Zehn Jahre harte Arbeit – jetzt der «Ritterschlag: Heiko Nieder, Chef Fine Dining im „Dolder Grand“ in Zürich, ist Gault-Millaus Koch des Jahres 2019. Die Tester ehrten ihn mit 19 Punkten. Chefredaktor Urs Heller: „Heiko Nieder hat uns im ‹Dolder› zehn Jahre lang herausgefordert, begeistert, verwöhnt und auch mal verwirrt. Länger wollen wir ihm die höchste Anerkennung für seine arbeitsintensive, intelligente und konsequente Küche nicht vorenthalten.“
Nieder ist der siebte 19-Punkte-Chef der Schweiz: Nur Franck Giovannini (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Didier de Courten (Sierre VS), Philippe Chevrier (Satigny GE), Andreas Caminada (Fürstenau GR) und Peter Knogl (Basel) sind so hoch bewertet. Wie Gault-Millau mitteilte, koche Heiko Nieder auf dem „Dolder Hill“ unter besten Bedingungen. Er könne sich mit seiner jungen Brigade voll und ganz auf „The Restaurant“ konzentrieren. Den Gemüse- und Kräutergarten habe er hinter dem Haus. Ermüdungserscheinungen seien auch nach zehn Jahren am gleichen Herd nicht auszumachen. Dafür sei der „Mann mit der Pinzette“ viel zu ehrgeizig. Was brauchts für eine grosse Küche? „Handwerk, Intellekt, Intuition, Wissen – von allem ein bisschen“, sagt Heiko Nieder.
Marie Robert ist Köchin des Jahres
Der Gault-Millau scoutet die Talente nicht nur in Grandhotels und Luxusrestaurants, sondern auch in Cafés. Im Café Suisse in Bex VD zum Beispiel. Dort kocht die noch nicht mal 30-jährige Marie Robert in einem bescheidenen, einfachen Lokal. Aber die „Jeune Restaurateure“ habe Power, so der Gault Millau. Ihre Gerichte seien stilsicher, ausgefeilt, manchmal poetisch, oft spektakulär. Die fröhliche Madame Marie mache einen Riesenschritt auf 16 Punkte und sei somit Gault-Millaus „Köchin des Jahres“.
Viermal 18 Punkte
Der Gault-Millau mag junge, freche und „wilde“ Köche, wie er selbst schreibt. Aber er ziehe auch den Hut vor Chefs, welche die klassische Küche neu interpretieren und auf einem sehr hohen Niveau servieren würden. Das zeigt sich in der Ostschweiz, wo gleich zwei „Aufsteiger des Jahres“ am Herd stehen. Sebastian Zier und Moses Ceylan stehen im „Einstein“, St. Gallen, für eine sehr moderne Küche. Walter Klose begeistert auf dem „Gupf“ in Rehetobel AR mit seinen Klassikern und seinen wundervoll tiefen Saucen. Rating für beide Küchenteams: neu 18 Punkte! Die bekommt auch Mattias Roock im „Castello del Sole“. Er verwaltet das Erbe seines berühmten Vorgängers Othmar Schlegel respektvoll, holt sich die besten Produkte aus dem eigenen Gutsbetrieb (Terreni alla Maggia), entwickelte schnell seine eigene, begeisternde Handschrift; der quirlige Teamplayer ist Gault-Millaus „Aufsteiger des Jahres im Tessin“.
Im „The Alpina“ im Restaurant Sommet in Gstaad macht der stille Martin Göschel einen ausgezeichneten Job. Er kocht aufwendig, detailbesessen, pinzettengenau. Göschel hatte schon mal 18 Punkte: vor Jahren im „Paradies“ in Ftan GR.
Einer der besten 18-Punkte-Chefs im Land geht in Rente: Hans-Peter Hussong ist „Aussteiger des Jahres“. Der „Aufsteiger des Jahres in der Romandie“: Armel Bedouet, grosse 17-Punkte-Küche in einem sehr kleinen Restaurant („L’Aparté“, Royal Manotel, Genf).
Vier Neuentdeckungen
In Basel empfiehlt der Gault Millau Pascal Steffen. Der frühere Vize von Nenad Mlinarevic kocht im Restaurant Roots. Jeroen Achtien war die Nummer 2 bei Dreisternekoch Jonnie Boer in Holland, ist jetzt erstmals selber der Boss und geht mit seinen stark umgesetzten Ideen auch mal an Grenzen. Jeroen zaubert im Sommer im „Vitznauerhof“ am Vierwaldstättersee und im Winter in Davos (Waldhotel, Restaurant Sens 1605). Caminada-Schüler Marco Campanella kocht im „La Brezza“ im „Eden Roc“ in Ascona. Nicht sehr italienisch leider, aber auf verblüffendem Niveau. Alle drei jungen Chefs starten ihre Gault-Millau-Karriere mit 16 Punkten. Der Belgier Bert De Rycker ist mit 15 Punkten Gault-Millaus „Entdeckung in der Romandie“. Sein Revier: „Le Rawyl“, Randogne VS, an der Straße nach Crans.
Sommelière Anna Junge
Tanja Grandits („Stucki“, Basel) führt die Liste der weiblichen Chefs mit 18 Punkten an. Neuester Trend laut Gault Millau: Frauen setzen sich als Sommelière durch, auch in Spitzenrestaurants. Beispiel dafür? Andreas Caminada hat auf Schloss Schauenstein den Kellerschlüssel Anna Junge übergeben. Ein „Sommelier des Jahres“ mit Leidenschaft und beeindruckendem Wissen. Sie kennt sich in der Bündner Herrschaft genauso gut aus wie in der internationalen Weinwelt und überrascht ihre Gäste immer wieder mit ihren Entdeckungen. Anna ist neben Nathalie Ravet (Vufflens-le-Château VD) die zweite Frau in der ersten Liga.
Patissier, Star im Ausland, Hotel des Jahres
Der Gault-Millau holt die besten Patissiers ins Rampenlicht. Preisträger diesmal: Sébastien Quazzola vom „Le Richemond“ in Genf. „Schweizer Star im Ausland“ ist Cornelius Speinle. Die „Entdeckung des Jahres 2015“ führt das Gourmetrestaurant in Hamburgs neuer Hotel-Ikone „The Fontenay“. Gault-Millaus „Hotel des Jahres 2019“ wurde bereits vorgestellt: Bürgenstock Resort Lake Lucerne, ein Hotel von Weltklasse. Küchendirektor Mike Wehrle brachte gleich vier Restaurants in den Guide und legt mit 58 Gault-Millau-Punkten los.
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