Nach Verlust des dritten Sterns: Vendôme wird vegetarischer

22. September 2022 08:42 Uhr |

Joachim Wissler und sein Team schlagen mit ihrer Rückkehr aus der Sommerpause einen neuen kulinarischen Weg ein. Damit verbunden: ein stärkerer Fokus auf die vegetarische Küche auf einem absoluten Spitzenniveau. Der Guide Michelin hatte im März 2022 das Restaurant Vendôme auf zwei Sterne heruntergestuft.

Die Herabstufung des Vendôme sei nach sehr gründlicher Abwägung und mehreren Tests des Hauses erfolgt. „Aber wir kennen das außerordentliche Talent von Joachim Wissler“, sagte die Sprecherin. „Wir hoffen, dass sich die Tendenz wieder verbessert. Die Tür ist nicht zu.“ Wissler leitet seit dem Jahr 2000 das Gourmetrestaurant im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg.

Der Gastro-Kritiker Jürgen Dollase kritisiert den Guide Michelin seinerzeit scharf: „Mit dem, was nun aber passiert ist, hat wohl niemand in Deutschland und darüber hinaus gerechnet. In einem eklatanten Fehlgriff, der alle weiteren Entscheidungen überschattet, und den man wohl zu den schlimmsten Fehleinschätzungen in der Geschichte des deutschen Michelin-Führers zählen muss, hat man ausgerechnet eines der Flaggschiffe der deutschen Gastronomie, das „Vendôme“ von Joachim Wissler in Schloss Bensberg abgewertet und den dritten Stern entzogen.» Bei Michelin sei man offensichtlich nicht in der Lage, Fortschritt zu erkennen, zu Dollase bei Eat.Drink.Think.

Jetzt hat Wissler hat die vergangenen zwei Monate aber intensiv genutzt und kehrt voller frischer Ideen zurück an den Herd: „Die Welt des Fine Dining drehte sich sehr lange um zwei Protagonisten – Fleisch und Fisch. Gemüse war nicht mehr als eine Beilage, diente als Schmuck. Diese Zeiten haben sich verändert ebenso wie die gesellschaftlichen Bedürfnisse, die sich auch bei den Gästen in unserem Restaurant widerspiegeln und die unsere tägliche Arbeit beeinflussen. Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten hat stetig zugenommen und mich bewogen, unser Angebot dahingehend anzupassen.“

Zur Wahl stehen künftig zwei saisonal wechselnde Menüs in sechs oder acht Gängen – das klassische „Große Menü“ mit dem Besten vom Land und aus dem Meer sowie das innovative „Vegetarische Menü“, das ausschließlich aus den besten pflanzlichen Komponenten besteht. Beide Menüs kosten pro Person 295 Euro (acht Gänge) bzw. 260 Euro (sechs Gänge) und die entsprechende Getränkebegleitung 185 Euro bzw. 140 Euro.

Zu den Highlights des aktuellen „Herbst Menüs“ gehören Gerichte wie „Helgoländer Hummer : Kamillenblüten-Vinaigrette : Gelbe Bete : Kalbskopf : roter Amaranth-Salat“ ebenso wie „Nikolais Seeforelle & Pfifferlings Garum : gepickelter Walbecker Spargel : Meerrettichgnocchi : Tannnenwipfel“ oder auch „Geröstetes Kalbshirn & fermentierter Rotkohl : Sellerie-Tahin : eingelegte Steinpilze : schwarzer Trüffel“. Das derzeitige „Vegetarische Menü“ umfasst Erlebnisse wie „Fermentierte Champignon-Sellerieravioli : Pfifferling-Garum : Parmesancreme : Liebstöckelöl“ sowie „Buchweizen-Frenchtoast : Steinpilzroyale : Sangohachi Miso Emulsion : Topinamburwurzel“ oder auch „Gefüllte Aubergine & Alblinsen-Curry : gegrillter Porree : Basilikumkefir“. Zu Überschneidungen der beiden Menüs kommt es unter anderem bei „Blue Stilton Fleuron : Blätterteigcreme : Cassismark : Radicchio“ und „Petersilien-Apfel-Granité : Sauerrahmeis : Rosenblütenschaum“.

„Die kleine Atempause tat uns allen, aber vor allem mir selbst, unglaublich gut. Ich habe mich in vielerlei Hinsicht inspirieren lassen, meinen Geist in neue Gerichte verwandelt und viel ausprobiert. Damit hat sich meine Küche weiterentwickelt, ohne ihre unverwechselbare Handschrift einzubüßen, und ist unverändert am Puls der Zeit“, ergänzt Joachim Wissler.

Im Restaurant Vendôme, dem kulinarischen Aushängeschild des Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, erwartet die Gäste seit 22 Jahren kulinarische Weltklasse. Zwei Michelin-Sterne und die Auszeichnung mit fünf roten Hauben als eine der drei Top-Adressen Deutschlands im Gault&Millau zeugen von der Qualität der Menüs, die Ausnahmekoch Joachim Wissler und sein Team komponieren: fantasievoll, raffiniert, bisweilen gewagt – dabei zugleich puristisch und auf das Wesentliche reduziert.

Das Restaurant ist von Mittwoch bis Samstag ab 19:00 Uhr geöffnet, Küchenannahme bis 21:00 Uhr. Reservierungen werden mit Angabe des gewünschten Menüs telefonisch entgegengenommen unter der Nummer +49 (0)2204 – 42 906 oder per E-Mail an info@schlossbensberg.com.

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