Sicherheit und Brandschutz in der Gastronomie

Die Themen Sicherheit sowie Brandschutz spielen in der Gastronomie eine tragende Rolle. Das betrifft viele verschiedene Bereiche wie beispielsweise die Hygiene, aber auch den Einbruchschutz oder die Feuerprävention. Einige Regelungen sind gesetzlich festgelegt, andere zwar nicht verpflichtend, durchaus aber sinnvoll. Doch die Rechtsvorschriften in Deutschland sind bekanntlich komplex und ändern sich beinahe jährlich. Es lohnt sich daher ein Blick auf die Frage, wie die aktuelle Gesetzeslage aussieht und was Gastronomen in den Bereichen Sicherheit sowie Brandschutz unternehmen müssen oder sollten. 

Rechtskonformer und wirksamer Brandschutz

Immer wieder gibt es Meldungen über Brände in der Hotellerie sowie Gastronomie, welche zu teuren Schäden bis hin zu Todesfällen führen. Für das Unternehmen werden solche Vorkommnisse schnell existenzgefährdend, denn sie bedeuten hohe Kosten sowie einen Imageschaden. Besonders schwerwiegend sind die Folgen, wenn anschließend festgestellt wird, dass der Brandschutz nicht gesetzeskonform umgesetzt war und somit auch keine Versicherung für den Schaden einspringt. Eventuell kommt es dann sogar zu Forderungen von Schadensersatz oder Schmerzensgeld betroffener Gäste. Die Liste der möglichen Konsequenzen eines unzureichenden Brandschutzes ist also lang und vor allem in der Gastronomie, wo in der Küche tagtäglich mit Feuer hantiert wird, kommt ihm eine große Bedeutung zu.

Ein ausreichender Brandschutz ist daher eine unverzichtbare Voraussetzung, um überhaupt eine Konzession für den Betrieb einer Gaststätte zu erhalten. Für diese Konzession müssen zwar noch weitere Anforderungen erfüllt sein – bewilligt wird diese jedoch erst, nachdem die Feuerwehr den Brandschutz im betreffenden Gastronomiebetrieb überprüft hat und keinerlei Bedenken äußert. Sie fungiert somit auch als Ansprechpartner rund um das Thema Brandschutz und die einzelnen Maßnahmen. Eine solche Abnahme durch die Feuerwehr ist außerdem bei jeder baulichen oder Nutzungsänderung notwendig. Das gilt sogar für kleine und scheinbar unbedeutende Maßnahmen wie die Verlegung der Abstellkammer. Welche Regelungen gibt es in der Gastronomie also bezüglich des Brandschutzes zu berücksichtigen?

• Für Fluchtwege sowie Treppen und Flure sind ausschließlich nicht brennbare Baustoffe erlaubt.
• Sämtliche Verkleidungen der Wände sowie Decken müssen gemäß DIN 4102 schwer entflammbar sein.
• Selbiges gilt für Mobiliar und Dekoration wie beispielsweise Gardinen oder Teppiche. Eine Ausnahme besteht, wenn das Material weniger als ein Fünftel der Gesamtfläche ausmacht. In diesem Fall darf es auch normal entflammbar sein, sofern die Deckenverkleidungen und der Fußbodenbelag schwer entflammbar sind.
• Sämtliche Notausgänge sowie Fluchtwege müssen ausreichend gekennzeichnet, leicht zu öffnen und jederzeit gut erkennbar sein. Diese abzuschließen oder durch Möbel beziehungsweise sonstige Gegenstände zu blockieren, ist nicht zulässig.

Zu installieren sind außerdem Frühwarnanlagen in Form von Rauchmeldern, die anerkannt sowie normiert sein müssen. Je nach Betriebsgröße, ist unter Umständen zusätzlich ein Alarmsystem notwendig. Weiterhin müssen ausreichend Feuerlöscher zur Verfügung stehen.

Bei Veranstaltungen sowie in Versammlungsräumen darf die höchstzulässige Anzahl an Personen nicht überschritten werden. Diese richtet sich nach der Breite sowie Zahl an Fluchtwegen und Notausgängen, aber auch nach der Möblierung, der Raumgröße oder weiteren Kriterien. Auch diesbezüglich dient die Feuerwehr als Ansprechpartner. Deren Vorgaben gilt es strikt einzuhalten, ansonsten drohen hohe Geldstrafen.

Als verantwortlich für die Installation und Wartung des Brandschutzes gilt der Grundeigentümer beziehungsweise jene Person, welche das Recht über die bauliche Anlage besitzt. Auf Verlangen müssen die entsprechenden Wartungsverträge vorgezeigt werden. Empfohlen wird außerdem, dass sämtliche Bescheinigungen über die verwendeten Materialien sowie deren Imprägnierung aufbewahrt werden.

Weitere Sicherheitsvorkehrungen für Gastronomen

Beim Thema Sicherheit in der Gastronomie spielt der Brandschutz also eine tragende Rolle. Doch es gibt noch weitere Gefährdungen, welche durch die richtigen Maßnahmen präventiv verhindert werden können. Dazu zählen Einbrüche, welche meist in Kombination mit Diebstahl und/oder Vandalismus auftreten. Die Versicherungen haben oft strenge Vorschriften, inwiefern ein Einbruchschutz installiert werden muss, damit sie im Schadensfall einspringen.

Der Einbruchschutz sollte daher in zwei Stufen vorgenommen werden: Prävention und Reaktion. Im Sinne der Prävention muss – wie bereits erwähnt – Rücksprache mit dem jeweiligen Versicherer gehalten werden. Er gibt das Minimum an Sicherheitsvorkehrungen vor, welche im Gastronomiebetrieb getroffen werden müssen. Mehr ist natürlich stets möglich. Sobald die grundlegenden Anforderungen feststehen, kann ein umfassendes Sicherheitskonzept entworfen werden. Heutzutage kommen dabei innovative Technologien unterstützend zum Einsatz, beispielsweise Alarmanlagen, einbruchsichere Fenster oder Bewegungsmelder.

Ziel des Einbruchschutzes ist, den Gastronomiebetrieb rund um die Uhr im Blick behalten und somit vor Einbrechern schützen zu können – aber auch, im Fall eines Einbruchs schnell sowie richtig zu reagieren. Je früher die Einbrecher erkannt werden, desto größer ist auch die Chance, dass die Polizei rechtzeitig vor Ort ist, um die Kriminellen zu fassen und Schäden zu verhindern. Eine 100-prozentige Sicherheit können zwar auch die modernsten Technologien nicht bieten, doch sie verringern das Einbruchrisiko auf ein Minimum. Sollte es dennoch zu Schäden durch Diebstahl oder Vandalismus kommen, springt die Versicherung ein. Wichtig ist also, in diesem Fall nachweisen zu können, dass alle geforderten Sicherheitsvorkehrungen getroffen wurden. Es empfiehlt sich außerdem eine Police, welche gezielt auch Schäden durch Vandalismus abdeckt.

Unfallschutzmaßnahmen in der Gastronomie

Ein weiterer wichtiger Sicherheitsaspekt ist der Arbeitsschutz in der Gastronomie – allen voran der Unfallschutz. Denn gerade in der Küche, aber auch im Service oder bei der Reinigung, kann es schnell zur Verletzungen kommen. Die häufigsten Unfälle bestehen aus Schnitt- und Stichverletzungen, Verbrennungen, Rutsch- sowie Sturzunfällen, Prellungen oder Quetschungen, Verätzungen aufgrund von Desinfektionsmitteln sowie Stromschlägen. Häufig ist daran also auch menschliches Fehlverhalten oder eine mangelnde Konzentration schuld. Dennoch ist es unerlässlich, dass alle Vorkehrungen zum Unfallschutz getroffen werden, damit es nicht zu Streitigkeiten bezüglich der Haftung kommt. Erst einmal gilt es also, mögliche Unfallgefahren zu erkennen. Dazu gehören zum Beispiel

• Maschinen wie Küchen- oder Aufschnittmaschinen,
• Messer,
• der Herd,
• zerbrochenes Glas oder Porzellan,
• Fleischhaken,
• Zettelspieße,
• rutschige Fußböden,
• Hindernisse in Durchgangswegen,
• Schläuche auf dem Boden,
• herausgenommene Abflussgitter,
• falsches Schuhwerk,
• verunreinigte Böden,
• aggressive Reinigungsmittel oder
• nicht befestigte Regale.

Damit ist die Liste noch lange nicht zu Ende. In jedem Gastronomiebetrieb müssen deshalb eventuelle Unfallgefahren erkannt, dokumentiert und durch die richtigen Maßnahmen eliminiert werden. Dazu gehören einerseits Verhaltensregeln für die Mitarbeiter, andererseits aber auch technische Vorkehrungen wie eine geeignete Arbeitskleidung, die Sicherung von Regalen sowie Abflussgittern, eine Schutzausrüstung für den Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln oder auch geeignete Ablagevorrichtungen für Messer.

Regelungen zum Arbeitsschutz beachten

Wie bereits erwähnt, geschehen aber viele Unfälle auch durch menschliches Fehlverhalten. Daran können – müssen aber nicht – falsche Arbeitszeiten schuld sein. Denn gegen Ende einer langen Schicht oder nach einer kurzen Nacht sinkt die Konzentration und es passieren schneller Unfälle durch Unachtsamkeit. Der Unfallschutz geht daher Hand in Hand mit dem Arbeitsschutz, welcher auch für Gastronomiebetriebe gesetzlich geregelt ist. Prinzipiell gelten in der Gastronomie dieselben Regelungen zum Arbeitsschutz wie für jedes andere Unternehmen in Deutschland auch. Dennoch stellen diese hier oft eine besondere Herausforderung dar, denn die Arbeitszeiten in Gastronomiebetrieben sind ungewöhnlich und häufig gibt es Sonderfälle wie Veranstaltungen oder saisonbedingte Schwankungen, wodurch kurzfristig mehr oder weniger Personal benötigt wird.

Auch hier besteht der erste Schritt darin, eine Gefährdungsbeurteilung zu erstellen und auf dieser Grundlage sinnvolle Maßnahmen zu ergreifen, um den Arbeitsschutz vollständig im eigenen Betrieb umsetzen zu können. Viele Gastronomen kooperieren dafür mit externen Experten, um ein umfassendes sowie rechtskonformes Arbeitsschutzkonzept zu entwickeln und in einer Betriebsanweisung festzuhalten.