Omas Kaffeekränzchen, Sonntagskuchen und ein Fläschchen, das seit 1998 im Schrank steht und dann im Likörglas gereicht wird: Süßwein hat ohne Frage ein angestaubtes Image. «Ich trinke nur trockene Weine», ist zur Standard-Aussage geworden. Für Sommelière Anna Lefleur ist das eigentlich überraschend: «Die Menschen lieben Süßes – das sieht man allein am Schokoladenkonsum.»
Dabei gelten Süßweine bis heute als besonders edel. Sie können Jahrzehnte reifen, wurden schon von Königen und Kaisern getrunken und erzielen bei Versteigerungen teils hohe Preise. «Vielen Menschen fehlt einfach der Zugang zu Süßweinen», glaubt Anna Lefleur. Denn sie hat festgestellt: «Wenn sie sie einmal probieren, mögen sie sie häufig auch.»
Süßweine matchen besser mit moderner Küche als gedacht
Vor allem passen Süßweine oft besser zur modernen Küche, als viele denken. Lange wurden sie fast ausschließlich zum Dessert serviert. Dabei liegt ihre größte Stärke häufig in der Kombination mit würzigen, salzigen oder scharfen Gerichten. «Man kann auch zu einem Thai-Curry Süßwein probieren», sagt Anna Lefleur.
Vor allem beim Käse zeigt sich die Vielseitigkeit: «Die Restsüße hilft mir über die ganze Käseplatte hinweg», sagt Anna Lefleur, die auch ausgebildete Käse-Sommelière ist. Ob Blauschimmel, Münster, Schafskäse oder Parmigiano Reggiano – Süßwein kann viele Aromen verbinden und abfedern.
Wichtig für die Sommelière: das Spiel zwischen Süße und Säure. «Ich mag es nicht, wenn ein Süßwein klebrig süß ist. Es sollte schon noch Spannung da sein.» Doch was macht einen süßen Wein zum Süßwein? Rechtlich gelten Weine mit mehr als 45 g Restzucker pro Liter als Süßweine. Je nach Stil und Herstellungsverfahren können es aber auch weit über 100 g sein.
In vielen Ländern gibt es renommierte Süßweinregionen mit langer Tradition: die Mosel und der Rheingau in Deutschland, Tokaj in Ungarn, Vin Santo in der Toskana, Port und Madeira in Portugal oder die Vin Doux Naturels aus dem französischen Roussillon. Die Methoden der Süßweinbereitung sind dabei unterschiedlich:
Eiswein und Edelfäule
Im Frühjahr fürchten Winzer den Frost – im späten Herbst und Winter hoffen manche an der Mosel darauf. Die eigentliche Lese ist dann längst vorbei. Nur ausgewählte Trauben hängen noch am Stock. Sinken die Temperaturen auf mindestens minus sieben Grad und frieren die Beeren durch, können sie für Eiswein gelesen werden.
Das Wasser bleibt dabei als Eis zurück, während Zucker, Säure und Aromen hochkonzentriert in den Most gelangen. Besonders Riesling eignet sich dafür hervorragend. Das Ergebnis sind intensive, langlebige Weine mit erstaunlicher Frische.
Doch die Spezialität gerät zunehmend unter Druck. «Wir sind in Deutschland eines der wenigen Länder, die Eiswein noch produzieren», sagt Annalena Loewen vom Ring Mosel, einem Zusammenschluss mehrerer Weingüter. «Ich sage noch, weil klimawandeltechnisch weiß ich nicht, wie lange wir das noch können.»
Für viele Betriebe bleibt deshalb eine andere Methode wichtiger: die sogenannte Edelfäule. Verantwortlich dafür ist der Pilz Botrytis cinerea. Er perforiert die Beerenhaut, Wasser verdunstet und Zucker, Säure und Aromen konzentrieren sich.
Die berühmten Prädikatsweine von Auslese über Beerenauslese bis Trockenbeerenauslese gehören zu den bekanntesten deutschen Süßweinen. Die Prädikate richten sich nach dem Reifegrad beziehungsweise Mostgewicht der Trauben bei der Lese. Gerade die höchsten Qualitätsstufen erzielen bei Versteigerungen regelmäßig hohe Preise.
Auch die ungarische Region Tokaj verdankt ihren Ruhm der Edelfäule. «Tokaj Aszú war einmal das Getränk der Könige, das Edelste, was es in Europa zu kaufen gab», sagt Gergely Somogyi, der sich seit Jahrzehnten mit der Spezialität beschäftigt. Bis heute werden die von Botrytis befallenen Beeren oft von Hand gelesen. Die wichtigste Rebsorte ist Furmint, deren hohe Säure an Riesling erinnert.
Süße durch Trocknung
In der Toskana entsteht Vin Santo aus getrockneten Trauben. Nach der Lese werden die Beeren auf Matten ausgelegt oder an Metallgestellen aufgehängt und verlieren über Monate hinweg Wasser, Zucker und Aromen konzentrieren sich.
Der «heilige Wein», wie Vin Santo übersetzt heißt, wird traditionell mit Cantuccini serviert. Früher galt er vielerorts als Begrüßungsgetränk für Gäste, heute landet er meist zum Dessert auf dem Tisch.
Aufgespritete Süßweine
Eine weitere Methode sind aufgespritete Weine, sogenannte «fortified wines». Hier wird die Gärung durch die Zugabe von hochprozentigem Alkohol gestoppt. Ein Teil des natürlichen Zuckers in den Trauben bleibt erhalten. Zu den bekanntesten Vertretern gehören Portwein, Madeira und die Vin Doux Naturels aus dem französischen Roussillon. Dort ist die Tradition besonders lebendig.
«75 Prozent der französischen Süßweine kommen aus unserer Region», sagt Eric Aracil, Exportmanager des Weinverbands Interprofession des Vins du Roussillon. Die Technik, die Gärung eines Süßmosts durch Alkoholzugabe zu stoppen, sei hier Ende des 13. Jahrhunderts entwickelt worden.
Anders als viele fruchtbetonte Süßweine setzen zahlreiche Vin Doux Naturels auf Reife und Oxidation. Traditionell lagerten die Winzer sie in großen Glasballons unter freiem Himmel. Sonne, Hitze und Temperaturschwankungen prägten den Wein. Noch heute sind die Glasballons vor manchen Weingütern zu sehen. Der Wein oxidiert dabei stark und nimmt eine bernsteinfarbene Farbe sowie Aromen von Nüssen, Trockenfrüchten und Karamell an.
Nicht zu süß einsteigen
Für Einsteiger empfiehlt Sommelière Anna Lefleur erst einmal restsüßen oder feinherben Weinen eine Chance zu geben: «Man muss ja nicht gleich mit 300 Gramm Restzucker pro Liter anfangen.»
Und dann bleibt da noch ein hartnäckiges Vorurteil: Süßer Wein verursache besonders leicht Kopfschmerzen. Dafür gibt es keine wissenschaftlichen Belege. «Ich glaube, jeder Wein, der nicht gut vinifiziert ist, verbreitet Kopfschmerzen», sagt Anna Lefleur. «Das hat nichts mit Süßwein zu tun – im Gegenteil: Von einem wirklich guten Süßwein trinke ich deutlich weniger, als von einem günstigen Terrassenwein.» (mit dpa)
Zahlen & Fakten
