15 Prozent der Mitarbeiter weg: Zahlen zum Personalmangel im Gastgewerbe

Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe mit seinen rund 1,8 Millionen Beschäftigten sei auch für Gäste spürbar. «Manche Restaurants haben Mittagstische eingestellt oder öffnen erst am frühen Abend, weil ihnen Mitarbeiter fehlen», sagte Hartges. «Andere haben zwangsläufig Ruhetage einführt.» Gerade Köche, die schon vor der Pandemie gefragt gewesen seien, würden nun gesucht, aber auch Aushilfskräfte im Service. «Nur mit Minijobbern lässt sich die Lücke nicht füllen.»

Der Fachkräftemangel droht sich zu verschärfen, da die Krise 2020 zu einem historischen Einbruch auf dem Ausbildungsmarkt führte. Insbesondere im Gastgewerbe wurden viel weniger neue Azubi-Verträge abgeschlossen, wie das Statistische Bundesamt errechnete.

Demnach gab es bei Tourismuskaufleuten einen Rückgang um 61,1 Prozent. Bei Hotelfachmännern und -frauen betrug der Rückgang 31 Prozent und bei Köchen fast 20 Prozent. In der Summe macht das allein in diesen drei Berufen eine Lücke von gut 5000 neuen Lehrlingen.

Hartges sagte, die Politik müsse bei jungen Menschen mehr für die duale Ausbildung werben. Durch die «Glorifizierung» von Bachelor und Master hätten sich viele für ein Studium entschieden, bei denen sich nachher herausstelle, dass dies nicht der beste Weg in eine erfolgreiche berufliche Zukunft sei.

Personalsorgen in der Gastronomie sind nicht neu - auch weil die Arbeitszeiten etwa von Köchen selten familienfreundlich sind und andere Branchen höhere Gehälter bieten. Auch in diesem Jahr zeigt der Trend abwärts: Die Zahl der gemeldeten Lehrstellen in der Branche habe Ende Juli 13,5 Prozent unter dem Vorjahreswert gelegen und die der gemeldeten Bewerber 18 Prozent darunter, so der Dehoga. Der Verband beruft sich dabei auf Zahlen der Bundesagentur für Arbeit.

Das Gastgewerbe verlor in den Lockdowns viel Umsatz. Mit der Öffnung der Branche und der Urlaubszeit haben Hotels und Restaurants in Ferienregionen zwar von einer guten Nachfrage berichtet. Stadt- und Tagungshotels, Caterer und Clubs beklagen aber weiter Einbußen.

Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) warnte zuletzt vor einer Abwanderungswelle bei Fachkräften. «Wenn es für Hotelangestellte und Köche keine klare Perspektive gibt, könnten schon in den nächsten Monaten weitere Zehntausende Beschäftigte das Gastgewerbe verlassen», erklärte der NGG-Vorsitzende Guido Zeitler. Er sieht auch die Arbeitgeber am Zug: Sie sollten mit der NGG über einen Plan für die Branche verhandeln und sich zu Tarifverträgen und betrieblicher Mitbestimmung bekennen.

Personalmangel erschwert Gaststätten die Urlaubssaison

Mecklenburg-Vorpommern ist auch in diesem Sommer bei Touristen sehr beliebt: Hotels, Pensionen und Zeltplätze sind bestens belegt. Doch haben Urlaubsgäste vielfach Probleme, Platz in einer Gaststätte zu finden. Akuter Personalmangel erschwert dort den Betrieb, wie eine Umfrage der Deutschen Presse-Agentur unter Gastronomen ergab. «Wir werden quasi überrannt. Ich könnte sicherlich 30 Prozent mehr Tische hinstellen. Mir fehlt aber das Personal dazu», sagt Cindy Rickmann, Chefin der Gaststätte Schinkenkrug in Rostock.

Im Restaurant zur Seebrücke im Ostseebad Boltenhagen werden ebenfalls weniger Tische bewirtet als möglich wären. «Wir können den Ansturm kaum bewältigen», berichtet Geschäftsführer Mike Schmelzer. Er suche Mitarbeiter für Service und Küche, bislang ohne Erfolg.

Doch herrscht Personalmangel nicht nur in den touristischen Zentren. Auch im Restaurant Portofino in Grabow (Landkreis Ludwigslust-Parchim) versucht man seit langem, einen Koch und einen Kellner zu finden, wie Geschäftsführer Gerardo Cervera Leiva sagt. Zuerst habe er nur nach gelernten Kräften gesucht, mittlerweile auch nach ungelernten. Aber es melde sich niemand. Deswegen könne auch er nicht alle Bereiche seines Restaurants nutzen.

Die Gastronomie habe stark unter Zwangsschließungen in der Pandemie gelitten, erklärt der Präsident des Branchenverbands Dehoga im Nordosten, Lars Schwarz. Und eine Reihe von Arbeitskräften habe den Betrieben wegen fehlender Perspektiven während der Lockdowns den Rücken gekehrt. Doch sei dies nicht der Hauptgrund für den Personalmangel. Schon seit Jahren wachse die Zahl der Urlauber in Mecklenburg-Vorpommern. Das sorge für einen steigenden Bedarf an Fach- und vor allem an Saisonkräften und Aushilfen. Die Branche habe mit höheren Tarifabschlüssen reagiert, um die Attraktivität zu erhöhen und zähle jedes Jahr zu den beliebtesten Ausbildern, berichtet Schwarz. Dennoch bleiben auch in diesem Herbst wieder Hunderte Lehrstellen für Köche und Kellner unbesetzt.

Für die Branchengewerkschaft NGG ist das nicht verwunderlich. Das während der Lockdowns gezahlte Kurzarbeitergeld habe den Beschäftigten noch einmal deutlich vor Augen geführt, dass das Entgelt in der Gastronomie nicht ausreiche. Die Schmerzgrenze sei schon lange erreicht, konstatiert Landesgeschäftsführer Jörg Dahms. Derzeit kämen zudem immer mehr Beschwerden, dass Arbeitszeiten nicht eingehalten würden. Teilweise müsse bis zu 16 Stunden am Tag gearbeitet werden, um die Personalnot auszugleichen, berichtet der Gewerkschafter.

Es müsse möglich sein, in der Branche zu arbeiten und trotzdem ein Familienleben zu führen. Sonst würden viele Beschäftigte ihren Kindern raten, andere Berufe zu ergreifen. Die Arbeitgeberseite müsse unter anderem geregelte Arbeitszeiten und mehr Urlaub gewährleisten sowie Weihnachtsgeld zahlen, fordert Dahms. Nach seinen Angaben hat die Gewerkschaft den bislang geltenden Manteltarifvertrag gekündigt, um bessere Bedingungen aushandeln und den Beruf so wieder attraktiver machen zu können. Darüber hatte zuvor die «Ostsee-Zeitung» berichtet.

Unterstützung erhält die Gewerkschaft von Bundesarbeitsminister Hubertus Heil (SPD), der sich zudem kritisch zu Forderungen aus der Branche nach erleichtertem Zuzug ausländischer Arbeitskräfte äußert. «Man wird die Fachkräfteprobleme in diesem Land nicht durch Zuwanderung lösen, so wichtig auch Zuwanderung von qualifizierten Kräften ist. Sondern man muss auch gucken, welche Potenziale es im Inland gibt, wie attraktiv der Beruf ist, und dafür sorgen, dass junge Leute nicht nur eine Ausbildung anfangen, sondern auch beenden», sagte Heil bei einem Besuch in Schwerin. Gerade in der Gastronomie gebe es viele Abbrecher.

Das Gastgewerbe werde weiter engagiert um Auszubildende werben, betont Dehoga-Landeschef Schwarz. Dabei müsse herausgestellt werden, dass die Ausbildungsbedingungen vielfältig und die Aufstiegschancen groß seien. Doch sei absehbar, dass einige Häuser ihre Angebote auch einschränken werden müssen. «Wir werden teils wieder zu dem Punkt kommen, dass man reservieren muss, dass es mehr Ruhetage gibt oder in bestimmten Bereichen auf Selbstbedienung gesetzt wird.»

Das Restaurant Leddermann in Waren (Müritz) führte schon im Vorjahr aufgrund von Personalmangel einen Ruhetag ein, wie Inhaber Carsten Leddermann berichtet. Das sei bei den Mitarbeitern gut angekommen. Er versuche zudem, eine Fünf-Tage-Woche zu gewährleisten, um als Arbeitgeber attraktiv zu bleiben. Im ersten Lockdown seien drei Beschäftigte weggegangen. Über eine Personalvermittlung und Initiativbewerbungen seien aber wieder vier hinzugekommen. «Da muss man dann schnell sein und sie, wenn es passt, gleich einstellen.»

Ohne Einschränkungen ist bislang die Jägerhütte Putbus auf der Insel Rügen durch den Sommer gekommen. Wie Seniorchefin Ute Thiele sagt, sind die Stammkräfte geblieben, und es konnten sogar zwei weitere Arbeitskräfte ins Haus geholt werden. Die gesamte Belegschaft stamme aus der Region. Das familiäre Verhältnis und die gute Bezahlung habe sich ausgezahlt. (dpa)