Der Aufbau der Schauküchen für die IKA/Olympiade der Köche hat in dieser Woche begonnen. Am Samstag müssen sie für die 65 Köche-Mannschaften startklar sein. Jürgen Gärtner, Direktor Business Development & Consulting bei der Edgar Fuchs GmbH, erzählt, worauf es hier zu achten gilt.
Herr Gärtner, wie viele Küchen werden Sie mit Ihrem Team für die IKA/Olympiade der Köche in der Messehalle C 2 aufbauen?
Gärtner: Es sind insgesamt 17 Küchen; sechs Nationalmannschaftsküchen, fünf für die Jugend-Nationalmannschaften und sechs Küchen für die Teams des Community Catering, also für Gemeinschaftsverpflegung.
Wie werden die einzelnen Bauteile angeliefert?
Gärtner: Für die gesamten Bauteile samt Ausstattung und Technik müssen sieben Sattelzüge und vier Lastwagen entladen und nach der Kocholympiade wieder beladen werden.
Wie viele Menschen sind beim Aufbau dabei?
13 Mitarbeiter der Firma Edgar Fuchs (Spezialfirma für Großküchentechnik und Objektausstattung aus Aschaffenburg, Red.) Hinzukommen noch die Teams für Wasser, Abwasser und Strom.
Was ist der schwierigste Part beim Aufbau, wo liegen mögliche Fallstricke?
Gärtner: Der schwierigste Part ist immer die Zeit. Der Messebau konnte erst am vergangenen Wochenende starten und somit stehen wir mit den Arbeiten in den Küchen gleich unter Druck. Wir mussten daher kurzfristig die Zahl der Mitarbeiter erhöhen und werden die vorhandene Aufbauzeit jetzt optimal nutzen. Ich bin zuversichtlich, die einzelnen Teams arbeiten Hand in Hand und daher werden wir es auch dieses Mal wieder schaffen, rechtzeitig bis Samstag fertig zu werden.
Müssen auch „Sonderwünsche“ der Kochteams erfüllt werden oder bekommen alle Mannschaften dieselbe „Grund-Küche“?
Gärtner: Jede Mannschaft bekommt aufgrund der Wettbewerbsbedingungen die gleiche Küche für die Zubereitung ihrer Menüs. Sonderwünsche können nicht erfüllt werden. Die Mannschaften selbst dürfen zusätzlich diverses Kleingerät, das in den Ausschreibungsunterlagen erlaubt ist, mitbringen.
Die Profi-Küchen werden extra für die Kocholympiade aufgebaut. Worauf muss man zum Beispiel beim Wasseranschluss oder bei der Elektrik achten?
Gärtner: Die Wettbewerbsküchen müssen, obwohl sie nur temporär benutzt werden, alle Voraussetzungen einer Profi-Küche erfüllen. Alle klassischen Arbeitsprozesse müssen realisierbar sein. Dabei sind sowohl gesetzlich vorgeschriebene Durchgangsbreiten als auch Hygienevorgaben einzuhalten. Die Küchen sind komprimiert mit Thermik, Kühltechnik und Arbeits-/Anrichtefläche konzipiert. Zusätzlich sind sie nach den technischen Zwangspunkten in der Medienversorgung ausgerichtet. Alle Wettbewerbsküchen sind je nach Kategorie identisch. Alle Teams werden also dieselben Voraussetzungen vorfinden und die Zuschauerinnen und Zuschauer sowie die vielen Fans, die ihre Nationalmannschaften unterstützen, können durch die Glaswand den Köche-Teams „auf die Finger“ schauen.
Wie sind die Profi-Küchen ausgestattet? Unterscheiden sie sich von normalen Küchen im Eigenheim?
Gärtner: Die Profi-Küchen unterscheiden sich zur Haushaltsküche durch die Ausrichtung auf sogenannte Gastro-Norm-Einheiten. Das sind Größenmaße, die bei den Möbeln beginnen und sich in den Kleinteileausstattungen wie Tabletts, Backblechen etc. fortsetzen. Weiter benötigt eine Profiküche sehr leistungsstarke Geräte, die im kürzester Zeit viel Energie liefern müssen. Das ist in normalen Haushaltsküchen nicht erforderlich, da sich die Kochprozesse erheblich unterscheiden. Selbst in den Profi-Küchen gibt es jedoch große Unterschiede, die von der Produktionsform der Gastronomie abhängig sind. Je nachdem, ob es sich um à la Carte, Großküche, Hotelküche, Cook & Chill-Küche oder eine Zentralküche handelt.
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