Daniel Humm macht New Yorker Drei-Sterne-Restaurant vegetarisch

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Der Schweizer Starkoch Daniel Humm (44) will in seinem New Yorker Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park künftig kein Fleisch und keinen Fisch mehr anbieten. Wenn das Restaurant, das in der Coronavirus-Pandemie vorübergehend geschlossen war, im Juni wiedereröffne, werde es komplett vegetarisch sein, sagte Humm dem «Wall Street Journal». Bis auf Milch und Tee für Kaffee und Tee werde es sogar vegan sein, also auf Produkte tierischen Ursprungs verzichten.

«Als wir diesen Weg eingeschlagen haben, haben wir uns versprochen, dass wir das nur machen würden, wenn das Essen genau so lecker sein würde, wie zuvor», sagte Humm. «Mein Ziel ist es, wunderschöne Gerichte zu entwerfen, den Menschen wunderschöne Erfahrungen zu bereiten, unerwartete, überraschende Erfahrungen, die einen zufriedenstellen, wie es ein Essen mit Fleisch würde.»

In Zusammenarbeit mit der gemeinnützigen Organisation Rethink Food haben sie in den vergangenen Monaten fast eine Million Mahlzeiten für Bedürftige zubereitet. Was als Versuch begann, das Team zu beschäftigen und gleichzeitig Menschen in Not zu ernähren, sei zu einer der erfüllendsten Aufgaben seiner Karriere geworden, erklärte der Sternekoch. Ihm sei klar geworden, dass diese Arbeit ein Eckpfeiler des Restaurants werden müsse.

Aus diesem Grund wurde das Geschäftsmodell des Sternerestaurants weiterentwickelt. Wenn das Eleven Madison Park am 10. Juni wiedereröffnet, werden mit jedem verkauften Menü fünf Mahlzeiten für bedürftige New Yorker finanziert. Eine weitere große Veränderung betrifft das Menü selbst: Sie hätten die Entscheidung getroffen, ein rein pflanzenbasiertes Menü zu servieren. Jedes Gericht werde aus Gemüse, sowohl aus der Erde als auch aus dem Meer, sowie aus Früchten, Pilzen, Getreide und vielem mehr bestehen. 

Sie hätten unermüdlich daran gearbeitet, sich in diese Küche zu vertiefen. Es sei eine unglaubliche Reise gewesen, eine Zeit, in der sie viel gelernt hätten. Die Entscheidung sei durch die Herausforderung inspiriert worden, Zutaten besser kennenzulernen und sich kreativ auszutoben. 

"Ich werde nicht lügen, manchmal liege ich mitten in der Nacht wach und denke über das Risiko nach, das wir eingehen, wenn wir Gerichte aufgeben, die uns einst definiert haben", so der Sternekoch. Aber dann kehre er in die Küche zurück und sehe, was sie geschaffen hätten. 

Welch großer Einschnitt diese Veränderung ist, macht der Gault Millau deutlich, der bereits von einer kulinarischen Revolution berichtet: Nach Ferran Adria und René Redzepi könne Humm einer der zeitgenössischen Küchenchefs werden, die das Kochen entscheidend verändern.

Das mitten in Manhattan gelegene «Eleven Madison Park», das bereits zahlreiche kulinarische Auszeichnungen gewonnen hat und zu den besten Restaurants der Welt gezählt wird, war zuvor in der Corona-Pandemie vorübergehend zur Suppenküche worden. Zusammen mit einer Wohltätigkeitsorganisation wurden in der Küche des Luxusrestaurants hunderte Mahlzeiten pro Tag gekocht und dann gegen einen geringen Preis an Bedürftige abgegeben.


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