André Kneubühler setzt für die Präsentation seiner Speisen auf den 3D-Druck. Beim «Goldenen Koch», dem wichtigsten Schweizer Kochwettbewerb, erreichte er damit den dritten Platz.
Der 27-Jährige kommt gebürtig aus Brugg und ist heute bei Tanja Grandits, der besten Köchin der Schweiz, als Souschef tätig. Ihr mit 19 Gault-Millau-Punkten und 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant gehört zu den renommiertesten Küchen des Landes. Seine kulinarischen Fähigkeiten stellt Kneubühler aber nicht nur dort unter Beweis: Im letzten halben Jahr nahm er am «Goldenen Koch», dem wichtigsten und größten Schweizer Kochwettbewerb, teil und setzte sich – erst in der Vorrunde, dann im Halbfinale – gegen die starke Konkurrenz durch. So stand der Profikoch dann Ende Mai 2021 zusammen mit 3 MitstreiterInnen im Finale.
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Mit Carte D’Or in die Eis-Saison starten und die Neuheiten in der Eistruhe entdecken: Die fruchtigen neuen Sorbets in den Sorten Birne und Limette bieten Profis zahlreiche Einsatzmöglichkeiten und kreativen Spielraum, von der Verwendung in Vorspeisen bis zu Desserts und Cocktails. Die Neuheit Caramel Popcorn macht Fans von Süßem mit Salzigem schwach, während Mango und Twister Pineapple mit vollem Geschmack erfrischen.
Für das Finale hat sich Kneubühler nebst Fisch- und Fleischgerichten auch eine ganz spezielle Präsentationsform ausgedacht. Dem vorgegebenen Thema «Swissness» folgend, kreierte er – mit Hilfe seiner Schwester, die im 3D-Druck-Bereich tätig ist – eine Schauplatte mit verschiedenen, typisch schweizerischen Dekorationselementen. Aufgrund ihrer Komplexität wurden die eigens dafür erstellten Designs additiv gefertigt. «Ich habe mich dazu entschieden, 3D-gedruckte Teile zu verwenden, weil es für mich das ideale Material ist, kreativ zu sein und alle möglichen Formen herzustellen», erklärt Kneubühler.
Zur Herstellung sponserte Sintratec diverse Bauteile: Die Bergkette, verschiedene Edelweiss-Vasen und -Teller, sowie ein 1:1 Modell des Matterhorns wurden mit dem selektiven Lasersinter-Verfahren (SLS) auf dem Sintratec S2 System aus stabilem PA12 Nylon gefertigt. Danach kombinierte Kneubühler und sein Team die lackierten 3D-Teile mit Magneten, sodass darauf kleine Goldplättchen mit den Speisen fixiert werden konnten. Die Jury des diesjährigen Wettbewerbs konnte Kneubühler neben seinen Kochkünsten wohl auch mit dieser ausgefeilten Präsentation überzeugen: Er wird zum drittbesten Schweizer Koch gewählt, knapp hinter dem Gewinner Paul Cabayé und der zweitplatzierten Stéphanie Zosso.
Auch wenn der Einsatz additiver Technologien in der Kulinarik nichts Neues ist, so hat sich Kneubühlers Wahrnehmung zum 3D-Druck durch die Zusammarbeit mit Sintratec stark verändert. «Die Teile waren nahezu perfekt und das habe ich beim 3D-Druck selten so gesehen», betont er. Auch für die Zukunft sieht der Gourmetkoch ein gewisses Potential für diese Branche: «Die Sintratec-Technologie hat in der Sterne-Gastronomie definitiv ihre Berechtigung – sie bietet viele kreative Freiräume und eignet sich besonders für spezielle Servierarrangements», resümiert der Koch.
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