Gastronomie
In Deutschland sind derzeit 340 Restaurants mit Michelin-Sternen ausgezeichnet – so viele wie noch nie zuvor. Doch profitieren die Restaurants auch wirtschaftlich von der Auszeichnung? Eine kürzlich im "Strategic Management Journal" veröffentlichte Studie aus den USA kommt zu einem überraschenden Ergebnis: Ein Michelin-Stern erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass ein Restaurant in den folgenden Jahren schließen muss.
Daniel Sands vom University College London hat in seiner Untersuchung die Restaurantszene in New York analysiert. Dabei nahm er insgesamt 276 Restaurants in den Blick, die seit dem Jahr 2000 neu eröffnet wurden und eine hervorragende Bewertung in der „New York Times“ erhielten. Diese Restaurants waren somit potenzielle Kandidaten für einen Michelin-Stern. Letztlich erhielten jedoch nur 92 der untersuchten Betriebe den begehrten Stern, während die übrigen 184 leer ausgingen.
Das Ergebnis ist überraschend: Fast die Hälfte der neuen Sternerestaurants schloss bis 2019 wieder. Im Vergleich dazu gab weniger als jedes fünfte Restaurant ohne Stern auf. Interessanterweise hielten die Restaurants ohne Stern im Durchschnitt mehr als ein Jahr länger durch als die Sternerestaurants. Sands' weitere Analysen untermauern dieses Ergebnis, selbst wenn Faktoren wie der Standort, das Preisniveau oder die Art der Küche berücksichtigt werden.
Die Studie zeigt, dass ein Michelin-Stern durchaus zu einem Anstieg der Nachfrage führt: Im Durchschnitt verzeichneten die ausgezeichneten Restaurants in New York 35 Prozent mehr Google-Suchanfragen. Diese erhöhte Aufmerksamkeit könnte theoretisch höhere Preise rechtfertigen. Doch anscheinend überwiegt ein anderer Effekt: Mit dem Stern steigen auch die Erwartungen. Vermieter erhöhen die Mieten, Lieferanten verlangen höhere Preise, und die Mitarbeiter fordern mehr Gehalt. Die Studie weist zudem darauf hin, dass die Fluktuation der Beschäftigten in Sternerestaurants höher ist als in gehobenen Restaurants ohne Stern – wahrscheinlich, weil die Auszeichnung den Angestellten bessere Karrieremöglichkeiten eröffnet.
Auch die Ansprüche der Gäste steigen. Die Kundschaft verändert sich, und viele Touristen besuchen die Stadt speziell, um in einem Sternerestaurant zu speisen. Um diese hohen Erwartungen zu erfüllen, müssen die Restaurants oft noch mehr investieren. Diese Faktoren können durch potenziell höhere Preise häufig nicht vollständig ausgeglichen werden.
