Gastronomie
Kleine Nachlese zu den Michelin-Sternen in der Schweiz, die kürzlich verliehen wurden: Das Restaurant „Le Berceau des Sens“ an der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) ist erstmals mit einem Stern ausgezeichnet worden. Das Besondere: Das Restaurant ist eine Gaststätte, die von Studierenden bewirtschaftet wird, die hier ihr Metier erlernen.
Auch für den Guide Michelin ist es eine Premiere: Erstmals verleiht die prestigeträchtige Organisation in der Schweiz einen Michelin-Stern an ein reines Schulungsrestaurant. Das „Le Berceau des Sens“ steht unter der Leitung des Profi-Chefkochs Cédric Bourassin. Er pflegt mit den Lernenden eine moderne Handschrift mit einem Anspruch auf Top-Qualität, mit Orientierung an der Tradition der französischen Spitzenküche. Einen besonderen Schwerpunkt widmet Küchenchef Bourassin dem fünften Geschmackssinn „Umami“ - dies nicht zuletzt eines langen Aufenthalts in Japan wegen.
Das „Berceau des Sens“ ist ausser an den Wochenenden jeden Tag für Mittag- und Abendessen geöffnet. 22 Studierende produzieren und servieren feinste Menüs für das Restaurant mit 80 Plätzen. Sie werden dabei von sieben Dozierenden betreut.
Das Restaurant gehört zum modernen Campus der EHL und überzeugt durch eine elegante, helle Inneneinrichtung. Cédric Bourassin, der unter anderem bei Anne-Sophie Pic (Lausanne Palace) sowie bei der innovativen Familie Bras in Laguiole (Massif Central) sein Können raffiniert hat, zeichnet seit 2018 für das Restaurant verantwortlich. Er wird unterstützt von einem Dozierenden-Team, zu dem mit Davide Dargenio unter anderem der beste Sommelier Italiens zählt.
„Wir haben nicht explizit auf den Stern hingearbeitet. Primäres Ziel ist es, unsere Studierenden optimal auszubilden. Diese wunderbare Auszeichnung ist jedoch eine Anerkennung unseres Strebens nach Exzellenz in allen Belangen im Dienste unserer Gäste. Ich bin natürlich entsprechend stolz auf diesen Meilenstein und danke der Jury von Guide Michelin für ihr Vertrauen", erklärt Cédric Bourassin anlässlich der Verleihung in Luzern.
„Le Berceau des Sens“ hat bereits von Gault & Millau Bestnoten als einziges, von Studierenden in der Schweiz betriebenes Restaurant erhalten und trägt aktuell 16 Punkte. „Wir sind natürlich sehr stolz auf diese Auszeichnung. Sie bestätigt nicht nur, dass unser Ausbildungskonzept auf der Höhe der Zeit und damit des Geschmacks in der Gastronomie ist, sondern sie untermauert auch unseren Anspruch, in unseren Dienstleistungen in der Hospitality-Branche durch gelebtes Vorbild internationale Bestleistungen zu erbringen. Was draussen in der Praxis Erfolg haben soll, muss im eigenen Hause erprobt werden“, hält Michel Rochat, CEO der EHL, fest.
Kurzporträt Cédric Bourassin
Cédric Bourassin ist seit 2016 Dozent für Practical Arts und seit 2018 Chef de Cuisine im „Berceau Des Sens“ an der EHL, wo er Studierenden die Fertigkeiten und Techniken der gehobenen Küche und Kochkunst vermittelt. Nach dem Erwerb des „Brevet Technicien Superieur Option B in Art Culinaire de la Table“ verfolgte Bourassin eine internationale Karriere mit Stationen in Restaurants und Hotels in Europa, Malaysia und Japan. Nach 16 Jahren im Beruf gelang ihm sein bislang grösster Karriereerfolg: Als Chefkoch und Direktor im „Michel Bras Toya“ auf Hokkaido wurde er mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet.
