«Kaviar ist das exklusivste Lebensmittel der Welt», sagt Ralf Bos, Koch und Inhaber eines Delikatessenversands aus Meerbusch bei Düsseldorf. Seriöse Anbieter würden immer die Herkunft, die Sorte und den Preis pro Stück und den Kilopreis deklarieren. «Wenn eine dieser vier Daten auf der Homepage oder vor Ort nicht erkennbar ist, Finger weg», warnt Bos und wird direkt: «Entweder ist der Lieferant ein Strolch oder er hat keine Ahnung, was er tut.» Beides sei gleich schlimm.
Die roten Flaggen beim Kaviar-Kauf
Der Delikatessenhändler kennt weitere rote Flaggen, die einen beim Kauf von Kaviar stutzig machen sollten: Hat der Lieferant überhaupt eine Telefonnummer? Geht bei dieser auch ein Mensch dran, wenn man anruft? Und dann kommt es darauf an: Hat dieser Mensch Ahnung von dem, was Sie ihn fragen?
Eine Frage könnte die nach dem Preis von Kaviar sein. «Er sollte sich nicht allzu weit von einem Euro pro Gramm entfernen, wenn es sich etwa um den Sibirischen Stör handelt. Osietra sollte nicht viel teurer als 1,50 Euro pro Gramm sein. Alles, was viel darüber liegt, ist Abzocke, alles, was viel darunter liegt, lässt sich kaufmännisch aufgrund der Herstellungskosten nicht darstellen», sagt Ralf Bos.
Wie muss guter Kaviar aussehen?
Der Profi erkennt guten Kaviar an seinem Spiegel: «Den sieht man, wenn man die Kaviardose öffnet und die Oberfläche gegen das Licht hält. Mann muss eine glatte Oberfläche aus tausenden kleinen Kugeln sehen können, und diese müssen glänzen wie kleine Edelsteine.» Dann ist der Kaviar laut Bos frisch und gut.
Das Gegenteil wär eine Oberfläche, die an Marmelade erinnert. «Wenn Kaviar so aussieht, sollte man ihn gar nicht erst probieren», rät der Kaviarexperte.
Welche Kaviarsorten aus Aquakultur sind am gefragtesten?
Lange Zeit war Sibirischer Stör (Acipenser Baerii) laut dem Gastronomiehändler der Marktführer unter den Kaviarsorten aus Aquakultur. Er hatte drei Vorteile. Er sei recht klein, im geschlechtsreifen Alter nur etwa einen Meter lang, dadurch leicht zu handhaben. Zudem werde er in Aquakultur nach 6 bis 9 Jahren recht jung geschlechtsreif und liefere recht großperligen Rogen, was von Feinschmeckern sehr geschätzt werde.
«Zurzeit läuft ihm aber der Osierta den Rang ab. Dieser wird erst geschlechtsreif, wenn er älter, größer und schwerer ist, liefert aber eigentlich das bessere Produkt: Sein Kaviar ist ein Allrounder und gilt unter Gourmets als der Schmackhafteste aller Sorten», sagt Ralf Bos.
An dritter Stelle kämen die hybriden Kaviarsorten. Hier versucht man durch Kreuzung die positiven Eigenschaften von zwei Störarten in einem Kaviar zu vereinen. «Das berühmteste Beispiel ist die Kreuzung aus Kaluga und dem Amur-Stör», so Bos. Dieser «Imperial Kaviar» habe «die Großperligkeit des Kaluga- und die Würze des Amur-Stör-Kaviars. Diese Mischung ist so überragend und überzeugend, dass sie die Firma, die Sie entwickelt hat, zum Weltmarktführer gemacht hat.»
Hinzu käme Kaviar des amerikanischen weißen Störs, der den nordamerikanischen Markt beherrscht. Ralf Bos: «Insidern zufolge teilen sich diese vier Sorten etwa 85 Prozent des Weltmarktes zu etwa gleichen Teilen auf. Die restlichen 15 Prozent teilen sich dann etwa 20 weitere Störarten, wie der Beluga, der Kaluga oder der Adriatische Stör.» (dpa)
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