Restaurant Pauly Saal Berlin: Dirk Gieselmann kulinarischer Leiter, Küchenchef Sebastian Leyer

| Gastronomie Gastronomie

Dirk Gieselmann wird neuer kulinarischer Leiter des Restaurants Pauly Saal in Berlin Mitte. Als Küchenchef wird Sebastian Leyer in den Pauly Saal zurückkehren. Beide folgen auf Arne Anker, der das Restaurant in der ehemaligen jüdischen Mädchenschule am 13. April 2019 auf eigenen Wunsch verlassen hat.

Dirk Gieselmann verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in einigen der renommiertesten Restaurants weltweit. Wichtige Stationen waren acht Jahre als Küchenchef in der elsässischen Institution Auberge d l’Ill, die während seiner Zeit dort mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet war:

„Marc Haeberlin war ein wichtiger Mentor für mich und die Zeit dort hat meinen Stil entscheidend geprägt. Klassische, bodenständige und moderne französische Küche, die in der Region verwurzelt ist und die ich in den letzten Jahren mit weiterentwickelt habe“.

Vor seiner Zeit in der Auberge war er u.a. auch an der französischen Côte d’Azur in den Sternerestaurants Le Chantecler im Hotel Negresco und La Réserve de Beaulieu tätig und hat dort sein Wissen um die mediterrane französische Küche erweitert.
 

„Ich freue mich sehr auf den Pauly Saal, der mit seinem einzigartigen Charme den Gast dazu einlädt, etwas zu erleben. Im Restaurant, genauso wie auf dem Teller. Ich schätze die französische Küche, die auf erstklassigen Zutaten und solidem Handwerk basiert“. Die Karte entwickelt sich mit den Jahreszeiten und basiert auf klassischen Komponenten wie Steinbutt, Taube, Kalbsbries und Terrinen.

„Wir haben vor die Tranchierstation im Restaurant wiederzubeleben – ein Wolfsbarsch in Salzkruste für zwei oder eine ganze Lammkeule zum Teilen“. Zudem wird die Weinbegleitung von Shahab Jalali eine große Rolle spielen, um Soßen harmonisch zu unterstreichen. Einen ebenso wichtigen Platz nimmt die französische Käseauswahl von der Fromagerie Bernard Antony zum Abschluss des Menüs ein. „Einige Zutaten wie Foie Gras für die Gänseleberterrine werden wir aus Frankreich importieren, ansonsten aber auf die lokalen Produkte, wie zum Beispiel Rohmilchbutter aus Brandenburg, zurückgreifen“.

Als Küchenchef wird Sebastian Leyer in den Pauly Saal zurückkehren und das Team mit seinem issen um die regionalen Erzeuger und ihre Produkte bereichern: „Ich freue mich sehr auf die Zusammenarbeit mit Sebastian. Wir haben uns von Anfang an gut verstanden und haben die gleiche Philosophie obwohl wir aus zwei verschiedenen Stilrichtungen kommen. Das wird eine spannende Fusion“, so Gieselmann.

Der Pauly Saal wird seit 2012 von Stephan Landwehr, Boris Radczun und Moritz Estermann im Gebäude der ehemaligen jüdischen Mädchenschule betrieben. Die frühere Turnhalle wurde nach den Entwürfen der Inhaber umgebaut und eingerichtet – beispielsweise Keramik-Kacheln aus Berlin und die ikonischen Murano-Leuchter. In der Pauly Bar serviert Justin Powell hauseigene Drinks. Im Sommer lockt der ruhige Innenhof der Mädchenschule zum Verweilen und Essen im Garten ein. Auch in diesem Jahr wurde das Restaurant zum vierten Mal in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Für seinen Einstand hat Dirk Gieselmann ein Eröffnungsmenü kreiert, welches bis Ende Mai zur erweiterten Version mit Wahlmöglichkeit in den verschiedenen Gängen wachsen wird. Das Menü wird ebenfalls in vegetarischer Form angeboten.

Gieselmann und Leyer folgen auf Arne Anker, der den Pauly Saal im April verließ. Bereits zum vierten Mal in Folge konnte Arne Anker 2019 seinen Stern im Guide Michelin erfolgreich verteidigen. Anker war seit 2015 für den Pauly Saal tätig. „Arne Anker trägt einen maßgeblichen Anteil daran, dass sich der Pauly Saal in den vergangenen vier Jahren als eines der wichtigsten Orte für Berlins Esskultur etabliert hat. Wir sind ihm für seinen Einsatz sehr dankbar und werden seinen persönlichen Werdegang weiterhin begeistert verfolgen“, schrieb das Unternehmen in einer Pressemitteilung. In den letzten  Wochen servierte Anker ein Menü seiner besten Gerichte

Arne Anker, ist 1985 in Heide geboren und ebenfalls namhafte Stationen hinter sich. Von 2006 bis 2008 war er im Seehotel Töpferhaus in Alt Duvenstedt, 2008 in der Meierei im Bürgerpark, Bremen. Dann, 2009, Souschef im Seehotel Töpferhaus. 2010 bis 2012 im Restaurant First Floor in Berlin und 2012 bis 2013 als Souschef im Restaurant Oud Sluis bei Sergio Herman (drei Michelin-Sterne). Von 2014 bis 2015 ging er mit Herman nach Antwerpen zur Eröffnung des The Jane. Seit Juni 2015 ist er nun Chefkoch im Pauly Saal in Berlin und wurde für seine Arbeit mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Für 2018 wurde er vom Gusto zum Koch des Jahres gekürt.

Eröffnungsmenü:

Terrine von jungen Karotten
Kaisergranat, Blutorangenreduktion und Koriander-Pesto mit Citruscreme

Erbsenvelouté à la française
Räucheraal, Quark-Gnocchi
und Kopfsalat mit Knoblauchcroutons

Pochiertes Freilandei „en meurette„
mit frischen Pilzen, grünem Spargel und knusprigem Schweinsfuß mit Rotwein-Sauce

Leinen-Kabeljau
Brandade mit Blumenkohl und Nordseekrabben, Bärlauchemulsion
oder
Wachtel-Tournedos mit Foie Gras,
Gefüllte Frühlingszwiebel mit Innereien und Trüffel-Sauce

Knuspriges Schokoladen Moelleux
Marinierte Mango und Eis mit Vanille aus Tahiti
Eröffnungspreis 100 Euro
 

Französische Käseauswahl mit Chutneys und Nussbrot
+ 17 Euro
 

Pauly-Saal
Auguststr. 11-13
10117 Berlin
 

Reservierungen:
Dinner: Mo–Sa ab 18 Uhr
Lunch: Fr - Sa 12-14 Uhr
Bar bis 2.30 Uhr
+49 30 3300 6070

www.paulysaal.com
office@paulysaal.com


Zurück

Vielleicht auch interessant

Schleswig-Holstein Gourmet Festival startet am Sonntag

Mit leicht geändertem Programm wegen der Corona-Pandemie startet das Schleswig-Holstein Gourmet Festival am Sonntag in seine 34. Saison. Die Auftaktgala findet im Maritim Seehotel in Timmendorfer Strand statt.

„Bacio della Mamma“: Neues Gastronomiekonzept der Ameron-Hotels

Die Ameron Hotels gehen mit einem neuen Gastronomiekonzept an den Start, das die italienische Küche feiert – dem „Bacio della Mamma“. Besonderer Wert wird dabei auf Produkte gelegt, die direkt aus Italien kommen.

Wie Städte in Rheinland-Pfalz der Gastronomie helfen wollen

Mit bangem Blick schauen Gastwirte, Restaurantbesitzer und Café-Betreiber in Rheinland-Pfalz dem ersten Corona-Herbst und -Winter entgegen. Viele Kommunen sind bemüht, den Gastwirten zu helfen und dabei auf allzu viel Bürokratie zu verzichten.

Senatorin Pop trifft sich mit Berliner Gastro-Branche

Wirtschaftssenatorin Ramona Pop (Grüne) will mit der Berliner Gastronomie-Branche heute (Freitag) Maßnahmen für den Winter in der Corona-Krise besprechen. Der Dehoga-Landesverband will bei dem Treffen auf einheitliche Regelungen in den Bezirken pochen.

Best Chef Awards 2020: René Redzepi gewinnt

Die Ergebnisse der Best Chef Awards 2020 wurden in diesem Jahr bei einer virtuellen Verleihung bekannt gegeben. Den Preis gewann René Redzepi, gefolgt von Björn Frantzen und Dan Barber. Die Liste umfasst 34 neue Köche aus 31 Ländern. Auch fünf deutsche Köche sind auf der Liste.

In Stuttgart sind Heizpilze vorerst wieder erlaubt

In Stuttgart ist der Betrieb von Heizstrahlern in der Innenstadt vorerst wieder erlaubt. Der Gemeinderat stimmte am Donnerstag mit großer Mehrheit dafür, das bestehende Verbot auszusetzen.

Heinz Winkler zurück am Herd – Steffen Mezger verlässt Residenz

Seit 2014 war Steffen Mezger Küchenchef in der Residenz von Heinz Winkler. Jetzt hat der Spitzenkoch überraschend seinen Rückzug bekannt gegeben. In der Residenz steht jetzt wieder der Chef höchstpersönlich in der Küche.

Thailand: Flugzeug-Essen im Restaurant

Seit Monaten müssen die meisten Flugzeuge von Thai Airways Corona-bedingt am Boden bleiben. Nun steht nicht nur eine Insolvenz im Raum, auch die Mitarbeiter sind aktuell ohne Arbeit. Deswegen kam ihnen eine besondere Idee: Ein Pop-up-Restaurant, in dem das klassische Bord-Essen angeboten wird.

„Koch des Jahres“ am 16. November in Leipzig

Der Wettbewerb „Koch des Jahres“ startet am 16. November 2020 im Globana in Leipzig. Über hundert Bewerber hatten sich mit ihrem Drei-Gang-Menü um einen Platz in Leipzig beworben. Neben dem Live-Wettbewerb stehen Gesprächsrunden und Workshops im Fokus.

JRE feiern 2021 ihr 30-jähriges Jubiläum

Die Jeunes Restaurateurs bereiten sich auf ihr dreißigjähriges Jubiläum im kommenden Jahr vor. Auf ihrer Klausurtagung beschlossen die Mitglieder ein Bündel von Aktivitäten, die 2021 umgesetzt werden sollen.