Chakalaka und Falafel: Wie Flüchtlinge die Essenskultur beeinflussen

Petersiliensalat, Auberginen-Paste mit Granatapfel oder frittierte Bällchen aus Kichererbsen. Oder anders: Tabuleh, Baba Ghanoush und Falafel. «Mit uns Flüchtlingen kamen auch viele neue Gerichte nach Deutschland», sagt der 27-jährige Salah Dahhan, der 2015 von Syrien nach Deutschland floh und nun mit anderen Landsleuten im Berliner Imbiss Refueat arbeitet. «Wir bringen arabisches Streetfood auf die Straße», sagt er. Damit sind sie nicht die einzigen.

Deutschland sei schon immer ein «Multi-Kulti-Land» gewesen, die Esskultur sei jedoch seit dem Flüchtlingssommer 2015 deutlich vielfältiger geworden, sagt Ragaei El Shamarka, Koch und Mitglied im Verband der Köche Deutschlands (VKD). Vor allem arabische Gerichte wie Okraschoten oder afrikanische Speisen wie die Würzsauce Chakalaka hätte man vor vielen Jahren nur in ausgewählten Märkten kaufen können. «Und was früher Döner war, ist heute Schawarma - ein arabisches Gericht aus Scheibenfleisch», sagt der gebürtige Ägypter.

Die Vielfalt der kulinarischen Angebote in Deutschland sei einzigartig und auch den Mitarbeitern aus allen Nationen zu verdanken, betont auch die Geschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga), Sandra Warden. «Wohl kaum eine Branche ist so international wie das Gastgewerbe.» Mit Stand 31. Dezember 2019 waren laut der Bundesagentur für Arbeit knapp 34 Prozent der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Gastgewerbe ausländischer Herkunft.

Zu ihnen zählen allerdings auch Zuwanderer, die nicht als Flüchtlinge kamen, sondern beispielsweise als Studenten, Ehepartner oder Erwerbsmigranten. Eine explizite Statistik, wie viele Geflüchtete im Gastgewerbe arbeiten, gibt es laut der Bundesagentur für Arbeit nicht. Unter den knapp 34 Prozent sind auch 13 783 Menschen aus Syrien. Acht von ihnen arbeiten bei Refueat in Berlin.

«Sie prägen die Essenskultur, indem sie Gerichte aus ihrer Heimat kochen», sagt Refueat-Geschäftsführer Aymann Azzawi, der selbst in Berlin geboren ist und syrische Wurzeln hat. Bei ihm können die Flüchtlinge die Tagesgerichte selbst wählen. Salah beispielsweise kocht am liebsten Muluchiya - ein arabisches Gericht aus grünen spinatähnlichen Blättern, Jutenmalve, das er von zuhause kennt. «Das schmeckt den Deutschen», sagt Salah und lacht.

Eine Statistik, wie viele der Flüchtlinge sich in Deutschland für eine Ausbildung als Koch oder Köchin entscheiden, gibt es laut dem Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) nicht. Der Kochverband beobachtet jedoch, dass nur wenige eine Ausbildung beginnen. Der körperlich anstrengende Beruf entspreche nicht immer den Erwartungen der jungen Menschen, sagt VKD-Präsident Richard Beck. Außerdem gingen einige davon aus, ein Studium absolvieren zu können. Sie wendeten sich nach der Integrationsphase von einer Ausbildung ab.

Von denjenigen, die dennoch eine Ausbildung beginnen, schaffen demnach viele den Abschluss nicht. «Die Durchfallquote der Flüchtlinge in den Abschlussprüfungen zum Koch ist relativ hoch. Wer durchhält, hat oft mit der Theorie zu kämpfen, denn die Theorieprüfung braucht ein schulisches Niveau, das in einigen Ländern nicht gegeben ist», sagt Beck. Der fachpraktische Teil wiederum falle vielen leichter.

Vielen gelingt aber auch der Quereinstieg in den Kochberuf - einer von ihnen ist Salah. Der Syrer ist eigentlich gelernter Kfz-Mechaniker. Kochen war für ihn früher nur ein Hobby. «Seit fünf Monaten ist es nun mein Beruf», sagt Salah, der schon wieder hinter der Theke im Imbiss steht und die Bestellung des nächsten Kunden entgegennimmt. Er möchte den Falafel-Teller - mit Tabuleh und Baba Ghanoush. (dpa)