Die Deutsche Alexandra Ziörjen betreibt ein Landhotel in Charmey in der Schweiz. Im Sommer 2018 kam der alleinerziehenden Mutter das komplette Küchenteam abhanden. 14 Jahre nicht am Herd und nie als Küchenchefin gearbeitet, musste die 38-Jährige plötzlich die Leitung der Küche übernehmen. Dann geschah ein kleines „Küchenwunder“: Der Guide Michelin zeichnete das Restaurant Nova im Romantik Hotel l'Etoile ein halbes Jahr darauf mit einem Stern aus. Alexandra Ziörjen kann es immer noch nicht fassen und strahlt vor Glück.
„Das ist wirklich sensationell und eine unglaubliche Geschichte“, sagt Alexandra Ziörjen, über ihr eigenes Gastro-Märchen. „Nach dem Abgang unseres Küchenteams musste ich im letzten Sommer entscheiden, das Gourmet-Restaurant entweder dicht zu machen oder mich selbst in die Küche zu stellen, neben dem Job als Geschäftsführerin des eigenen Hotels und der Verantwortung als Mutter von zwei kleinen Jungs. Aber es ging um die wirtschaftliche Existenz unseres Gasthauses und die der Mitarbeiter.“
Womit Alexandra Ziörjen nie gerechnet hätte und was auch nicht ihr Ziel war: Der Guide Michelin zeichnet das Restaurant Nova im Romantik Hotel l'Etoile im Februar 2019 mit einem Stern aus. Nicht im Traum hätte Ziörjens daran zu denken gewagt, einen Michelin-Stern zu erkochen. War doch ihre letzte Position 2005 die einer Postenchefin (Chef de Partie) in einem mit zwei Hauben (16 Gault-Millau-Punkte) ausgezeichneten Restaurant. In der Küchenhierarchie ist der Chef de Partie die Nummer drei nach Sous- und Küchenchef.
„Ich dachte erst, das sei ein Scherz“
Als Ziörjen die Nachricht vom Guide Michelin ereilte, konnte sie es zunächst gar nicht glauben. „Ich dachte erst, das sei ein Scherz. Natürlich träumt jede ambitionierte Köchin von einem Stern. Ich habe allerdings in erster Linie aus der Not heraus versucht, den kulinarischen Ruf unseres Restaurants zu sichern und so gut gekocht, wie ich eben konnte“, sagt Ziörjen.
Und das überzeugte dann auch den „Tester“, den Gastronomen in der Bundesrepublik und im Alpenland gleichermaßen fürchten und schätzen. Denn im letzten Herbst speiste Ralf Flinkenflügel, Chef des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, persönlich, aber unerkannt, in ihrem Restaurant Nova. Flinkenflügel war es dann auch, der Alexandra Ziörjen später im persönlichen Gespräch ermuntern konnte, den zunächst als Aushilfe in der Küche geplanten Job nicht wieder an den Nagel zu hängen und weiter zu kochen. Auf drei Worte reduziert beschreibt die neue Sterneköchin ihre Küche als „regional, frisch, anders“. Ziörjen nutzt dazu viele Produkte von Bauern aus der näheren Umgebung sowie Fisch und Meeresfrüchte hauptsächlich aus dem nahegelegenen Frankreich.
Hotel- und Restaurantvermarktung über Romantik
„Dass Alexandra Ziörjen eine tolle Gastgeberin ist, war uns allen bewusst, dass sie auch noch sensationell kochen kann, hat sie nun eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Eine Geschichte, die fast unglaublich klingt, aber am Ende der Lohn für Handwerk, Können und Disziplin ist“, freut sich auch Thomas Edelkamp, der Vorstandsvorsitzende der Romantik Hotels & Restaurants AG. Das Hotel in Charmey verlässt sich bei der Vermarktung schon seit vielen Jahren, wie viele andere Top-Restaurants, auf die Hotel- und Restaurantkooperation.
Beste Ausbildungsnote in ganz Deutschland
Anders als die meisten Sterneköche hat Ziörjen ihr Kochhandwerk nicht in einer Gourmet-Küche gelernt. Im Gegenteil: Nach der Schule startete die gebürtige Frankfurterin eine Ausbildung zur Köchin in einer der größten Küchen der Welt, bei den LSG Sky Chefs von der Lufthansa.
Dass die Ausbildung hier zu einer der besten des Landes zählte, stellte die junge Köchin unter anderem mit dem Gewinn der Hessischen Azubi-Meisterschaft und der Teilnahme an dem Bundesfinale des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes im Jahr 2000 unter Beweis. Für die beste Ausbildungsnote in ganz Deutschland erhielt die Köchin im gleichen Jahr ein Stipendium der Bundesregierung.
Danach kochte Ziörjen auf verschiedenen Positionen in namhaften Küchen, wie dem „Dorchester“ in London, der Ente (ein Michelin-Stern) in Wiesbaden, dem Palace Hotel in Gstaad und der Auberge de la Charrue (16-Gault-Millau-Punkte) bei Lausanne. Ab 2005 wechselte die Köchin dann vom Herd hinter die Rezeption und wurde Empfangschefin im Grand Hotel Park in Gstaad. 2011 folgte dann mit dem Romantik Hotel l'Etoile in Charmey, im Herzen des Greyerzerlandes, im Kanton Freiburg, der Schritt in die Selbstständigkeit, damals noch mit ihrem heutigen Ex-Mann. Inzwischen ist Alexandra Ziörjen alleinige Inhaberin des historischen Landhotels im Zentrum des Dorfes und neuerdings auch dessen Küchenchefin.
Auf drei Worte reduziert beschreibt die neue Sterneköchin ihre Küche als „regional, frisch, anders“. Ziörjen nutzt dazu viele Produkte von Bauern aus der näheren Umgebung sowie Fisch und Meeresfrüchte hauptsächlich aus dem nahegelegenen Frankreich.
Privat schlemmt Ziörjen nicht den ganzen Tag auf Sterneniveau. Zu ihren Lieblingsgerichten zählen Quellkartoffeln mit Quark und Wurst vom deutschen Lieblingsmetzger. Ansonsten sollte bei der Köchin zu Hause im Kühlschrank Milch und Schokolade nie fehlen.
„Jetzt bleibe ich der Küche treu und mache weiter“
Angesprochen darauf, wie denn ihre unverhoffte Sternekarriere nun weitergehe, antwortet Ziörjen: „Jetzt bleibe ich der Küche treu und mache weiter. Der Stern ist eine große Auszeichnung und Verpflichtung für die Zukunft. Eigentlich wollte ich ja nur die Zeit überbrücken, bis wir einen neuen Küchenchef gefunden hatten. Aber einmal wieder in der Küche, konnte ich nicht anders und musste einfach weiter kochen. Der Grund dafür sind, neben der Ermunterung des Guide-Michelin Direktors, viele glückliche Gäste und unser tolles Team, das zurecht erwartet, dass wir die Herausforderung annehmen, ein Landhotel mit Sterneküche wirtschaftlich erfolgreich zu betreiben.“
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