Mit seiner asiatisch inspirierten Küche hat das Berliner Restaurant Tim Raue in den vergangenen 13 Jahren fast alles erreicht, was man in der Branche erreichen kann: Zwei Michelin Sterne, fünf schwarze Hauben im Gault & Millau, eine eigene Folge beim Netflix-Erfolgsformat „Chef's Table" und das achte Mal in Folge einen Platz unter den „The World's 50 Best Restaurants".
Doch die beiden Betreiber Marie-Anne Wild und Tim Raue wären nicht so weit gekommen, wenn sie sich nicht ständig weiterentwickeln würden. „Mit Stillstand können wir nicht umgehen. Wir reflektieren uns und unsere Leistung täglich, um unsere Gäste zu begeistern", so der 49-jährige Raue. Und weil durch den internationalen Erfolg des Restaurants auch immer mehr Gäste aus der ganzen Welt kommen, ist für die beiden Gastronomen nun der richtige Zeitpunkt gekommen, um ein Berlin-Menü anzubieten.
„Vor 20 Jahren hat mich Asien voll und ganz in seinen Bann gezogen und meine kulinarische Entwicklung maßgeblich geprägt. Seit einigen Jahren habe ich jedoch dank der „The World's 50 Best" Liste und Fernsehformaten wie „Kitchen Impossible" und „Herr Raue reist!" die Möglichkeit, auch andere Teile der Welt zu entdecken. Diese Ausflüge in die Ferne haben mir noch einmal verdeutlicht, wo meine Heimat ist - und die ist ganz klar Berlin. Gleiches gilt für Marie-Anne Wild. Gemeinsam möchten wir Besuchern unserer Stadt, aber natürlich auch den Berlinern, daher nun unsere Hommage an diese Stadt auf höchstem kulinarischen Niveau präsentieren", so Raue weiter.
Das neue Menü nennt sich „Kolibri x Berlin" und kombiniert deutsche Klassiker mit Raue's Aromenhandschrift von Süße, Säure und Schärfe. Den Anfang macht dabei Sprotte mit Gurke und Imperial Kaviar, gefolgt von Sangohachi Zander mit Sauerkraut und peruanischer Minze sowie Garnelencocktail „KadeWe" mit Mandarine und Kopfsalat. Natürlich dürfen bei einem Berlin Menü auch die Königsberger Klopse nicht fehlen, die Raue in seinem Gourmetrestaurant mit Rote Bete und Kapernblatt serviert, bevor das Hühnerfrikassee mit schwarzem Trüffel und Erbse eingesetzt wird. Weiter geht es mit Wagyu Beef Gulasch mit roter und grüner Paprika und dem Dessert Kalte Liebe mit Himbeeren und Joghurt.
Für all jene, die besonders die asiatisch inspirierten Gerichte der vergangenen Jahre schätzen, bietet das Restaurant Tim Raue auch weiterhin das Menü KOI in sieben Gängen an. Zu den darin enthaltenden Gerichten zählen unter anderem Seehecht mit Miso und Mandarine, Dim Sum Bambuspilz mit Jakobsmuschel und Petersilie, Spanferkel Eisbein mit Dashi und Ingwer sowie Taube Sichuan mit Kohl und Johannisbeere. Wer mag, kann außerdem eines der beiden Signature Gerichte, den Wasabi Kaisergranat und die Ente "MARIE-ANNE", als zusätzlichen Gang gegen einen Aufpreis bestellen.
Doch unabhängig davon, welches Menü ein Gast bestellt: Die verwendeten Produkte werden zu 99 Prozent aus Europa, meist sogar aus Deutschland, bezogen. Miso und Sojasauce kauft Tim Raue beispielsweise bei mimi ferments, Gemüse beim Keltenhof in Filderstadt, Johannisbeeren und andere Früchte bei Bauer Uwe. Jakobsmuscheln bezieht der Spitzenkoch in Norwegen, Garnelen und Mandarinen in Sizilien. Nur wenige Zutaten wie Ingwer und Mango kommen aus Thailand, um den authentischen Geschmack zu ermöglichen.
Für die beiden Gastronomen Marie-Anne Wild und Tim Raue sind die Neuerungen Teil ihres unternehmerischen Selbstverständnisses. „Die Gastronomie und auch die Mitarbeitenden und Gäste verändern sich. Eine starke Identität, ein hohes Maß an Flexibilität, zuverlässige Partner und ein komplexes Zahlenverständnis sind wichtiger denn je. Wir sind sehr stolz darauf, ein so stabiles Team von Mitarbeitenden und Partnern zu haben und wirtschaftlich gesund zu sein", so Marie-Anne Wild. „Beides erlaubt uns, ohne Druck und dafür mit umso mehr Freude an neuen Konzepten zu arbeiten", so Wild weiter.
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