Valentin Rottner brät den Rehrücken kurz in der Pfanne an. Dann arrangiert der Sternekoch das butterzarte Fleisch mit Steinpilzen, Topinambur, Selleriepüree und Passionsfrucht auf dem Teller. Vor kurzem ist das Reh noch im Nürnberger Reichswald herumgesprungen. Rottner hat es selbst geschossen oder ein mit ihm befreundeter Jäger. In seinem Restaurant Waidwerk ist der Name Programm: Unter einem mächtigen Hirschgeweih tischt er seinen Gästen hauptsächlich Wild auf, egal ob Sommer, Herbst oder Winter.
Für Rottner ist das nur konsequent. Als er vier Jahre alt war, nahm ihn sein Opa zum ersten Mal mit auf die Jagd. Mit 15 machte er selbst den Jagdschein. «Wenn ich Fleisch essen will, gehe ich jagen», sagt der 31-Jährige. Zu wissen, woher sein Fleisch stammt und wie das Tier bis zu seinem Tod gelebt hat, das ist Rottner wichtig - und auch vielen seiner Gäste, wie er beobachtet hat. «Wir haben Gäste, die essen nur bei uns Fleisch.»
Viel spricht für Wild
Vieles spricht dafür, mehr heimisches Wild zu essen. Es ist regional, nachhaltig, bis zum Tod hatte das Tier ein artgerechtes Leben, und der Transport zum Schlachthof bleibt ihm erspart. «Wer wild isst, schützt auch den Wald», sagt Wolfgang Kornder vom Ökologischen Jagdverband in Bayern. Der Jäger setzt sich unter anderem mit Naturschützern in der Initiative «Hunting4future» dafür ein, dass in Deutschland mehr Wildtiere geschossen werden, weil diese die jungen Bäumchen in dem eh schon vom Klimawandel gestressten Wäldern kaputt knabbern.
Trotzdem scheiden sich an Wild immer noch die Geister. Abgesehen davon, dass Tierschutzbund und die Tierrechtsorganisation Peta die Jagd als grausam ablehnen, gibt es auch weniger tierliebe Menschen, die Wild niemals anrühren würden. Mit Grauen erinnern sie sich an den streng schmeckenden Hirschbraten, der in der kalten Jahreszeit auf den Tisch kam.
Hautgout nannte man diesen eigentümlichen Geschmack, der als charakteristisch für Wild galt. «Das ist aus Zeiten, wo man noch keine Kühlung hatte», sagt der Nürnberger Forstbetriebsleiter Johannes Wurm. Damals hängten die Jäger das erlegte Wild einfach für einige Zeit an die Kellerdecke, damit das Fleisch reifte und zart wurde. Dabei vergammelte es aber leider auch. Um den Geschmack zu übertünchen, legte man es früher in Rotwein, Essigwasser oder Buttermilch ein.
Kaum Wild auf den heimischen Tellern
Dass das heute nicht mehr nötig ist, hat sich aber noch nicht überall herumgesprochen. Wie auch? Nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung aßen die Deutschen im vergangenen Jahr etwa 60 Kilogramm Fleisch pro Kopf. Wild macht dabei so einen geringen Anteil aus, das es nicht separat erfasst wird. Zusammen mit Schaf, Ziege, Pferd und Innereien kommt es gerade mal auf 1,6 Kilo pro Kopf. Und wenn man Wild isst, dann vor allem im Restaurant. Nur wenige kochen Reh, Wildschwein oder Hase Zuhause. Was auch daran liegt, dass es das nicht abgepackt im Supermarkt zu kaufen gibt. Man muss sich schon gezielt auf die Suche machen.
«Feines Wildbret aus dem bayerischen Staatswald» wirbt ein großes grünes Schild am Nürnberger Forstamt. Jeden Dienstag und Donnerstag wird dort verkauft, was die Förster und privaten Jäger geschossen haben. Alles von einem Metzger zu Würsten, Schinken, Rehkeulen oder Hack verarbeitet, und beim Wildschwein wegen der Nuklearkatastrophe von Tschernobyl zuvor auf Strahlenbelastung untersucht. Die größte Nachfrage gab es bisher immer im Herbst und Winter. «Das hängt damit zusammen wie Wild klassischerweise zubereitet wird», sagt Wurm. Schwere Soßen, Knödel und Rotkohl - das mag man nicht im Sommer.
Doch inzwischen kommen die Kundinnen und Kunden auch in den warmen Monaten. Nach einem Zeitungsartikel über die Vorzüge von Wildschwein waren es letztens sogar so viele, dass das Fleisch fast restlos ausverkauft war. «Es entspricht einfach dem Zeitgeist», sagt Wurm. Besonders, seitdem die Corona-Krise die Arbeitsbedingungen in der Fleischindustrie in die Schlagzeilen gerückt hat. «Die Bereitschaft wird mehr, sich an Wild wieder ranzutrauen», hat auch Sternekoch Valentin Rottner beobachtet. «Die jüngere Generation ist da viel aufgeschlossener.»
Vom Vegetarier zum Jäger
Ein Beispiel dafür ist Fabian Grimm, der vom Vegetarier zum Jäger wurde. Für Außenstehende eine krasse Entscheidung, für Grimm aber logisch. Auf Fleisch verzichtete er aus ethischen Gründen, nicht, weil er es nicht mochte. «Tieren sollte es gut gehen, und sie sollten nicht in einem dunklen Stall leben», sagt der 32-Jährige aus Bayreuth. Trotzdem, sagt er, sei es ein großer Schritt für ihn gewesen, zum ersten Mal ein Tier zu schießen. «Ich esse, also jage ich» heißt das Buch, das er über seine Erfahrungen geschrieben hat.
Heute isst Grimm nur Wild, das er selbst gejagt, ausgenommen, zerlegt und verarbeitet hat. Wie er das macht, hat er sich selbst beigebracht. In seinem Blog «haut-gout.de» stellt er Rezepte wie Flammkuchen mit Rehfilet oder Damwildsteaks in Kirschmarinade vor und zeigt, wie man Hackfleisch aus Rehschulter oder Rehnieren zubereitet. «Viele verbinden mit Wild nur Wildbraten. Dass man Reh zum Beispiel auch auf den Grill legen kann, wissen sie nicht», sagt Grimm.
Lernen kann man das in Kochkursen in Berlin und vielen anderen Städten, allerdings meistens nur im Herbst und Winter. Die Kochschule «Wild Cooking» im baden-württembergischen Blaustein ist dagegen auf Wild spezialisiert. 40 bis 50 Kurse geben Jonas Baumgärtner und sein Team im Jahr, fast immer sind diese ausgebucht. «Die Leute machen sich mehr Gedanken, woher ihr Fleisch kommt», erklärt sich Baumgärtner das große Interesse. Doch das Wissen, wie Wild zubereitet werde, sei verloren gegangen. Und viele glaubten, dass das bei Wild unheimlich kompliziert sei.
Schwierigere Zubereitung?
Das zeigt auch eine repräsentative Befragung, die der Deutsche Jagdverband seit 1999 in regelmäßigen Abständen in Auftrag gibt - zuletzt in diesem Jahr. 40 Prozent gaben darin an, dass Wild schwieriger zuzubereiten sei als herkömmliches Fleisch. Aber: Es trauen sich danach auch mehr, Wild selbst zu kochen. Ihre Zahl stieg von 17 Prozent im Jahr 2017 auf jetzt 22 Prozent.
Vitello Tonnato vom Wildschwein, Frühlingsrollen mit Reh oder Reh-Tartar stehen unter anderem in den «Wild Cooking»-Kursen auf dem Programm. Baumgärtner will zeigen, dass Wild in vielen Gerichten funktioniert. Besonders wichtig ist ihm dabei, das ganze Tier zu verwenden. Aus Rehzungen macht er zum Beispiel eine Füllung für Ravioli. «Richtig, richtig lecker», findet er und ergänzt: «Das Tier musste für uns sterben. Dann müssen wir sehen, dass wir das meiste davon verwerten.» (dpa)
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