„Neustart Gastro bedeutet auch Neustart Digitalisierung!”

| Gastronomie Gastronomie

Das Gastgewerbe ist von der Corona-Krise gebeutelt wie kaum eine andere Branche. Mit den gerade beschlossenen Lockerungen in mehreren Bundesländern beginnen langsam die Aufräumarbeiten, viele Gastronomen beschäftigen sich jetzt mit dem Thema Wiedereröffnung. Im Doppelinterview verraten die Digitalisierungsexperten Stefan Brehm (Gastrofix) und Henning Wolter (Vasol), wie sie den Corona-Wahnsinn erlebt haben, welche Fehler die Politik gemacht hat und worauf es in Zukunft ankommt.

Wie haben Sie die letzten Wochen erlebt?

Stefan Brehm: “Es war schon eine irre Zeit. An einem Tag ist man noch auf der Skipiste im Allgäu, am nächsten wirst du quasi zu Hause eingesperrt und siehst Deine Mitarbeiter nur noch per Videokonferenz. Hinzu kamen die unzähligen Gespräche mit verzweifelten Gastronomen, die uns um Unterstützung baten, weil sie wegen Corona buchstäblich mit dem Rücken zur Wand stehen. Ich habe trotzdem versucht, positiv zu bleiben.”

Henning Wolter: “Ich bin ein Kind der 1960er, einer der stabilsten Epochen überhaupt. Eine Situation wie jetzt gerade habe ich in dieser Dramatik nicht für möglich gehalten. Vor allem bin ich erstaunt, wie wenig anpassungsfähig viele in der Krise sind und passiv verharren statt aktiv tätig zu werden. Das zeigt, wie sehr wir in unserer Gesellschaft noch daran arbeiten müssen, uns auf sich schnell wandelnde Zeiten einzustellen – ein Paradigmenwechsel, der nun hoffentlich den letzten nötigen Impuls bekommt.”

Was hat sich Ihrer Meinung nach während der Corona-Krise bei den Gastronomen verändert?

Brehm: “Ich glaube, vielen ist gerade schmerzhaft bewusst geworden, wie wichtig eine gute Organisation auch außerhalb des Tagesgeschäfts ist. Solides Finanzmanagement und ausreichend Rücklagen für unvorhersehbare Zeiten haben vor Corona wohl nur wenige Gastronomen auf dem Zettel gehabt. In unserer Branche wird ja oft von der Hand in den Mund gelebt. Die digitale Verwaltung der Geschäftszahlen hat jedenfalls oft zu wenig Raum im Tagesgeschäft gehabt. Das wird sich jetzt sicherlich ändern.”

Wolter: “Die Gastronomie lebt vor allem von kreativen Menschen, die ihren Gästen mit unfassbarem Einsatz eine tolle Zeit bereiten. Das unternehmerische Handeln stand und steht da in der Regel leider eher im Hintergrund. Sehr viele Betriebe agieren am Rande des wirtschaftlichen Minimums und nicht zuletzt führen fragwürdige Praktiken dazu, dass keine Gewinne erwirtschaftet wurden. Das fällt jetzt sehr vielen bei der Beantragung von Krediten auf die Füße: Kein Gewinn, keine Kredite. Ich hoffe, dass diejenigen Gastronomen, die nach Corona übrig bleiben, daraus lernen und künftig stärker nachhaltig in die Zahlenwerke schauen.”

Wie sehen Sie die Rolle der Politik?

Brehm: “Viele Gastronomen haben hautnah miterlebt, wie wenig Rückhalt ihre Branche in der Politik hat. Der überwiegende Teil der Unternehmer, mit denen ich gesprochen habe, ist dementsprechend bitter enttäuscht von der Art und Weise, wie die Bundesregierung mit dem Gastgewerbe umgegangen ist. Es gab wiederholt große Versprechen, die nur in sinnlose Hilfen wie die Mehrwertsteuersenkung mündeten. Die Gastronomen werden das nicht so schnell vergessen. Auch persönlich empfinde ich die Vorgehensweis der Regierung bei den Hilfen für die Gastronomie in den letzten Wochen als ziemlich planlos und chaotisch.”

Wolter: “Die Politik ist gesetzlicher Rahmensetzer und damit maßgeblicher Faktor für das Zusammenleben insgesamt. Eine dazu 2017 vom Bundestag in Auftrag gegebenen Risikostudie zeigt, welche Auswirkungen eine Pandemie konkret auf unterschiedliche Bereiche der Gesellschaft hat, darunter Wirtschaft, Umwelt, Kultur, Sterblichkeitsrate und Gesundheit. Leider hat sich die Bundesregierung in den ersten Wochen der Pandemie lediglich auf die beiden letztgenannten konzentriert und die anderen Bereiche dramatisch unterbetrachtet. Das ändert sich ja zum Glück endlich.”

Wie muss sich die Branche jetzt aufstellen?

Brehm: “Eigentlich so, wie wir es schon vor Corona gebetsmühlenartig wiederholt haben: Digitalisiert eure Prozesse und optimiert so euren Betrieb! Noch viel zu wenige Gastronomen nutzen die Möglichkeiten der Digitalisierung. Reservierungssysteme, Online-Lieferservice oder das cloudbasierte Kassensystem: Die Corona-Krise zeigt doch gerade, wie digitale Tools und Services dem Gastronomen helfen, seine Zahlen besser zu kennen und dadurch flexibel reagieren zu können. Darauf wird es in Zukunft mehr denn je ankommen. Neustart Gastro bedeutet nämlich auch Neustart Digitalisierung.”

Wolter: “Wie die gesamte Gesellschaft muss auch das Gastgewerbe jetzt seine Resilienz steigern, also flexibler werden, damit es sich künftig schneller an neue Situationen anpassen kann. Es muss stärker darauf geachtet werden, dass die unternehmerische Tätigkeit auch in Ertrag mündet. Was bringt es mir, wenn mein umsatzstärkstes Produkt einen Verlust erwirtschaftet? Die fehlende Transparenz, welche Auswirkungen die unternehmerische Tätigkeit auf meinen Ertrag hat, muss zwingend beseitigt werden.”

Worauf wird es in Zukunft vor allem ankommen?

Brehm: “Leider lernen Menschen oft am meisten, wenn es weh tut. Die Situation heute ist für viele Gastronomen jedenfalls so schmerzhaft, wie es nur geht, und sie müssen leidvoll erfahren, wie schnell ein Geschäft ohne Vorsorge in Schieflage geraten kann. Für eine erfolgreiche Zukunft kommt es daher auf die innere Einstellung eines jeden Gastronomen an und inwieweit er bereit ist, sich mit neuen Denkansätzen zu beschäftigen. Letztlich müssen alle organisatorischen Arbeitswege auf den Prüfstand, ob diese nicht besser zu digitalisieren sind.”

Wolter: “Das Gastgewerbe mit seinen kreativen, arbeitswilligen und eigenverantwortlichen Persönlichkeiten ist ein enorm wichtiger Rückhalt unserer gesellschaftlichen Vielfalt. Um diese Vielfalt zu erhalten, müssen die Gastronomen sich dem stellen, was die Systemgastronomie in den letzten Jahren so beeindruckend vorgelebt hat: höchste Professionalität nicht nur im Gastraum, sondern auch im Backoffice. Nur dort wird nämlich der langfristige wirtschaftliche Erfolg sichergestellt.”

Stefan Brehm ist Mitgründer und Digitalisierungsexperte beim Kassenanbieter Gastrofix by Lightspeed aus Berlin. Henning Wolter ist geschäftsführender Gesellschafter der Vas Value Added Solutions GmbH und lehrt an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg.


 

Zurück

Vielleicht auch interessant

„Kochen für Helden“: Bundesverdienstkreuz für Ilona Scholl und Max Strohe

„Kochen für Helden“ ist zum Symbol für Solidarität seitens der Gastronomie geworden. Gegründet als nachbarschaftliche Hilfe in Berlin, um Menschen in systemrelevanten Berufen mit Mahlzeiten zu versorgen, wurde „Kochen für Helden“ zu einer bundesweiten Aktion. Jetzt werden Ilona Scholl und Max Strohe mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet.

Schärfere Regeln für britische Gastronomie: Trinkgeld muss beim Personal landen

Trinkgeld soll in Großbritannien künftig ohne Ausnahmen dem Personal zugute kommen. Die britische Regierung will nach eigenen Angaben Pläne verschärfen, die es Gastronomen verbieten sollen, die «Tips» einzubehalten.

Guide Michelin 2021 für Slowenien erschienen

Vor kurzem ist die diesjährige Ausgabe des Guide Michelin für Slowenien erschienen. In einem Jahr, in dem das Land den Titel "Europäische Gastronomieregion 2021" tragen darf, erstrahlt am dortigen Michelin-Sterne-Himmel ein weiteres Restaurant.

McDonald’s verbannt Plastikspielzeug aus den Happy Meals

Bis 2025 wird es bei McDonald’s weltweit nur noch nachhaltiges Spielzeug im Happy Meal geben. Durch die Initiative wird das Unternehmen im Vergleich zu 2018 den Anteil an Neuplastik im Happy Meal weltweit um 90 Prozent reduzieren.

Europameister Luxemburg: Hier gibt es die meisten Sternerestaurants pro Kopf

Das Großherzogtum Luxemburg ist Kulinarik-Europameister. Insgesamt 69.553 Einwohner müssen sich rechnerisch ein Sternerestaurant teilen. Weltweit hat Japan die Nase vorn. Deutschland belegt im internationalen Vergleich den 12. Platz.

Geplantes Airbus-Restaurant im Tierpark sorgt weiter für Streit

Der Serengeti-Park Hodenhagen will einen ausrangierten Bundeswehr-Flieger als Restaurant nutzen. Naturschützer und ein Bürgermeister fürchten, dass Bäume dem Transport zum Opfer fallen könnten. Hat ein Krisengespräch die Wogen geglättet?

#machdeinkreuz: Burger King ruft zum Wählen auf

Mit der Aktion #machdeinkreuz macht Burger King deutlich, warum sich der Gang zur Wahlurne lohnt. In den sozialen Medien möchte das Unternehmen besonders jüngere Wahlberechtigte erreichen und dazu ermutigen, ihre Stimme bei der Bundestagswahl abzugeben.

Lieferdienst Uber Eats weitet Geschäft nach NRW aus

Uber Eats expandiert in Deutschland weiter. Der Lieferdienst kommt nach Berlin, Frankfurt und München nun auch nach Nordrhein-Westfalen. Köln, Bonn und danach Düsseldorf und Essen stehen auf der Uber-Agenda.

"Sterne leben": Das erste Buch von Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig und Sabine Steinbeck

14 persönliche Erfolgsformeln und kein einziges Koch-Rezept – in seinem Buch „Sterne leben“ gibt Sternekoch Jan Hartwig Tipps für Karriere und Erfolg. Zusammen mit Sabine Steinbeck lässt sich Hartwig in die Töpfe schauen und gibt den Lesern die wichtigsten Erfolgsrezepte seiner Karriere an die Hand.

Drei Konzepte unter einem Dach: Food Lounge Parkstadt Schwabing eröffnet

Die erste Food Lounge Münchens hat in der Parkstadt Schwabing eröffnet. Das neue Restaurant vereint die drei Konzepte Cotidiano, Ruff‘s Burger sowie Ciao Bella unter einem Dach. In Hamburg ist diese Kombination bereits erfolgreich.