Gastronomie
Seit gut einem Jahr prägen Robin Hofmann und Patrick Grieshaber das kulinarische Konzept im Kuno 1408 im Hotel Rebstock in Würzburg (Tageskarte berichtete). Im Interview geben sie Einblicke in ihr neues Leben als Führungskräfte, sprechen über die Herausforderungen ihres Arbeitsalltags und über ihre Visionen für die Zukunft der Küche im Kuno 1408.
Zu Beginn Ihrer gemeinsamen Leitung haben Sie betont, den Fokus stärker auf Gemüse und Bio-Qualität legen zu wollen. Wie fallen die Reaktionen der Gäste aus?
Patrick Grieshaber: Wir haben von Anfang an großen Wert darauf gelegt, unsere Produkte überwiegend aus der Region zu beziehen. Das Thema Bio-Qualität haben wir erst einmal zurückgestellt, da nicht alle Siegel wirklich vertrauenswürdig sind. Aus diesem Grund liegt unser Hauptaugenmerk auf Regionalität. Unsere Zutaten stammen zum Beispiel vom Pilzhof der Familie Wild in Unterpleichfeld und der Gärtnerei Reitzenstein in Rimpar. Zwei unserer Gänge sind komplett pflanzenbasiert, ohne Ersatzprodukte oder Ähnliches. Das Feedback unserer Gäste ist durchweg positiv, die Gerichte kommen sehr gut an.
Was sind charakteristische Produkte in Ihrer Küche?
Robin Hofmann: Wie in jeder guten Küche setzen wir gerne Butter ein – viel Butter! Gleichzeitig bieten wir aber auch leichtere Gänge an wie beispielsweise unsere Vorspeise mit Kürbis. Eine Besonderheit in diesem Jahr ist die Kombination von Fisch und Fleisch. Aktuell servieren wir als Vorspeise einen Entenschinken aus regionaler Erzeugung in Kombination mit Thunfisch. Die Kombination aus Königskrabbe und Flanksteak stand zu Beginn des Jahres auf unserer Karte. Zwischen den Jahren haben wir auch Jakobsmuschel mit Chorizo angeboten.
Das Kuno 1408 ist im Frühjahr 2024 zum zehnten Mal in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Was macht Ihre Zusammenarbeit so erfolgreich?
Patrick Grieshaber: Das lässt sich mit einem Wort zusammenfassen: Freundschaft. Wir kennen uns schon viele Jahre, und genau das ist unser Erfolgsgeheimnis. In Situationen, in denen wenig Zeit für Diskussionen bleibt, verstehen wir uns auch ohne viele Worte. Außerdem sind wir uns in 99 Prozent der Fälle einig, was Entscheidungen deutlich erleichtert und Konfliktpotenzial minimiert.
Herr Hofmann, Sie waren schon drei Jahre im Kuno 1408 tätig, ehe Patrick Grieshaber dazukam und Sie eine Doppelspitze wurden. Welche Rolle spielt Ihr Arbeitgeber dabei, dass Sie und Ihr Kollege als gleichberechtigtes Duo so erfolgreich sind?
Robin Hofmann: Unser Hotelinhaber Christoph Unckell lässt uns quasi in allem freie Hand. Er hat immer ein offenes Ohr für Vorschläge. Und er hat mir vor einem Jahr sein Vertrauen geschenkt, als es darum ging, wie es im Kuno 1408 weitergeht. Die Entscheidung für eine Doppelspitze hat er voll unterstützt. Natürlich tauschen wir uns über Themen wie Essen und Küche aus, aber er vertraut auf unsere Entscheidungen – und das funktioniert sehr gut.
Was sind die größten Herausforderungen, die Sie bisher als Doppelspitze meistern mussten?
Robin Hofmann: Anfangs dachte ich, die Ausbildung unserer Lehrlinge könnte schwierig werden. Mit sechs Azubis im Betrieb war ich etwas unsicher, ob ich als eher junger Küchenchef dieser Aufgabe gerecht werde. Doch durch Patricks Erfahrung ergänzen wir uns gut. Unsere unterschiedlichen Blickwinkel sind ein echter Vorteil.
Wie schaffen Sie es, den Alltagsstress in der Gastronomie zu bewältigen? Gibt es eine Sportart oder Freizeitbeschäftigung, die Ihnen hilft, abzuschalten?
Patrick Grieshaber: Durch unsere geteilte Position können wir uns gegenseitig gut entlasten. Wenn Robin beispielsweise frei machen möchte, übernehme ich in der Küche – und umgekehrt. Das sorgt für ein ausgewogenes Arbeitspensum. Ich persönlich finde den Ausgleich bei meiner Familie.
Robin Hofmann: Wir sind eine neue Generation, in der Work-Life-Balance eine große Rolle spielt. Unsere Mitarbeiter leisten die vereinbarte Arbeitszeit, ohne ständig Überstunden machen zu müssen, wie es früher oft der Fall war. Wir setzen auf flache Hierarchien, in denen jeder mitreden kann. Diese Augenhöhe verringert den psychischen Stress enorm.
Wie wird sich Ihrer Meinung nach die Sterneküche weiterentwickeln?
Patrick Grieshaber: Unsere Vision ist es, Gerichte zu servieren, auf die wir selbst stolz sind. Es geht uns darum, unsere Gäste und unser Team gleichermaßen glücklich zu machen. Jeder Mitarbeiter wird in den kreativen Prozess einbezogen und gegenseitige Wertschätzung steht bei uns hoch im Kurs.
Das neue Jahr ist da: Was soll das Kuno 1408 für das Jahr 2025 einzigartig machen?
Robin Hofmann: Für uns gibt es nur eine Richtung – nach oben! Wir haben noch nicht viel über die kommende Saison gesprochen und bleiben in der Planung bewusst flexibel. Es ist schwer abzuschätzen, welche Produkte die nächste Saison bringt und welche Qualität sie haben werden. Dieses Jahr war es zum Beispiel eine Herausforderung, gute Kirschen zu finden. Regionalität ist für uns das zentrale Thema, was die Vorausplanung zusätzlich erschwert. Wichtige Schwerpunkte bleiben aber das Klima in der Küche, die Ausbildung und die Nachwuchsförderung – und natürlich, großartige Gerichte zu entwickeln.
