Lange war Estland ein nahezu weißer Fleck auf der Weltkarte der Spitzengastronomie. Doch nun haben Restaurantexperten der französischen Gourmetbibel Michelin erstmals Topköche in dem baltischen EU-Land ausgezeichnet - und auf Anhieb zwei Restaurants in der Hauptstadt Tallinn mit einem ihrer Sterne geehrt. Einer davon ging an das nach seinem deutschen Chefkoch benannte Lokal 180° by Matthias Diether - der in Berlin geborene und in Schwaben aufgewachsene Koch serviert ambitionierte und saisonal inspirierte europäische Gourmetküche.
«Der Stern ist etwas ganz Besonderes und ich freue mich, der Erste in Estland und im Baltikum überhaupt zu sein, der einen erhält. Das ist natürlich etwas für die Geschichtsbücher und macht stolz», sagte Diether der Deutschen Presse-Agentur.
Sein Restaurant hatte er 2018 in einem hippen neurenovierten Tallinner Hafenviertel eröffnet. «Ich verwende nur authentische, frische Produkte von höchster Qualität», betont der Deutsche, der für ein Sechs-Gänge-Menu etwa 160 Euro berechnet. «Für mich ist das Produkt der wahre Star auf dem Teller.»
Diether war zuvor bereits der erste Sterne-Koch, der in Estland tätig war. Der 47-jährige hatte 2016 den Schritt in das kleine Land im Nordosten Europa gewagt, um als Küchenchef eines Gourmet-Restaurants in einem alten Gutshaus auf einer kleinen Ostsee-Insel zu arbeiten.
Es war ein Art Flucht: «Ich war ein bisschen ausgebrannt. Acht Jahre Berlin haben ganz schön geschlaucht», gestand er. In der deutschen Hauptstadt stand der «Berliner Meisterkoch 2013» im inzwischen geschlossenen Restaurant First Floor am Herd, nachdem er zuvor bei namhaften Küchenmeistern im In- und Ausland gelernt hatte.
Seine Ausbildung absolvierte Diether einst Anfang der 1990er Jahre im Hotel Intercontinental in Stuttgart, danach schaute er einige Jahre bei Spitzenköchen der Region in den Topf und über die Schulter: Erst bei Lothar Eiermann im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe, dann bei Wolfgang Staudenmaier im Da Gianni in Mannheim und last but not least auch bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Bessere Lehrmeister ließen sich damals im Land kaum finden.
Nun aber kocht Diether in Estland. Schnell verliebte er sich dort in die Naturlandschaft, seine jetzige estnische Frau und fand kulinarische Anregungen in der regionalen Küche. «Es war absolut die richtige Entscheidung, hierher zu ziehen. Ich fühle mich sehr wohl und zu Hause in Estland», schwärmt der Spitzenkoch, der sich seinen schwäbischen Akzent bewahrt hat. Der Michelin-Stern habe ihm persönlich das 1,2-Millionen-Einwohner-Land, dessen Speisen und Gerichte stark von der skandinavischen, russischen und deutschen Küche beeinflusst sind, noch ein Stück näher gebracht.
Auch beruflich läuft es gut: Der Hype und das Interesse nach dem Michelin-Stern waren groß. Rund 200 Reservierungen seien allein noch in der Nacht der Preisvergabe im Mai eingegangen.
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