Der Alkohol (Ethanol) verdampft in riesigen Edelstahlkolonnen bei nur 32 Grad - bis zu 2.500 Liter pro Stunde. Die Vakuumdestillation zur Entalkoholisierung von Wein gilt als aromaschonend. Denn eigentlich liegt der Siedepunkt von Alkohol bei 78 Grad, wie Johannes Trautwein von der gleichnamigen Weinkellerei im rheinhessischen Lonsheim erläutert.
Sein Vater habe 2014 den ersten Jahrgang entalkoholisiert, um ein neues Standbein für das Unternehmen zu schaffen, damals mit je 5.000 Litern Riesling und Müller-Thurgau. Jetzt seien es von Jahr zu Jahr mehr. «Für uns ist die Entalkoholisierung das Zukunftsthema schlechthin.»
Rotkäppchen und Henkell sehen ein Wachstumsfeld
«Die Dynamik bei alkoholfreien Alternativen hält an», stellt Chefin von Rotkäppchen-Mumm, Silvia Wiesner, fest. Der Gesamtmarkt für alkoholfreie Getränke - ohne Bier - habe sich in den vergangenen fünf Jahren verdoppelt. Allein im Vergleich zum Vorjahr habe der Markt 2025 ein Wachstum von rund einem Drittel verzeichnet. «Alkoholfrei ist heute kein Müssen, sondern ein Wollen.»
«Alkoholfrei ist für uns ein zentraler Hebel für weiteres Wachstum», sagt Wiesner. «Unsere aktuelle Trendstudie bestätigt: 50 Prozent der Befragten wünschen sich mehr Auswahl in diesem Bereich, bei der Gen Z sogar 68 Prozent.» Mit Gen Z sind in etwa die Geburtsjahrgänge 1995 bis 2010 gemeint.
Der Unternehmenschef von Henkell-Freixenet, Andreas Brokemper, sieht einen Trend zu «Moderate Drinking». «Die Kategorie alkoholfrei ist eine der am schnellsten wachsenden Gattungen im Getränkebereich. Weltweite Trends wie zum Beispiel "Dry January" und "Sober October“ zeigen, dass immer mehr Konsumenten bewusst zu alkoholfreien Alternativen greifen.» In den USA etabliere sich zudem das sogenannte Zebra Drinking – der Wechsel zwischen alkoholfreien und alkoholhaltigen Produkten.
Nicht nur junge Menschen treiben den Trend
«Alkoholfreie Alternativen gewinnen in allen Altersgruppen an Bedeutung, insbesondere aber bei den jüngeren - und mittleren - Zielgruppen bis etwa 39 Jahre», sagt Wiesner.
Brokemper berichtet: «Unsere kürzlich in Deutschland durchgeführte Studie zeigt, dass 78 Prozent der Deutschen weiterhin Alkohol konsumieren. Gleichzeitig haben 24 Prozent ihren Alkoholkonsum reduziert. Besonders bemerkenswert ist, dass 53 Prozent der Befragten gelegentlich auch alkoholfreie Varianten probieren.»
Marktanteil bei Wein aber noch gering
Der Anteil alkoholfreier Produkte auf dem Weinmarkt liegt nach Branchenschätzungen aber gerade einmal bei 1,5 Prozent. Allerdings: «Die alkoholfreie Weinkategorie hat 2024 im Handel 17 Prozent mehr Käufer als im Vorjahr gefunden, wodurch ihr Absatz um 86 Prozent gestiegen ist», sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI) sagt. Der Umsatz mit alkoholfreien Weinen im Handel habe mit 68 Prozent ebenfalls stark zugelegt. Zahlen für 2025 gibt es noch nicht, das DWI rechnet aber mit weiteren Absatzzuwächsen.
Dank neuer Technologien und guter Grundweine sowie aromastarker Rebsorten entwickle sich der Geschmack alkoholfreier Weine zum Positiven, sagt Büscher. Zur Vakuumdestillation kommt oft eine Aromarückgewinnung aus dem destillierten Alkohol. Neuerdings gebe es auch ein Verfahren, bei dem die Vakuumdestillation mit einer sehr aromaschonenden Membrantechnik kombiniert werde, wie beim Lohnunternehmen Oberhofer in Edesheim in der Pfalz.
Wie die «Aromarückgewinnung» funktioniert
Wie Aromen während des Prozesses der Vakuumdestillation in der Anlage zurückgewonnen werden können, erklärt Trautwein so: «Das Produkt fließt von oben herunter, während alkoholverdünnte Dämpfe von unten aufsteigen – Wechselwirkung unter Vakuum, um Alkohol zu entziehen», beschreibt er das Verfahren. «Die weniger flüchtigen Bestandteile verbleiben, was maximale Produktqualität garantiert.» Volatile Aromen, die mit den Dämpfen entweichen, würden zusätzlich separiert und der Flüssigkeit zurückgeführt.
Für Premium-Produkte werden die Aromen in dem familiengeführten Unternehmen aus dem entweichenden Alkohol über zwei Tage mittels Adsorberharz (spezieller Kunstharz) in einer separaten Anlage zurückgewonnen - und dann zurück in den entalkoholisierten Sauvignon Blanc oder Pinot Noir gegeben.
Wenn die Sektkorken knallen, fließt häufiger Alkoholfreies
«Bei den Schaumweinen ohne Volumenprozente kompensiert die Kohlensäure den fehlenden Alkohol recht gut», sagt Büscher. Entalkoholisierte Sekte entstehen, indem man einem Wein den Alkohol, der durch die Vergärung des Traubenzuckers entstanden ist, wieder entzieht und dem entalkoholisierten Wein Kohlensäure zugibt, wie er erläutert. «In diesem Segment ist in jüngster Zeit ebenfalls ein Trend zur Premiumisierung zu beobachten.»
«Der Markt für alkoholfreie und alkoholreduzierte Sektvarianten ist von deutlich steigender Relevanz», sagt der Geschäftsführer des Verbands Deutscher Sektkellereien, Alexander Tacer. Der Marktanteil alkoholfreier Sektvarianten am gesamten Sektabsatz in Deutschland habe sich 2024 auf rund 7,5 Prozent belaufen. Fünf Jahre zuvor (2019) seien es erst etwa fünf Prozent gewesen.
Demnach haben die Mitglieder des Verbands 2024 in Deutschland etwa 19,9 Millionen Flaschen (à 0,75 Liter) alkoholfreien Sekt verkauft (plus 9,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr). Dem gegenüber stehen rund 246 Millionen Flaschen klassischen Sekts. Zahlen für 2025 gibt es noch nicht. Tendenz aber auch beim Sekt steigend.
Entalkoholisierung macht den Wein teurer
Je nach Alkoholgehalt des Grundweins gehen bei der Entalkoholisierung 12 bis 16 Prozent Flüssigkeit verloren, wie Trautwein sagt. Das lässt zusammen mit den aufwendigen Verfahren die Preise steigen. «Der Verbraucher erwartet aber bei entalkoholisierten Wein eher niedrigere Preise.»
Neuer Trend: Mixgetränke
Ein relativ neuer Trend sind Mischgetränke auf der Basis von alkoholfreien Weinen, etwa mit Tees oder Fruchtsäften, wie Büscher berichtet. «Aromatisierte Getränke aus entalkoholisierten Wein» sind auch Trautwein zufolge zunehmend gefragt. Dabei werde in seinem Unternehmen dem entalkoholisierten Wein beispielsweise schwarzer oder Rooibos-Tee zusammen mit Kohlensäure zugeführt. Das Ergebnis sei ein guter Speisebegleiter, weit weg von billigen aromatisierten Weinen früherer Jahrzehnte. (dpa)
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