Tantris: Neues Konzept und neuer Küchenchef

16. Dezember 2020 13:23 Uhr |

Die Leitung des Tantris in München stellt mit Benjamin Chmura den ersten von zwei neuen Küchenchefs vor. Er soll das Restaurant mit in die Zukunft führen. Vor rund zwei Jahren war klar, dass Hans Haas Ende 2020 seinen Ruhestand antreten würde. Die Tantris-Eigentümer, Sabine und Felix Eichbauer, stellten sich die Frage, wie ihr Restaurant für die Zukunft gewappnet und personell aufgestellt werden soll.

Keine leichte Aufgabe, denn es galt zu bedenken, wie das erfolgreiche Konzept und sein kulinarisches Erbe der vergangenen 50 Jahre bewahrt und in ein neues Konzept integriert werden könnten: Das Tantris, das nach einer Renovierungsphase im Sommer 2021 wieder eröffnet, wird zukünftig zwei eigenständige, gleichwertige Restaurants beherbergen.

Unter dem Tantris-Auge wird weiterhin die „große Oper“ stattfinden mit dem bekannten Konzept der großen Menüs. Das neu hinzukommende Restaurant im Gartensalon des Gebäudes soll zudem die fünf Jahrzehnte umspannende kulinarische Geschichte des Restaurants erlebbar machen. Das Team wird sich dort den Klassikern aus der Tantris-Küche widmen, außerdem Gerichten, die der Kunst des Service huldigen. Präsentieren, Tranchieren und Vorlegen, die Servierkünste der französischen Hochküche, gehören für die Familie Eichbauer zu einem umfassenden und ganzheitlichen Angebot einer traditionsbewussten und gleichzeitig zeitgemäßen Gastronomie.

Das Ehepaar Eichbauer hat sich für die anstehenden Personalfragen Zeit gelassen und machte sich schon vor zwei Jahren auf die weltweite Suche nach jungen Talenten und einem Team, das zu ihrem Verständnis von Genuss und Küchenhandwerk passt. Als ersten Baustein konnten sie Matthias Hahn als Executive Chef gewinnen, der in den vergangenen Jahren in verantwortlicher Position für Alain Ducasse in Paris tätig war. Hahn wird nach Abschluss der Renovierungsarbeiten im Sommer 2021 die gesamte Kulinarik des Tantris leiten.

Ihre Reise führte Sabine und Felix Eichbauer in unzählige Restaurants und immer wieder zurück nach Frankreich. Dort fanden sie ihren ersten Küchenchef: Benjamin Chmura, 31 Jahre alt, zuletzt Chefkoch im Dreisterne-Restaurant Troisgros bei Roanne – der jüngste Chefkoch, der jemals dort tätig war.

Der in Kanada geborene und in Brüssel aufgewachsene Sohn eines israelischen Dirigenten interessierte sich schon als Kind für das Kochen. Im Alter von 15 Jahren machte Chmura eine Schnupperlehre im Brüsseler Restaurant „Le Passage“, dort kam er erstmals mit dem Leben hinter den Herden in Berührung. Das Arbeiten unter Hochdruck, das viele Kochanwärter schnell abschreckt, begeisterte Chmura. Genau wie die Möglichkeit, nach vollendeter Ausbildung selbst kreativ zu werden, Gerichte zu entwerfen und Spitzenprodukte schmackhaft zu kombinieren.

Nach dem Abitur zog es den 20-Jährigen nach Lyon, wo er am „Institut Paul Bocuse“ die französische Hochküche von Grund auf erlernte. Anschließend ging er in die "Auberge de l’Ill" der Familie Haeberlin ins Elsass, eine Institution der französischen Hochküche. Frédéric Simonin und Éric Briffard im Pariser Fünfsterne Hotel „George V“ waren seine nächsten Stationen. Dann ging es nach London ins Restaurant „The Greenhouse“, zu Arnaud Bignon, einem weiteren Vertreter der klassischen französischen Küche.

Und nun München. Chmura hat sein Team europaweit rekrutiert und wird die noch offenen Positionen in der Küche in den nächsten Monaten nach und nach besetzen. Zum Team gehören auch langjährige Freunde, die zu Wegbegleitern wurden. Chmura wird weiterhin die im Tantris von Beginn an beheimatete französische Küchenkultur verfolgen, sie aber auch mit seiner Handschrift neu interpretieren.

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