dass nichts unnötig in der Tonne landet, macht alles richtig, um sich als klimafreundlicher Küchenchef auszuzeichnen“, sagt Doreen Havenstein von NAHhaft. Emissionsarme Gerichte können sie als KlimaTeller bewerben und ihren Gästen damit zeigen, dass sie bei ihnen nachhaltig gut speisen. In der KlimaTeller App sind mehr als 500 Lebensmittel gelistet. Der Bestand soll mit der Zeit noch weiter ausgebaut werden. Zur Berechnung des CO2-Wertes eines Gerichtes werden die Zutaten sowie Mengen angegeben. Die App berechnet daraus, wie viel Emission auf dem Weg bis zur Küche freigesetzt wurde. Angaben zur Herkunft, Herstellungsweise, zum Transport und Verarbeitungsgrad spezifizieren das Ergebnis.
„Schon heute ist es unverzichtbar, sich als nachhaltig engagierter Betrieb zu präsentieren. Das wird in Zukunft noch an Relevanz gewinnen“, betont Matthias Tritsch. Doreen Havenstein ergänzt: „Mit dem KlimaTeller Projekt schaffen wir einen hohen Grad an Glaubwürdigkeit durch absolute Transparenz, denn die App ist auch im Privathaushalt einsetzbar. So kann jeder zu Hause nachrechnen, wie die eigene CO2-Bilanz der Ernährung ausfällt.“ NAHhaft und Greentable haben das Projekt der KlimaTeller App ins Leben gerufen. Den Wert der praktischen sowie nützlichen Lösung für die Gastronomie hat auch das Bundesumweltministerium erkannt und fördert das Projekt über die Nationale Klimaschutzinitiative (NKI).
Zum Start der KlimaTeller App wurde ins Berliner Lokal HERMANN‘S geladen und anschaulich gezeigt, weshalb die App ab sofort in jedem Restaurant zum Einsatz kommen sollte. „Die KlimaTeller App hilft Gastronominnen und Gastronomen nachhaltige Menüs zu kochen und dies für ihre Gäste sichtbar zu machen“, sagt die Parlamentarische Staatssekretärin im Bundesumweltministerium Rita Schwarzelühr Sutter, die zur Auftaktveranstaltung ebenfalls vor Ort war. Auf der Website www.klimateller.de finden interessierte Gastronomen jede Menge nützlicher Informationen zum kulinarischen Klimaschutz. Wer mit seinem Betrieb am KlimaTeller Programm teilnehmen möchte, kann sich über die Seite anmelden oder direkt Kontakt zu Doreen Havenstein von NAHhaft und Matthias Tritsch von Greentable aufnehmen.
Weitere Erleuterungen von KlimaTeller
Was hat unser Essen mit dem Klima zu tun?
Die Klimaveränderung macht sich bemerkbar: Hitzeperioden, starke Niederschläge, Hochwasser und Stürme sind immer häufiger bei uns zu beobachten. Ursache sind der hohe Ausstoß von Treibhausgasen und der Rückgang von Treibhausgas-Senken. Und unsere Ernährung trägt erheblich dazu bei – nämlich mit 21% der gesamten Treibhausgasemissionen in Deutschland. Sie entstehen auf dem Acker, bei jeder Verarbeitung und beim Transport bis in die Küche.
Die Klimaveränderungen haben einen großen Einfluss auf unsere Lebensmittelversorgung: Ernteausfälle, zeitliche Verschiebung der Ernte und Verschlechterung der Qualität führen zu wirtschaftlichen und gesundheitlichen Nachteilen. Um die Versorgung sicherzustellen, ist die Außer-Haus-Verpflegung aber auf bezahlbare, qualitativ hochwertige Lebensmittel angewiesen. Und um diese zu erhalten ist ein gutes Klima wichtig.
Wer weniger tierische und mehr pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Kartoffeln, Getreide und Hülsenfrüchte auf dem Teller hat, leistet – so eine umfassende Studie der Oxford Universität – den größten Beitrag zum Klimaschutz. Pflanzliche Lebensmittel verursachen die wenigsten (8%), tierische Produkte (Fleisch, Fisch, Milch) die meisten Treibhausgase (44%). Das liegt zum Beispiel daran, dass Wiederkäuer während der Verdauung von Kraftfutter große Mengen des Treibhausgases Methan freisetzen und für die Herstellung und den Import des Kraftfutters viel Energie eingesetzt wird.
BIO statt konventionell
Der ökologische Landbau hat eine bessere Klimabilanz: Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Düngemittel, humusreiche Böden, die mehr CO2 binden, eine flächengebundene Tierhaltung und betriebseigene oder regionale Futterproduktion werden viele Treibhausgasemissionen eingespart. Zutaten aus ökologischer Herstellung und Tierhaltung erkennen Sie am Bio-Siegel.
Regional statt weit transportiert
Frisches Obst und Gemüse aus der Region sind nährstoffreich und aromatisch, denn sie haben bis zur Reife Licht und Sonne genossen. Weit transportierte Ware hingegen wird unreif geerntet und das schmeckt man. Beim Kauf in der Region unterstützen wir außerdem die regionale Wirtschaft – damit wir auch in Zukunft Lebensmittel in der Region kaufen können. Würden wir nur die Lebensmittel importieren, die aufgrund von klimatischen Bedingungen nicht bei uns wachsen, könnten wir über 22% der Emissionen einsparen – ein Gewinn für alle.
Freiland statt Treibhaus
Für den Anbau von Frischgemüse in der kalten Jahreszeit im Gewächshaus wird in unseren Breiten sehr viel Energie eingesetzt. Aufgrund hoher Energiekosten hierzulande werden Treibhauserzeugnisse überwiegend importiert. Dabei ist die Vielfalt an lagerfähigem, heimischem Obst und Wintergemüse größer als so mancher ahnt. Und Treibhausgemüse reicht in Aroma und Nährstoffgehalt nicht an Freilandgemüse heran.
Frisch statt konserviert oder tiefgekühlt
Frisches Obst und Gemüse enthalten viele Nährstoffe, die mit jedem Verarbeitungsschritt verloren gehen. Bei der Sterilisierung zur Konservierung der Lebensmittel werden die hitzeempfindlichen Nährstoffe zerstört. Die Tiefkühlung von frisch geernteten Produkten ist eine Alternative, weil die Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben. Aber je mehr ein Lebensmittel verarbeitet wird und je länger es gekühlt wird, desto mehr Energie wird aufgewendet und desto mehr Treibhausgase werden verursacht.
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