Gastronomie
Eines sei sicher, so die Analysten, der Markt werde nie wieder so werden wie vor der Pandemie. Es sei deutlich zu sehen, dass sich die Vorlieben und Verhaltensweisen der Verbraucher geändert hätten. Diese legen nun mehr Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und zeigen mehr Interesse an Restaurants, die gesunde Lebensmittel anbieten. Während im Lockdown das Selbstkochen zu Hause und die Lieferdienste beliebter wurden, ziehen nun aber auch die Reservierungen im Restaurant wieder an. Doch was müssen Gastronomen in der neuen Zeit beachten, um auch in Zukunft erfolgreich zu sein?
Die McKinsey-Analyse hat dabei drei Bereiche identifiziert, durch die sich die Restaurantbetreiber angesichts der sich verändernden Verbraucher- und Marktdynamik unterscheiden werden: Channel-Strategie (insbesondere Online-Bestellung), Menü-Optimierung und neue Geschäftsmodelle.
Anpassung der Channel-Strategie
Die Pandemie hat die Nutzung digitaler Kanäle beschleunigt, aber auch die Essgewohnheiten und den allgemeinen Lebensstil der Verbraucher verändert. So habe der globale Lockdown einen Trend aus der Zeit vor der Pandemie beschleunigt: Drinnen zu bleiben sei das neue Ausgehen, so die Analysten. Daten von Deliveroo würden zeigen, dass die Zahl der Bestellungen für Freitag- und Samstagnacht in ganz Europa um 36 Prozent höher liegt als vor der Pandemie. In Frankreich stiegen die Bestellungen an denselben Wochentagen um mehr als 16 Prozent, im Vereinigten Königreich um mehr als 40 Prozent. Zudem sei es wahrscheinlich, dass dies zumindest kurzfristig so bleiben werde.
Die Arbeit im Homeoffice könne sich darüber hinaus zwar negativ auf die Gästefrequenz in Restaurants auswirken, insbesondere in Geschäftsvierteln, sie könne aber auch neue Möglichkeiten schaffen. Im April, Mai und Juni meldeten Lieferfirmen einen 50-prozentigen Anstieg der Frühstücksbestellungen und einen 80-prozentigen Anstieg der Mittagsbestellungen. Und laut McKinsey beabsichtigen europaweit 35 bis 55 Prozent der Verbraucher, Lieferdienste auch in Zukunft verstärkt zu nutzen.
Angesichts dieser Tatsache müssten Restaurants neu überdenken, welches Liefermodell sie wählen wollen: selbst liefern, die Nutzung von Portalen oder sogar die Umstellung in eine sogenannte Ghostkitchen. Die Wahl der richtigen Zustelloption hänge jedoch von einer Kombination verschiedener Faktoren ab, darunter die Wirtschaftlichkeit der Zustellung, die Geschwindigkeit, die Art der Speisekarte und die Anzahl der Kunden vor Ort.
Optimierung des Menüangebots
Im Zuge der Wiedereröffnung von Restaurants müssen einige Restaurants möglicherweise ihre Speisekarten optimieren, um den aktuellen Gästepräferenzen in Bezug auf Gesundheit und Nachhaltigkeit und ihrem verstärkten Fokus auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis gerecht zu werden. Einer der beständigsten Ernährungstrends ist die erhöhte Nachfrage nach nachhaltigen und gesunden Lebensmitteln. Restaurants, die diesen Trends voraus sind, werden ihre Attraktivität wahrscheinlich steigern. Darüber hinaus hat Deliveroo einen Anstieg der Dessert-Bestellungen verzeichnet, insbesondere von Artikeln, die zu Hause schwierig nachzumachen sind.
Unabhängig von Verbrauchertrends ist es jedoch von entscheidender Bedeutung, dass sich die Restaurants die Zeit nehmen, ihre Kunden zu verstehen. Auch die Lieferfirmen spielen in diesem Umfeld eine wichtige Rolle, da sie die Veränderungen auf dem Markt überwachen und wichtige Daten liefern können. Darüber hinaus sollten Restaurantbetreiber Produkte in Erwägung ziehen, die sich gut transportieren lassen, sowie die Entwicklung einer Verpackung, die die Qualität bewahrt. So müssten Restaurants beispielsweise Pommes belüften und Flüssigkeiten in gut verschließbare Behälter verpacken.
Preis-Leistungs-Verhältnis
Im Zuge der Pandemie gibt es immer mehr Anzeichen dafür, dass sich die Verbraucher stärker auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis konzentrieren, da durch Corona in vielen Fällen das Einkommen sinkt. So zeigt die jüngste Umfrage von McKinsey in Großbritannien, dass 37 Prozent der Befragten zustimmten oder nachdrücklich zustimmten, dass sie sich aufgrund ihrer derzeitigen wirtschaftlichen Situation mit geplanten Einkäufen zurückhalten. 76 Prozent der spanischen Haushalte und 55 Prozent der deutschen Haushalte erwarten ebenfalls erhebliche Auswirkung auf ihre Finanzen über August und September hinaus.
Das Geschäftsmodell neu erfinden
Für viele Restaurants kann die Grundlage des Wachstums in der Rationalisierung des Betriebs liegen. So sollten Restaurants ihre Mietverträge überprüfen oder sogar einen Umzug in Erwägung ziehen. Eine geringere Anzahl von Restaurantgästen kann es Restaurants auch ermöglichen, ihre Räumlichkeiten auf weniger arbeitsintensive Weise umzugestalten. Die Selbstbedienungs-Kaffeebars von Costa Express veranschaulichen dies beispielhaft.
Nur-Lieferung-Modell
Ein großer Zustrom von Risikokapital zur Finanzierung reiner Lieferküchen fördert rasch deren Wachstum und bietet ein radikal anderes Betriebsmodell für Restaurants. Auch Deliveroo hat seine virtuellen Restaurants (Deliveroo Editions) integriert und auf 925 Standorte in ganz Europa ausgeweitet. Während sich die Geschäftsmodelle stark unterscheiden, profitieren Akteure, die virtuelle Küchen nutzen, in der Regel von um bis zu 75 bis 80 Prozent reduzierten Personalkosten. Ein prominentes Beispiel ist das 2017 gegründete Pariser Start-up Taster mit Niederlassungen in London, Madrid und Paris. Das Unternehmen mietet lediglich die Räume und kann so eine Vielzahl von Küchen unter sechs verschiedenen Marken produzieren.
Partnerschaften
Vor der Pandemie konzentrierten sich Fusionen und Übernahmen sowie Partnerschaften im Bereich der Gastronomie weitgehend auf die Erzielung von Größenvorteilen oder die Erweiterung des Kundenstamms. Jetzt jedoch streben Restaurants Partnerschaften auf breiterer Ebene an, darunter mit Lieferplattformen oder sogar Autovermietungen für die Lieferung, Partnerschaften mit mehreren Lebensmittelmarken bei der gemeinsamen Nutzung einer oder mehrerer Küchen sowie Partnerschaften mit Lebensmitteleinzelhändlern. Auch im Bereich der B2B-Lieferungen sind erhebliche Konsolidierungsaktivitäten zu verzeichnen.
