Gastronomie
Potsdam/Berlin (dpa/bb) - Jinok Kim steht inmitten von gelben Senfblüten. Sie pflückt einige, legt sich zwischendurch ein paar von ihnen in den Mund, kaut darauf herum. «Die Aromen kommen nachher, so ein bisschen Schärfe», sagt sie. Später will sie die Blüten in einen Salat oder auf eine Suppe legen. Und zwar nicht bei Kim zu Hause, sondern in ihrem koreanischen Restaurant NaNum in Berlin-Kreuzberg.
Vor etwa sieben Jahren hat die Küchenchefin das Lokal zusammen mit ihrem Mann Dirk Eicken eröffnet. Seither wächst in dem 675 Quadratmeter großen Garten in Potsdam-Sacrow so einiges, was im NaNum auf dem Teller landet: Senfsaat, Äpfel, Radicchio, Chinakohl, Schnittlauch, Quitten oder Knoblauch. «Auch koreanische Gurken, die schmecken besonders gut», sagt Kim.
«Ich baue in unserem Garten koreanische Kräuter und Gemüse an, die man hier nicht kaufen kann», sagt die 73-Jährige. Zum Beispiel Perilla, besser bekannt als Shiso. In wenigen Wochen kann sie das asiatische Kraut ernten. Manchmal bringe sie auch Saat zu einer Bäuerin in der Umgebung, damit sie es anbauen. Mit dem koreanischen Rettich will es dagegen nicht so richtig klappen. Der brandenburgische Boden ist zu sandig, erklärt Kim.
Montag ist Gartentag
Den Garten direkt am Sacrower See hat das Ehepaar schon seit 20 Jahren. Früher haben sie die Holzlaube auf dem Grundstück nordöstlich der Potsdamer Innenstadt oft als Wochenend-Häuschen genutzt. Dafür ist jetzt keine Zeit mehr, sagt Kim. Immer montags kommen sie zum Gärtnern und Ernten her, an den restlichen Tagen kocht und arbeitet sie im Lokal.
Geplant war das nie, erzählt Kim. Angefangen habe es mit einem Keramik-Galerie-Café. Denn Kim ist eigentlich Opernsängerin und Keramikkünstlerin. «Irgendwann dachte ich: Lunch kannst du ja auch anbieten.» Werbung hätten Sie damals nicht gemacht. Trotzdem war der Laden schon am ersten Tag gut besucht.
Heute werden die Speisen in dem Lokal aus Kims selbstgemachter Keramik serviert. Das klingt dann so: Fermentierte Quitte, Kimchi, Tofu, marinierter getrockneter Apfel, Brennnessel-Suppe, Seetang aus Korea und Zangazi, also fermentiertes Gemüse.
Auch andere Restaurants mit dem Konzept
«In Deutschland gibt es einige Restaurants und Hotels, die eigene Kräuter, Gemüse oder andere Zutaten anbauen», sagt die Geschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands, Ingrid Hartges. Dabei gehe es vor allem um Frische, Transparenz und Nachhaltigkeit. Denn viele Menschen wünschen sich laut Hartges seit einigen Jahren zunehmend mehr Regionalität, Authentizität und einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln.
Auch einige Lokale in Berlin setzen auf eigenen Anbau - darunter das Restaurant Otto im Prenzlauer Berg mit einem eigenen Garten im niedersächsischen Buchholz. Der Betrieb bezieht nach eigenen Angaben auch Zutaten von Bio-Bauern in der Schorfheide im nördlichen Brandenburg. Das Restaurant Michelberger baut auf einer Farm im Spreewald ebenfalls eigenes Gemüse an.
Auch im vegetarischen Restaurant Cookies in Berlin-Mitte wird viel mit regionalen Zutaten gekocht. Die meisten stammen von Bauer Peter im brandenburgischen Werder, sagt der Inhaber Heinz Gindullis, genannt Cookie. «Man bekommt auf jeden Fall besondere Produkte, die nicht jeder hat», erzählt er - mal sei es eine lilafarbene Karotte, mal ein speziell gezüchteter Kürbis oder aromatische Ochsenherz-Tomaten.
Aber es gibt auch Herausforderungen. «Man muss weit im Voraus planen und dann doch flexibel sein», sagt Gindullis. Denn wie viel Ernte es am Ende gebe, sei nie so ganz sicher.
Trockene Sommer machen Gärten zu schaffen
«Gerade in den letzten Jahren merken wir natürlich durch zunehmende Trockenheit, dass die Erträge davon betroffen sind und die Ernte jedes Jahr anders aussieht», sagt Ronja Schichl vom Leibniz-Zentrum für Agrarlandschaftsforschung in Brandenburg. Restaurants, die ihr Gemüse selbst anbauen, müssten im Zweifel dann doch auf Händler oder Lieferanten zugehen.
Die zunehmende Trockenheit bereitet auch Kim Sorgen. «Andere Leute haben ein automatisches Bewässerungssystem, das haben wir hier nicht gemacht», sagt Kim. Wenn es im Sommer besonders heiß ist, kommt ihr Mann manchmal vorbei, um zu gießen. Einige Pflanzen, die mehr Wasser benötigten, säe sie stattdessen auf ihrem Wohnungsbalkon in Berlin.
Der Natur etwas zurückgeben
Es gibt aber auch Pluspunkte für einen eigenen Gemüsegarten oder Kooperationen mit regionalen Bio-Bauern: «Beim eigenen Anbau sind die Wege in der Regel kürzer», sagt Schichl. «Und es hat natürlich auch den Vorteil, dass die Produkte oft qualitativ hochwertiger sind, weil sie frischer sind und meistens auch nur nach Bedarf geerntet werden und nicht noch zwischengelagert werden.»
Für Restaurantinhaberin Kim ist der Garten auch eine Möglichkeit, der Natur etwas zurückzugeben. «Du kriegst Respekt von der Natur, vor den Pflanzen», sagt die Köchin. «Das habe ich durch den Garten und das Restaurant einfach gelernt. Wenn ich jetzt das Restaurant nicht hätte, wäre ich vielleicht nicht so weit.» (dpa)
