Gastronomie
Salmon Circle nennt sich das in diesem Jahr gestartete Botschafter-Programm, das Köchen der gehobenen Gastronomie exklusive Einblicke in die Welt des Label Rouge Scottish Salmon gewährt. Die Mitgliedschaft umfasst nicht nur die Möglichkeit, den in jeder Hinsicht ausgezeichneten Lachs in der eigenen Küche zu verwerten und neue Gerichte damit zu kreieren, sondern auch eine Reise in die raue Heimat der Fische. Das Qualitätssiegel Label Rouge attestiert dem Lachs aus Schottland, zu den besten seiner Art zu gehören. Er punktet vor allem durch Qualität, Vielseitigkeit und ein transparentes Herkunftssystem.
Durch das Botschafter-Programm Salmon Circle lernen fünf Köchinnen und Köche aus der Spitzengastronomie alle Stationen des Label Rouge Scottish Salmon kennen – vom Aufzuchtbecken bis auf den Teller. Mit dabei sind Carmelo Greco vom gleichnamigen Sterne-Restaurant in Frankfurt, Nils Henkel vom Restaurant Bootshaus im Papa-Rhein-Hotel in Bingen, Philipp Vogel vom Orania Restaurant in Berlin, Nathalie Dienstbach von Les Deux Dienstbach in Hochheim und Roland Gorgosilich vom Hotel Kronenschlösschen in Eltville. Begleitet werden sie von ausgewählten Journalisten und Bloggern, die die Reise dokumentieren.
Zu Besuch auf den Inneren Hebriden
Als Partner der ersten Stunde werden sie Ende November an die schottische Westküste reisen, um Aufzucht und Verarbeitung der Lachse aus erster Hand mitzuerleben. Vor Ort wohnen sie in Oban, einem kleinen Küstenstädtchen im Nordwesten Schottlands. Höhepunkt des Aufenthaltes ist ein Besuch der Bakkafrost Lachsfarm, wo der Label Rouge Scottish Salmon aufgezogen wird. Die Farm befindet sich auf der Isle of Mull, die zur Inselgruppe der Inneren Hebriden gehört. Die wildromantische Insel ist an sich schon einen Ausflug wert, da dort nicht nur die typisch schottischen Hochlandrinder grasen, sondern auch die Tobermory Whiskey Distillery beheimatet ist. Ein paar Meter weiter kann man die Island Bakery besuchen, deren berühmte Biscuits in keinem britischen Delikatessengeschäft fehlen dürfen.
Auf der Lachsfarm bekommen die Köche einen Einblick in das tägliche Geschäft: Hautnah können sie Aufzuchtbecken, Fütterung und die Offshore-Aquakulturen der Lachse begutachten – natürlich ausgestattet mit Gummistiefeln, warmen Socken und wasserfester Kleidung, denn die in den Fjorden befestigten Netzgehege sind nur per Boot zu erreichen. Da der Label Rouge Scottish Salmon in überdurchschnittlich niedriger Bestandsdichte gehalten wird und in den Gewässern starke Strömungen herrschen, sind die Schwärme in ständiger Bewegung. Das wirkt sich positiv auf ihre Gesundheit und damit auf die Qualität des Fleisches aus, da die Lachse weniger Stress erleben und eine gute Muskulatur aufbauen können.
Kulinarische Vielfalt
Wie unterschiedlich einsetzbar der Label Rouge Scottish Salmon als Hauptzutat in der gehobenen Küche ist, kann man an den abwechslungsreichen Gerichten sehen, die die Partnerköche für das Programm kreiert haben. Die kulinarischen Einflüsse reichen von der asiatischen über die europäische bis hin zur südamerikanischen Küche.
Der italienische Sternekoch Carmelo Greco verarbeitet den Lachs zu einem gebeizten Filet. Dazu grillt er eine Holzkohle-Tomate und bereitet ein geeistes Kalamansi-Püree und Granita aus San-Marzano-Tomate zu. „Am Label Rouge Scottish Salmon schätze ich besonders die breit gefächerten Verarbeitungsmöglichkeiten. Ich kann das Produkt in jedem Gang einsetzen, was mir viel Kreativität ermöglicht“, kommentiert er. Der gebürtige Österreicher Roland Gorgosilich räuchert den Lachs leicht an und offeriert als Beilage eine Kren-Beurre-Blanc, dazu gibt es gelbe Bete. Nathalie Dienstbach, die mit ihrer Zwillingsschwester ein französisches Restaurant führt, mariniert den Label Rouge Lachs für 24 Stunden im Vakuum und flämmt ihn danach ab, das verleiht dem Fisch ein würziges Grillaroma. Als Ergänzung bereitet sie einen asiatischen Kartoffelsalat, zweierlei Süßes vom Apfel, eingelegten Ingwer und Chili sowie einen Kokos-Sud zu. In der Hauptstadt macht Philipp Vogel aus dem Lachs ein südamerikanisches Ceviche, das er auf einem knusprigen Taco nebst feiner Erbsencreme und feuriger Salsa serviert. Bereits seit seinen Berufsanfängen arbeitet er mit dem Label Rouge Scottish Salmon und ist ein großer Fan: „Ich kenne kein Produkt, dessen Qualität konstant so einwandfrei geblieben ist wie die von diesem Lachs. Als Koch kann ich mich dank der Label-Rouge-Zertifizierung immer auf bestimmte Qualitätsstandards verlassen, was sehr wichtig ist.“ Nils Henkel legt das Lachsfilet für einen Tag in Miso-Marinade ein, brät es danach scharf an und gart das Ganze abschließend für ein paar Minuten im Ofen. Zum Fisch gibt es Wasabi-Mayonnaise, Süßkartoffelpüree, gegrillten grünen Spargel und eine Teriyaki-Jus.
