Gastronomie
Der Küchenchef ist Autodidakt, der Hof liegt in einem 150-Seelen-Dorf in Mittelfranken – und trotzdem ist ein Michelin-Sterne über dem Restaurant des Winzerhofs Stahl aufgegangen. Wer den Aufstieg des ehrgeizigen Kochs, Winzers und Weinbauingenieurs schon länger verfolgt, ist nicht überrascht. Denn das Restaurant darf sich schon seit 2020 mit zwei Hauben des Gault Millau schmücken und wurde jüngst vom Magazin Der Feinschmecker mit 3,5 F ausgezeichnet. Dazu kommen Dutzende Auszeichnungen für die Weine, die Christian Stahl auf Steilhängen anbaut – und mit denen er Sternerestaurants und Weinhändler in ganz Deutschland beliefert.
Der Guide Michelin 2024 lobt: „Wein oder Essen? Im Restaurant des Winzerhofs Stahl steht beides im Fokus, und zwar in Form eines modernern 9-Gänge-Überraschungsmenüs samt perfekt abgestimmter Begleitung aus neun Weinen des eigenen Weinguts.“ Weiter wird in der Bewertung die persönliche und angenehm intime Atmosphäre in dem kleinen Gastraum gelobt: „Das ist nicht zuletzt Inhaber Christian Stahl zu verdanken, der persönlich am Gast ist - man spürt förmlich seine Leidenschaft fürs Kochen und den Wein! Der Patron und sein eingespieltes Küchenteam, das er zusammen mit Mirko Schweiger leitet, servieren die Speisen selbst."
Der Wein – mehr als nur ein Begleiter
„Hinter unserem Fine-Dining-Konzept steht der Wunsch, ein Menü passend zu unseren Weinen zu kreieren“, erklärt Christian Stahl, der alle Gerichte wie vom Michelin erwähnt zusammen mit Mirko Schweiger, ebenfalls Küchenchef des Restaurants, entwickelt. „Die Aromen der Weine leiten uns bei der Rezeptur jedes einzelnen Gerichts. Mein Anspruch ist, dass das kongeniale Zusammenspiel beider Akteure in einem einmaligen Geschmackserlebnis gipfelt.“
Viele Kräuter und Gemüse für sein Restaurant bauen Christian Stahl und sein Team im eigenen Garten an. Die Tomaten zieht er aus alten rumänischen Bergdorf-Samen, die Limettenblätter kommen von den eigenen Zitrusbäumen. Die Basis der Küche ist klassisch französisch mit einem Fokus auf die Qualität der Produkte. Das Ergebnis: Fine Dining mit sieben bis zehn fein auf einander abgestimmten Gängen, die von den gutseigenen Weinen inspiriert sind. So verbindet sich zum Beispiel der preisgekrönte Müller-Thurgau aufs Beste mit dem in Bergamotte marinierten Gewürzbulgur, Schmalzmüller Käsebruch und cremig-frischem Ajoblanco. Und die Aromastruktur des Merlot Cabernet Franc „Kalksteige“ mit seiner feinen Kirschnote harmoniert an der Seite des Rehs mit der Ätherik von Fichtenpanko, Schwarzwurzel und Marone. Jeder Gang spielt nicht nur meisterhaft mit Aromen, Texturen und Temperaturen, sondern entfaltet sich auch in einem erlesenen Tellerbild.
Spitzenküche, ganz familiär
Das Küchen- und Restaurantteam ist klein und perfekt eingespielt. In der Küche hantieren nie mehr als drei Personen, darunter Christian Stahl und Mirko Schweiger. Den Service leiten Maria Bätz und Oliver Bönsch. Um das Gäste- und Personalmanagement und Finanzen kümmert sich Simone Stahl. Ebenso intim wie die Küche sind die Räume des Restaurants, das sich im denkmalgeschützten Haupthaus des Winzerhofs befindet. Bei schönem Wetter speisen die Gäste auf der kleinen Terrasse – nur wenige Meter vom Herd entfernt. Oft eilt der Chef selbst an den Tisch, serviert den nächsten Gang und wechselt ein paar Worte mit seinen Gästen. „Dadurch habe ich ein sehr gutes Gefühl dafür, was wie ankommt“, sagt er.
Christian Stahl – ein Rebell am Herd und im Weinkeller
Christian Stahl wuchs auf dem Hof seiner Eltern auf, nach dem Abitur absolvierte er auf dem Weingut am Stein in Würzburg eine Ausbildung zum Winzer. Anschließend studierte er an der FH Wiesbaden Weinbau und Önologie und schloss 2005 als Dipl.-Ingenieur ab. Auf dem Weingut Peter Jakob Kühn kam Christian Stahl mit Ökoweinbau und Biodynamie in Berührung, wenig später wechselte er auf den elterlichen Winzerhof, den er seit 2007 zusammen mit seiner Frau Simone führt.
Von 1,5 Hektar Rebfläche im Jahr 1984 ist der Winzerhof unter Regie von Christian und Simone Stahl auf rund 45 Hektar angewachsen. Parallel zum Weinbau und der Kellerei entwickelte das Paar den Hof zu einer Hochzeitslocation weiter. 1990 ging aus der hofeigenen Straußenwirtschaft ein Restaurant hervor, in dem Christian Stahl seit 2015 selbst am Herd steht.
Dass er keine Kochlehre gemacht hat, ist für den Küchenchef kein Hindernis, sondern spornt ihn an: Durch stetigen Austausch mit hochdekorierten Köchen, unzählige Reisen und Learning-by-Doing bringt er sich das notwendige Können selbst bei. Längst reicht der Ruf des Restaurants weit über die Region hinaus und zieht Feinschmecker aus ganz Deutschland ins ländliche Auernhofen.
„Der Michelin-Stern ist die Krönung all unserer Bemühungen“, strahlt Christian Stahl. „Wir haben darauf hingearbeitet und sind überglücklich, dass es geklappt hat.“
Wer Christian Stahl kennt, bewundert seine Energie, die schnelle Auffassungsgabe und das Rebellentum, mit dem sich der leidenschaftliche Tennisspieler und vierfache Vater gegen Konventionen auflehnt – ob im Weinbau oder am Herd. „Christian eckt auch mal an“, sagt Vater Albrecht, der die Aktivitäten des Filius begleitet und noch täglich auf dem Hof präsent ist. „So erobert er sich die Freiräume, die er für seine Ideen braucht.“
