Sternekoch Anton Schmaus: Von edlem Sushi bis zur Fußball-Nationalmannschaft

Da ist das lichtdurchflutete Gourmet-Restaurant Storstad mit dem skandinavischen Flair, das rockig-verruchte Sticky Fingers, die minimalistische Sushi Bar Aska und das verspielte Schlosscafé Antoinette – alle im Herzen von Regensburg. Daneben widmet sich Anton Schmaus mit Leidenschaft weiteren Herausforderungen: Seit 2017 ist er Koch der Deutschen Fußballnationalmannschaft und begleitet das Team zu allen Spielen. Wie er das alles unter einen Hut bringt und dann noch Zeit hat für seine Tochter Matilda? „Ich arbeite sehr strukturiert“, sagt er nüchtern. Außerdem setzt er viel Vertrauen in seine Teams, kann gut delegieren. Inzwischen steht der Name Anton Schmaus für weit mehr als seine Restaurants und seine Rolle als DFB-Koch. So berät der Oberpfälzer zum Beispiel auch Unternehmen bei der Entwicklung neuer Gastronomiekonzepte.

Vom Wald in die Welt – und wieder zurück

Der Werdegang von Anton Schmaus führt aus Viechtach im Bayerischen Wald nach New York und wieder zurück. Als Spross einer alteingesessenen Hotelierfamilie erfährt Schmaus von Kindesbeinen an, was es heißt, ein guter Gastgeber zu sein und einen Betrieb zu führen. Prägend ist auch die Zeit im Benediktiner-Internat Metten, wo er Disziplin und Bescheidenheit lernt. Nach seiner Kochlehre zieht es das Jungtalent aus der Provinz hinaus in die weite Welt. Von Lugano geht es für mehrere Jahre nach Stockholm und weiter nach New York, wo Anton Schmaus nicht nur in die Sphären der Spitzengastronomie eintaucht, sondern auch lernt, dass ein richtig gutes Restaurant eine Art Gesamtkunstwerk ist, bei dem von Personal bis zum Interieur viele Komponenten zusammenspielen. Obwohl ihm rund um den Globus viele Türen offenstehen, kommt Anton Schmaus nach Jahren in der Fremde zurück, zuerst in den elterlichen Betrieb nach Viechtach, dann nach Regensburg. Bis heute zeichnet seine Restaurantkonzepte und Gerichte vor allem eines aus: die kreative Spannung zwischen der weiten Welt – vor allem Asien, Schweden und New York – und seiner bayerischen Heimat.

Dabei versteht der bekennende Rolling-Stones-Fan Kochen nicht als Leistungsschau, sondern als Ausdruck kreativer Freiheit, die Spaß machen soll, anecken darf und sich in einem einzigartigen Ambiente entfaltet. Lockerheit, Coolness, Mut zum Anderssein – das sind Begriffe, die immer wieder fallen und Eigenschaften, die er nach Regensburg tragen möchte. Mit seinen Restaurants will er die Domstadt ein bisschen urbaner machen, das drückt auch der Name seines Gourmetrestaurants aus: Storstad bedeutet auf Schwedisch „Großstadt“. Bodenständig ist Anton Schmaus trotz allem geblieben: Viele seiner Produkte bezieht er frisch aus der Region, sogar Oberpfälzer Saibling und Stör für seine Sushi Bar Aska.

Kunstform statt Fastfood

Verkohltes Holz, schwarzes Leder, ein dunkel gespachtelter Boden und nur 12 Plätze: Aska, die im November 2019 eröffnete exklusive Sushi Bar von Anton Schmaus pflegt nicht nur die hohe Kunst der Sushi-Zubereitung, sondern auch die japanische Ästhetik der Reduktion. Der Name stammt aus dem Schwedischen – wie schon der des Restaurants Storstad – und bedeutet „Asche“. Im Aska erleben Gäste, was Sushi wirklich ist: kein Fastfood, sondern eine Kunstform, die Sushi-Meister Atsushi Sugimoto traditionell japanisch zelebriert. Sugimoto (55), der die seltene Fugu-Lizenz – die Erlaubnis, den giftigen Kugelfisch zu verarbeiten – besitzt, bereitet jedes einzelne Sushi nach Edomae Art vor den Augen des Gastes am Omakase-Tresen zu und überreicht es nach alter Sitte von Hand zu Hand. (Fotos Aska: Michael Krug Photography)

Koch der Deutschen Fußballnationalmannschaft

Mit Herzblut betreibt Anton Schmaus nicht nur seine Restaurants, sondern auch sein Engagement als Koch der Deutschen Fußballnationalmannschaft. Während der Turniere ist der begeisterte Fußballfan für alle Mahlzeiten im Mannschaftshotel zuständig; auch dafür, dass sich die Spieler gesund ernähren. Wenn er dann noch Zeit hat, sich die Spiele anzusehen, ist er glücklich. Mindestens genauso glücklich ist er aber zuhause bei seiner Frau Anna und seiner Tochter Matilda.

25 Fragen an Anton Schmaus

Bitte beschreiben Sie Ihr Restaurant und den Stil Ihrer Küche kurz und knapp

Anton Schmaus: Das Storstad verbindet skandinavische Schlichtheit mit höchster kulinarischer Güte. Ich verstehe Kochen nicht als Leistungsschau, sondern als Ausdruck kreativer Freiheit, die Spaß machen soll, anecken darf. Mut zum Anderssein – das ist mir wichtig. Und eine heitere Atmosphäre im Restaurant, sowohl mittags als auch abends, wir sind kein steifer Gourmettempel.

Sagen Sie in einem Satz, was Ihre Küche besonders macht …

Anton Schmaus: Die kreative Spannung zwischen der weiten Welt – vor allem Asien, Schweden und New York – und meiner bayerischen Heimat.

Ihre gastronomische Philosophie in drei Worten?

Anton Schmaus: Anders sein! Es reichen 2 Worte :)

Welches sind Ihre bevorzugten Produkte, welches Ihre Auswahlkriterien?

Anton Schmaus: Ich liebe Krustentiere und Spargel – höchste Qualität und Frische sind sowieso selbstverständlich.

Wo haben Sie kochen gelernt?

Anton Schmaus: Im Hotel meiner Eltern – und meine Ausbildung habe ich bei Franz Feckl in Ehningen absolviert.

Womit und wie beginnt Ihr Arbeitstag?

Anton Schmaus: Ich checke die ersten E-Mails schon vor dem Aufstehen. Dann arbeite ich im Kopf schon weiter. Danach gibt es erst einmal einen Kaffee.

Wie würden Sie sich als Chef beschreiben?

Anton Schmaus: Klare Kante ist mein Credo – und so bin ich auch meinen Mitarbeitern gegenüber. Ich kann aber auch herzlich sein, und manchmal leider sehr ungeduldig.

… und wie sehen das Ihre Mitarbeiter?

Anton Schmaus: Die meisten Mitarbeiter sind schon viele Jahre bei mir. Meine Frau Anna schafft eine sehr familiäre Atmosphäre im Betrieb. Und manchmal gehe ich meinem Team natürlich wahnsinnig auf die Nerven – welcher Chef tut das nicht?

Was war Ihr Lieblingsgericht als Kind?

Anton Schmaus: Schweinebraten mit Semmelknödel und gebratene Steinpilze

Was war als Kind Ihr Traumberuf?

Anton Schmaus: Fußballprofi – jetzt darf ich zumindest für die Profis kochen …

Was ist heute Ihr Lieblingsrestaurant (neben dem eigenen)?

Anton Schmaus: Der Huberwirt in Pleiskirchen und Haus Stemberg

Wen würden Sie gerne einmal bekochen?

Anton Schmaus: Angela Merkel und Barrack Obama – beide sind sehr faszinierende Persönlichkeiten.

Ärgern Sie sich über Kritik?

Anton Schmaus: Ja, aber ich kann sie mittlerweile besser einordnen als früher.

Was war ihr größter beruflicher Erfolg? 

Anton Schmaus: Der kommt hoffentlich noch!

Und welche berufliche Entscheidung würden Sie gerne rückgängig machen?

Anton Schmaus: Eigentlich keine, rückblickend war bis jetzt alles gut so, wie es gekommen ist.

Worüber regen Sie sich auf?

Anton Schmaus: Ich hasse schlampige Arbeit

… und was bringt andere an Ihnen in Rage?

Anton Schmaus: Meine Sturheit

Was schätzen Sie an anderen Menschen am meisten?

Anton Schmaus: Geradlinigkeit und Ehrlichkeit

Auf welche drei Dinge könnten Sie niemals verzichten?

Anton Schmaus: Meine Frau, meine Tochter und Fußball

Wenn Sie für einen Tag den Job eines anderen übernehmen könnten – welcher wäre das?

Anton Schmaus: Bundestrainer bei der Fußball-Nationalelf – aber wirklich nur für einen Tag

Sie stehen in einer Karaoke-Bar auf der Bühne und müssen vor allen Mitarbeitern ein Lied singen. Welchen Song stimmen Sie an?

Anton Schmaus: American Pie von Don MacLien

Drei touristische Geheimtipps: Was sollten Gäste unbedingt sehen/erleben, die in Ihre Region kommen?

Anton Schmaus: Die mittelalterliche Altstadt von Regensburg natürlich, als UNESCO-Welterbe absolut einmalig; die Ostdeutsche Galerie widmet sich den Kulturräumen im östlichen Europa und das Wirtshaus Kneitinger mit seiner Brauerei

Was haben Sie zu Hause immer im Kühlschrank?

Anton Schmaus: Nichts – meine Frau schimpft immer, weil ich mich nie um die Einkäufe kümmere.

Und was wäre Ihre Henkersmahlzeit?

Anton Schmaus: Pizza

Geht Liebe wirklich durch den Magen?

Anton Schmaus: Absolut