Gastronomie
Fast behutsam zieht der Bagger einen etwa drei Meter langen Stahlträger aus der Ruine, die noch zum Jahreswechsel eines der Feinschmecker-Traumziele in Deutschland war. Wenn die Reste des abgebrannten Stammhauses des Hotels «Traube Tonbach» abgetragen sind, soll Neues entstehen, der alte Glanz wiederaufleben. «Wie eine Tochter, in der man die Mutter erkennt», sagt Juniorchef Matthias Finkbeiner. «Es soll eine Hommage an das alte Gebäude sein.»
Der 41-Jährige sitzt in der Lobby des Fünf-Sterne-Hotels am Hang des Tonbachtals im Nordschwarzwald-Städtchen Baiersbronn - freier Blick durch Panoramascheiben auf den hauchzart überschneiten Gegenhang. Der Zeitplan ist mehr als ehrgeizig: In 18 Monaten sollen die Küchenchefs Torsten Michel und Florian Stolte ihre Sternerestaurants «Schwarzwaldstube» und «Köhlerstube» zurück haben.
[Bilder zeigen das gesamte Ausmaß des verheerenden Vollbrandes eines der besten Restaurants der Welt. Die «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn lag in Schutt und Asche.]
Das gehe nur, weil die Gemeinde schnell die Genehmigungen erteile, ein eingespieltes Architektenteam da sei und alle Handwerker voll mitzögen, sagt Heiner Finkbeiner, der das Hotel mit seiner Frau und den beiden Söhnen leitet. Die Zeit drängt aber auch, weil die Versicherung nur für maximal zwei Jahre die Ausfallkosten trägt. Es geht um mehrere Dutzend Mitarbeiter, denen der 71-Jährige Patron des Unternehmens eine Jobgarantie gegeben hat.
Wahrscheinlich ein technischer Defekt
In der Nacht zum 5. Januar bricht Feuer in dem mehr als 230 Jahre alten Stammhaus des Hotels aus. Warum, weiß bis heute niemand genau. Wahrscheinlich sei ein technischer Defekt, ergeben die Ermittlungen von Polizei und Gutachtern. Mögliche Beweise hat das Feuer vernichtet.
Als er am Brandort ankommt, ist ihm sofort klar, «da ist nichts zu retten», sagt Matthias Finkbeiner. Die Flammen schlagen bereits aus den Fenstern. Und doch Erleichterung in der Katastrophe: Niemand ist in dem Gebäude, niemand wird verletzt.
Möglicherweise ist schon das der Moment, in dem die Chefs in der Lage sind, nach vorne zu schauen, ihre Mitarbeiter aufzufangen, ihnen Mut zu machen. Viele hätten geweint an diesem Morgen. Auch den Finkbeiners ist wohl zum Heulen zumute. Aber das Hotel ist voller Gäste, es muss weitergehen. «Da galt es, der Aufgabe gerecht zu werden, wie eine Mauer zu stehen», erinnert sich der Juniorchef.
Schon ein paar Tage später sind die Pläne zumindest für die Übergangszeit fertig. Stolte bewirtet seit Anfang Februar seine Gäste in einem Teil das Hausrestaurants «Silberberg» und nutzt auch dessen Küche. «Es ist jetzt etwas enger als sonst, man arrangiert sich», sagt Küchendirektor Jürgen Reidt.
Für Stolte ist der Verlust der «Köhlerstube» besonders bitter. Erst im vergangenen Jahr hatte der 35-Jährige mit seinem Team erstmals einen Michelin-Stern erkocht. Jetzt will der er zeigen, dass er ihn auch unter diesen Bedingungen verteidigen kann.
Michelin hält sich bedeckt
Anfang März erscheint die neue Ausgabe des Guide Michelin. Behalten die beiden abgebrannten Restaurants ihre Sterne? Der Chefredakteur des Guide-Michelin Deutschland, Ralf Flinkenflügel, äußert sich inhaltlich dazu nicht und bedauert den Brand außerordentlich.
Stolte fände es sehr schade, wenn die Bewertung ausgesetzt würde. Michel, bereits länger mit drei Sternen dekoriert, will sich darüber gar nicht den Kopf zerbrechen. «Das habe ich nicht in der Hand.» Auch Matthias Finkbeiner sieht die Michelin-Frage pragmatisch. «Wir liefern ein Produkt, hinter dem wir zu einhundert Prozent stehen.» Hauptsache, das Essen sei gut. Da mache er sich keine Sorgen. Der Brand sei «ein Unglück, kein Leistungsverlust».
Durch die großen Fenster des Restaurants «Silberberg» ist schon zu sehen, wie «Schwarzwaldstube» und «Köhlerstube» die Zeit von Ostern bis zum Einzug in den Neubau voraussichtlich Mitte 2021 überbrücken sollen. Am Hang liegt das Hotelparkhaus. Dessen Flachdach wird schon bald zur Baustelle werden. Eine Küche für Michel und Stolte in Containerbauweise und die beiden Restaurants als Leichtbau sollen Gourmets anlocken. Das ist möglich, weil beim Bau des Parkhauses die Statik für ein späteres Aufstocken ausgelegt worden war.
Grundzüge des alten Stammhauses sollen aufgenommen werden
Jetzt herrsche Aufbruchstimmung. Es werde diskutiert und geplant, es geht um die Einrichtung von Küchen und Gasträumen, um die Form der Tische, den Stil der Möbel, die Stoffe, Besteck und Geschirr. Dabei sollen die Grundzüge des alten Stammhauses wieder aufgenommen werden, etwa die Anordnung der drei Restaurants, neben «Schwarzwaldstube» und «Köhlerstube» ist das noch die historische «Bauernstube». Sie soll authentisch werden aber keine Nachahmung des Originals sein.
Küchenchef Michel denkt bereits an ganz praktische Dinge. Eine Vorbereitungsküche auf der Anlieferungsebene etwa würde unnötige Wege sparen. Ein niedriger Herd für die ganz schweren Töpfe wäre schön, sagt der 42-Jährige. Dann seien da die Kleinigkeiten, Schüsseln, Töpfe, Pfannen, Messer oder Schneebesen. Nichts ist mehr da.
Von seinen Weinkellern ist nur noch ein Teil übrig. Der Champagner, die italienischen und die deutschen Weine sind vom Feuer zerstört, besser sieht es im französischen Weinkeller aus. Insgesamt umfasste das Lager wohl weit mehr als 10 000 Flaschen.
Während zwei Bagger und ein paar Arbeiter dabei sind, die sichtbaren Reste der Katastrophe abzutragen, herrscht im Inneren des Hotels die gewohnt gediegene Fünf-Sterne-Atmosphäre - als wäre nichts passiert. «Wir machen alles, damit die Familie zusammen bleibt», sagt der 71 Jahre alte Chef - und meint damit weit mehr als nur die Finkbeiners.
Was ihn und das ganze Personal durch diese Zeit trage, sei die Treue der Gäste. Er habe ganze Stapel Post bekommen. «Das gibt Kraft, Sicherheit und Zuversicht», sagt Heiner Finkbeiner. Seine Frau, seine Kinder und er sollten nicht diejenigen sein, die 230 Jahre Tradition beenden. Zumal die künftige Generation mit sieben Enkelkindern ja auch schon auf der Welt sei. «Dankbar bin ich und demütig.»
(dpa)
