Gastronomie
Am 24. November 2025 nahmen die Technische Universität Dresden (TUD) und die SLUB Dresden fünf weitere herausragende Kreationen der Kochkunst in das Deutsche Archiv der Kulinarik auf. Die umfassenden Dokumentationen dieser Gerichte wurden von dem Gastrosophen und Gourmetkritiker Jürgen Dollase erstellt und übergeben. Ziel ist es, hochklassige kulinarische Kreationen so präzise festzuhalten, dass ihre Zubereitung und gustatorische Wahrnehmung auch für spätere Generationen rekonstruiert werden können.
Die Reihe der Geschmacksdokumentationen wurde 2023 von TUD und SLUB initiiert. Mit der aktuellen Ergänzung werden nunmehr insgesamt 15 Werke aus der Spitzenküche für die Zukunft bewahrt.
Dokumentierte Kochkunst verschiedener Schulen
Die neu hinzugefügten fünf kulinarischen Werke repräsentieren verschiedene Ausrichtungen der Kochkunst. Sie stammen von den Spitzenköchen Christian Bau, Nils Henkel, Jörg Müller, Erich Schwingshackl und Andreas Rieger.
Jürgen Dollase hob das breite Spektrum der diesjährigen Auswahl hervor: „Die Geschmacksdokumentationen zeigen in diesem Jahr ein besonders breites Spektrum von kulinarischer Exzellenz zwischen Klassikern der deutschen Regionalküche, der klassisch-französischen Kochkunst und ganz unterschiedlichen modernen bis avantgardistischen Küchen auf allerhöchstem Niveau – vom kreativsten deutschen Gemüsekoch Nils Henkel über Jörg Müller, den legendären Meister klassischer Küche, und die wunderbar traditionell verwurzelten Geschmackskulturen eines Erich Schwingshackl bis zu Andreas Rieger, den radikalsten Neuerer, den wir je hatten, und zur Weltklasse-Individualität von Christian Bau, der sich einen faszinierenden eigenen Kosmos geschaffen hat.“
Der Koch Christian Bau wurde im Rahmen der Ehrung besonders erwähnt, da er ununterbrochen seit zwanzig Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird.
Quellen für die Wissenschaft
Die Kooperation zwischen der SLUB Dresden und der TUD unterstreicht die Bedeutung der Kulinarik als Forschungsgegenstand.
Katrin Stump, Generaldirektorin der SLUB Dresden, betonte, dass die Dokumentationen eine große Bereicherung für die deutschlandweit einmalige Sammlung seien: „Für die deutschlandweit einmalige Sammlung des Deutschen Archivs der Kulinarik sind die Geschmacksdokumentationen eine große Bereicherung, bieten sie doch der Wissenschaft herausragende Quellen zur Erforschung der deutschen Kulinarik des späten 20. und frühen 21. Jahrhunderts. Wir freuen uns, fünf weitere Kreationen aus der Spitze der Kochkunst für kommende Generationen festhalten und in diesem Jahr mit Christian Bau, der ununterbrochen seit 20 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird, einen der bedeutendsten Köche unserer Zeit ehren zu können.“
Prof. Ursula Staudinger, Rektorin der TUD, ordnete die Aufnahme in den Kontext von Wissenschaft und Gesellschaft ein: „Mit der heutigen Aufnahme der fünf neuen Geschmacksdokumentationen von fünf Spitzenköchen in das Deutsche Archiv der Kulinarik setzen wir ein weiteres Zeichen für die Lebendigkeit, Vielfalt und Bedeutung der Kulinarik als Gegenstand von Forschung, Lehre und Gesellschaft. Das Geschmackserlebnis setzt sich zusammen aus physiologischen Vorgängen genauso wie den geschichtlich-kulturell und autobiographisch geprägten Interpretationen dieser Empfindungen. Davon zeugen auch die neu aufgenommenen Gerichte, die beispielhaft kulinarische Kreationen unserer Zeit dokumentieren. Es freut mich, dass wir heute gemeinsam mit den geehrten Spitzenköchen und unserem langjährigen Partner – dem renommierten Gastrosophen und Gastronomiekritiker Jürgen Dollase – weitere Kristallisationen der Kochkunst bewahren können. Dies bestätigt die Bedeutung des Deutschen Archivs der Kulinarik für Wissenschaft und Gesellschaft gleichermaßen.“
Umfang der Dokumentationen und Ehrung
Die von Jürgen Dollase erstellten Unterlagen sind umfassend. Sie enthalten detailliert beschriebene Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der Gerichte sowie Degustationsnotizen. Weiterhin sind Vergleiche und Diskussionen von Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern sowie zusammenfassende Bewertungen enthalten. Bestandteil der Dokumentationen sind zudem ausführliche Interviews, die Dollase mit allen Köchen führte.
Zur feierlichen Aufnahme ihrer Kreationen erhielten die Köche Urkunden sowie eigens gestaltete Gefäßstatuetten der Berliner Designerin Stefanie Hering.
Stefanie Hering äußerte sich zu der Gestaltung der Unikate: „Als ich das Projekt Geschmacksdokumentationen des Deutschen Archivs der Kulinarik kennenlernte, war ich sofort begeistert. Die hohe Kunst des Kochens ist eng mit meiner Arbeit verbunden, die für die Werke der Spitzenköche die gebührende Bühne schafft. Es war mir daher eine große Ehre und Freude, in Würdigung der ausgewählten Gerichte und ihrer Schöpfer eine Serie von Porzellan-Unikaten zu schaffen, die als Statuetten dauerhaft an diese Auszeichnung erinnern.“
Die Spitzenköche und ihr kulinarisches Werk
Christian Bau*** | Victor’s Fine Dining by Christian Bau
Seit 2005 trägt das „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ ununterbrochen drei Michelin-Sterne und gehört damit zu den am höchsten bewerteten Restaurants Deutschlands. Sein Weg führte Christian Bau vom perfekten Vertreter einer klassisch-fundierten Küche zur Realisierung eines durch und durch individuellen, dabei aber handwerklich immer überragenden, von der japanischen Küche inspirierten Koch-Stils, der ihn zu einem der kreativsten und einflussreichsten Köche auf nationaler und internationaler Ebene machte.
Ausgezeichnet für: Japanisches Meer (Europäisch-Japanische Küche)
